Solforosa in Etichetta
di Lamberto Tosi, agronomo

Con un recente regolamento comunitario, in vigore dal 25 novembre 2004 , diviene obbligatorio anche nella Comunità Europea segnalare la presenza di solfiti nel vino. In particolare si dovrà scrivere la dicitura "contiene solfiti" sull'etichetta, o sulla retroetichetta, dove vi sono le altre indicazioni di legge. Tale obbligo scatta quando il contenuto in SO2 totale supera i 10 mg/litro, diversamente si può omettere, ed era già presente per i vini destinati al mercato americano, nato, sembra, dalla constatazione che circa lo 0,5% della popolazione degli Stati Uniti risulta allergica ai solfiti.

La presenza di questa scritta in etichetta ha il sapore dell'ipocrisia. In particolare perché chiunque si avvicini all'enologia sa che le proprietà antiossidanti ed antisettiche della solforosa sono indispensabili per la conservazione e la trasportabilità dei vini. Erano già note agli antichi romani le proprietà conservanti dello zolfo, tanto che ne bruciavano nei fruttai e nelle botti prima di introdurvi il vino; successivamente furono gli olandesi a adottarne in maniera sistematica l'uso nelle traversate marine, dato che vini trattati con solfiti non si modificavano come gli altri vini. Aggiungiamo poi che la maggior parte della frutta secca, l'uva da tavola e molti sottoli e sottaceti, sono trattati in una fase della loro elaborazione con solforosa, che poi rimane presente al momento del consumo come residuo.

Altra cosa da sapere è che la SO2 (anidride solforosa) è soggetta a limiti di legge ben precisi nei vini messi in commercio ed in particolare per i vini rossi secchi il limite di solforosa totale è fissato a 160 mg/litro e per i vini bianchi a 210 mg/litro. Superati questi valori i vini vengono esclusi dal commercio, ma raramente ci si avvicina a questo limite estremo. Nella normale pratica di cantina si cerca di ottimizzare il rapporto solforosa totale/solforosa libera a favore di quest'ultima; essa è infatti la parte efficace della solforosa presente nel vino e deve essere in quantità sufficiente per garantirne la stabilita chimica e microbiologica. Così, con aggiunte oculate e frazionate, ed una protezione efficace dal contatto con l'aria, si possono ridurre molto i contenuti totali di SO2 nel vino, pur mantenendo sufficienti concentrazioni di solforosa libera. Per essere più chiari, la solforosa totale è contenibile alla metà della dose di legge senza compromettere i livelli di SO2 libera.

La dicitura obbligatoria in etichetta quindi, se da una parte avverte il consumatore della presenza di solfiti, in maniera legittima, non chiarisce però le motivazioni di tale informazione, dato che i solfiti sono prodotti anche dai leviti in fermentazione e sono quindi presenti spessissimo nei vini anche senza aggiunte esterne. Non ci rimane quindi che avvertire le persone allergiche ai solfiti che neanche l'assenza della scritta in etichetta (che presuppone che il contenuto totale di solfiti sia inferiore ai 10mg/litro) garantisce la totale assenza degli stessi.

28 gennaio 2005