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La forchetta curiosa. Cucina genovese e poi Carricante, Vermentino, Barbera

Genova di pietra, tavoli in piazza di fronte a una bella chiesa con la facciata striata. Cucina dialettica, piatti tradizionali e variazioni sul tema. Solo vini naturali in carta, aziende poco note, segno di ricerca personale.

Roberto, brianzolo espatriato, non mancherà di guidarvi tra piatti e vini. Eccolo che gira con una bottiglia tra i tavoli, è un Barbera spumantizzato (anzi, prima ci chiede di indovinare), ma le bottiglie sono così poche che vi basti un assaggio.

Ragionate materie prime, tanto che un piatto semplice come la capponada del pescatore diventa una esplosione di sapori. Pane raffermo, pomodoro, acciughe salate, cipolla, capperi, aceto e una grattata di bottarga. Ma il cappero e la cipolla, giarrettana, sono siculi, l’acciuga ovviamente ligure, il pane è la galletta di Camogli.

Lo scucuzzun, la pasta da minestrone ligure, figlia del cuscus e parente della fregola sarda, la gustiamo in una leggera zuppa di pesce.

Bello anche a vedersi il cappon magro, piatto di recupero degli avanzi settimanali, verdure e pesce, il tutto amalgamanto dalla salsa verde e colorato dalle barbe rosse (che colori!).

E poi totani ripieni, acciughe fritte e pure qualche piatto di carne strizzando l’occhio al vicino Piemonte.

Beviamo il Carricante 2018 di Calabretta, piacevole nel suo incedere pulito e corposo. Poi accettiamo un suggerimento di Roberto, che ci riporta vicino a casa, col Pan 2018 da Arcola, provincia di La Spezia. Vermentino, albarola e trebbiano macerati sulle bucce, ma con sapienza, quella di Ilenia Spagnoli, giovane vignaiola e dottore in enologia, che ha preso in mano le vigne di famiglia e produce questo vino da viti ben più vecchie di lei. Ecco così la nota macerativa e un tocco di ossidazione, ma elargiti con mano leggera, e il vino ben si presta ad allungare la serata.

Saremmo pronti per il dolce, “ma non volete assaggiare i ravioli di pesto?” Pasta sottile, pesto all’interno del raviolo e fuori un’emulsione di acqua, parmigiano e pinoli. Ottimi, e sembrano semplici… li riproveremo a casa, anche se le cose semplici non sono certo le più facili da imitare.

Ma sul dolce? Di nuovo mano libera all’oste, che ci vuole sorprendere e ci porta una bottiglia di Sottosera 2016, IGT Pavia di Fausto Andi, a base barbera, dal corpo prorompente, l’alto residuo zuccherino e la primarietà dell’uva. Anche questo si beve in un sorso, nonostante tutti quei gradi scritti in etichetta, e quelli forse reali, che subodoriamo essere ancor di più.

Osteria La forchetta curiosa
Piazza Negri, 5 R
Genova

 

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