La parola all'agronomo
di Lamberto Tosi 


Se il vino sa di tappo....

La consueta operazione di controllo del tappo, che compie il sommelier nel momento in cui ha terminato la sua estrazione, è il primo vero esame a cui è sottoposto il vino: ed a volte è quello che ne decreta immediatamente la bocciatura. Infatti l'odore di "tappo" è talmente preponderante e deviante nei confronti degli aromi primari del vino da renderlo inaccettabile. Molte volte poi, si associa alla qualità del tappo quella dell'azienda produttrice del vino ed il danno è completo.

In realtà se fino a pochi anni fa questo tipo di approccio poteva risultare molto penalizzante per l'azienda vitivinicola che comperava i tappi senza una reale garanzia di sanità degli stessi, oggi la situazione si è notevolmente evoluta dato che le aziende produttrici di sughero per uso enologico hanno adottato metodi di sterilizzazione e di produzione tali da garantire la assoluta sterilità del materiale che sigilla la bottiglia. 

Ma scendiamo un attimo in profondità: da che deriva l'odore (ed il sapore) di tappo? 

Il tricloroanisolo, la molecola responsabile dell'odore e sapore di tappo in realtà può avere diverse origini. Se la più studiata è quella derivante da funghi presenti in sugheri di qualità dubbia ( in particolare Armillariella mellea, ma anche Aspergillus ssp., Penicillium, Candidao alcuni batteri del genere Bacillus ssp.), che, combinandosi con composti del cloro presenti nel ciclo industriale di produzione, si trasformano dapprima in clorofenoli ed in seguito in cloro anisoli, non secondarie sono le origini non attribuibili al tappo, se è vero che indagini statistiche affermano che una bottiglia su 10-15000 ha effettivamente odore di tappo derivante dalla cattiva qualità dello stesso. 

Ma il difetto "tappo" è molto più frequente. Il 2-3 % in analisi statisticamente attendibili. L'origine è quindi da ricercare in altre cause che si possono raggruppare come segue: 

  • sapori di legno: riconducibili a botti o barriques prodotte con legno mal stagionato o di cattiva qualità; le cessioni eccessive di sostanze tanniche scadenti possono indurre ad omologare i sentori riscontrati tra quelli di "tappo".
  • sapori di muffa: sono molto frequenti e legati all'uso di uve non in perfette condizioni sanitarie (Botritis), contaminazione del vino nelle varie manipolazioni di cantina. Si ha lo sviluppo di varie sostanze volatili che ricordano, se si ha presenza di batteri o funghi di origine terricola, sentori di terra o di muffa.
  • sapori dovuti ad eventi casuali: non perfetta pulizia delle tubature e delle pompe di travaso, cattiva conservazione dei tappi (ambienti troppo umidi).
  • sapori derivanti da residui dei lavaggi sterilizzanti dei tappi. Si è accennato prima dei metodi moderni di sterilizzazione dei tappi che garantiscono una sostanziale sanità degli stessi. Proprio uno di questi metodi, quello relativo all'uso di perossidi (ndr. acqua ossigenata), è di particolare interesse per il tecnico in quanto agisce direttamente sullo sviluppo di odori anomali del vino. In effetti residui minimi di perossidi ne tappo possono indurre l'ossidazione dell'anidride solforosa aggiunta in fase di imbottigliamento al vino con il risultato di generare sostanze con odore e sapore riconducibili al gusto di "tappo".
In pratica Arneis e Gavi addizionati di 40 ppm (parti per milione) di anidride solforosa, dopo appena un mese di contatto con tappi "al perossido" si trovavano senza più anidride solforosa libera e caratteristici odori di "svanito" e di sughero bagnato che il consumatore riconosceva come odore di tappo. Il sughero era sano ma il difetto si manifestava ugualmente. ( L'analisi dei perossidi però non serviva a niente poiché alcuni produttori di tappi aggiungevano sali di zolfo agli imballaggi, inattivando l'analisi dei perossidi. Si aveva così un valore nullo di perossidi anche quando esso era presente in maniera elevata. Ad oggi, per ottenere un valore indicativo dei perossidi prima si deve effettuare l'analisi dei tiosolfati ed attendere almeno un mese prima di utilizzare i tappi, periodo nel quale si presume che l'attività dei perossidi venga inattivata.) 

Come si evince da questa sommaria carrellata sul problema "odore di tappo" molte sono le origini di questa anomalia e, come quasi sempre nel mondo del vino, molteplici sono le soluzioni adottabili che hanno però un denominatore comune: la ricerca della qualità in ogni componente ed ogni operazione che coinvolga il vino stesso. 

Dai sugheri che hanno nella Sardegna e nella Spagna le loro origini migliori, mentre Marocco e Africa del nord in generale sono più a rischio, alla qualità delle botti e delle barriques, a tutte le attrezzature coinvolte in travasi, imbottigliamento e condizionamento del vino. 

In questa problematica poi si inserisce la moderna disquisizione sul tappo di plastica che come tale dovrebbe risultare immune dal difetto "tappo", ma che in realtà , proprio perché raramente è il tappo in sughero la vera origine del problema non risolve sostanzialmente il problema. Forse ne aggiunge altri in quanto se siamo ad un livello approfondito nelle possibili problematiche legate al tappo di sughero, sicuramente siamo agli inizi per quanto riguarda le cessioni e le evoluzioni di vini sigillati da questi tappi. 

Infatti un tappo in plastica risulta totalmente impermeabile sia ai liquidi che ai gas e questo muove non pochi dubbi sulle evoluzioni dei grandi vini che concludono il loro affinamento in bottiglia e per i quali i lentissimi scambi gassosi che avvengono attraverso il tappo in sughero risultano fondamentali. 

Comunque in questa diatriba il giudice ultimo sarà il mercato che designerà il vincitore tra sughero e plastica magari distinguendo tra linee di produzione e livello di prezzi. 

D'altro canto se si usa un tappo in plastica perché disdegnare quello a corona? 

Il mio modesto consiglio è quello di utilizzare il proprio naso... sia per il tappo che, soprattutto per il vino. 
 

Lamberto Tosi 

 

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