Tartufo bianco (o quel che ne rimane…) e Franciacorta "sposi" nelle Crete

di Franco Santini

SAN GIOVANNI D'ASSO (SI) - Può un grammo di un fungo costare quasi come un grammo d'oro? Sembra difficile crederlo, ma è proprio così se il fungo in questione è un tartufo bianco pregiato (della specie Tuber Magnatum Pico, fungo "ipogeo" perché sviluppa il suo corpo fruttifero sotto il terreno) e se il riscaldamento climatico del nostro Paese continuerà a ridurne le già limitatissime aree di produzione. L'allarme è stato lanciato a San Giovanni d'Asso (Siena), durante la XXII edizione della Mostra del Tartufo Bianco delle Crete Senesi, appuntamento clou della ricca manifestazione Crete D'Autunno, che ogni anno anima il rigido novembre di questo splendido angolo di Toscana.

Quella di San Giovanni d'Asso è veramente un esempio da raccontare: in questo paesino di appena 900 anime (con tutto ciò che ne consegue a livello di risorse economiche ed organizzative) da più di vent'anni si tiene una delle più importanti Mostre Mercato riservate al tartufo bianco. Meno nota delle corrispettive manifestazioni di Alba o Acqualagna, il punto di forza della mostra delle Crete Senesi è senz'altro quello della autenticità. Perché se è vero che la raccolta del prezioso fungo diventa ogni anno più scarsa (con i prezzi che quest'anno sono lievitati fino ai 4500€/kg!), è altrettanto vero che gli orgogliosi tartufai locali (riuniti in un'efficiente associazione che conta oltre 400 soci) inorridiscono di fronte alle scorciatoie "chimiche" o commerciali che purtroppo altrove stanno diventando prassi comune (dagli oli prodotti sinteticamente, capaci con poche gocce di trasformare una patata in tartufo, ai prodotti importati sottocosto chissà da dove…).

Quest'anno, all'interno del ricco programma (che, tra le altre cose, ha visto la consegna del "Tartufo per la Pace" assegnato al Procuratore Nazionale Antimafia Piero Grasso, che ha ricevuto il più bel tartufo bianco della stagione come premio per il suo instancabile impegno nella lotta alla criminalità organizzata), mi ha incuriosito particolarmente un singolare tentativo di abbinamento tra la preziosa trifola delle Crete senesi e i vini spumante Franciacorta.

L'evento - di conoscenza e "sfida" al tempo stesso - era stato promosso dall'Associazione Italiana Donne del Vino, presieduta dalla presidente nazionale Pia Donata Berlucchi. L'idea era quella di mettere a confronto sei pietanze a base di tartufo bianco, preparate dalle bravissime massaie del paese, con sei diversi vini Franciacorta, per esplorarne le possibilità di abbinamento ed individuare il "matrimonio" migliore.

Ho avuto la fortuna di essere chiamato a far parte della giuria di nove giornalisti ed esperti di enogastronomia che, presieduta dal noto chef Igles Corelli, maestro della cucina italiana d'autore, ha avuto il non facile compito di decretare le due migliori accoppiate.

L'accostamento del vino al tartufo non è mai banale. Per apprezzarne al massimo le inconfondibili caratteristiche di sapore e aromaticità, il tartufo bianco deve essere il protagonista principale del piatto, che nella maniera più semplice possibile dovrebbe accompagnarlo e mai sovrastarlo con gli altri alimenti. Lo stesso deve valere, ovviamente, per il vino proposto in abbinamento, che, bianco o rosso che sia, dovrebbe essere non troppo alcolico e strutturato, con un bouquet intenso, fresco e fragrante, dal sapore discretamente persistente. Tutte caratteristiche, queste appena descritte, che ben si identificano nei nobili vini Franciacorta, che senza dubbio rappresentano quanto di meglio possa offrire nel panorama spumantistico il nostro paese.

Per la prova di San Giovanni d'Asso, le Donne del Vino hanno proposto sei cuvée da altrettante produttrici: il Satèn Cesonato di Michela Muratori, il Satèn la Boscaiola di Giuliana Cenci, il Brut Cuvée n.4 di Maddalena Bersi Serlini, Il Mosnel Brut di Lucia Barzanò, il Castelveder Brut millesimato 2001 di Camilla Alberti e il Brut Rosée millesimato 2003 di Berlucchi, presentato da Matilde Rizzo. Un parterre di lusso e variegato, caratterizzato da 3 uvaggi chardonnay al 100 per cento (Cesonato, Bensi Serlini, Castelveder), e da una gradazione variabile tra gli 11.5 gradi del Castelveder ed i 13 del Cesonato.

Tutti i vini in lizza erano stati protagonisti anche la sera precedente, quando nel salone delle degustazioni del Castello di San Giovanni si era tenuta una degustazione guidata dal titolo inequivocabile: "Il Diamante delle Crete si sposa con il Franciacorta", guidata da Piergiorgio Angelini in compagnia di Pia Donata Berlucchi e da Donatella Cinelli Colombini, presidente regionale delle Donne del Vino.

A passerella effettuata (a onor di cronaca va detto che, alla fine, per questioni logistiche e per conservare un minimo di sobrietà - 6 Franciacorta con 6 piatti sarebbero stati 36 sorsi di vino! - abbiamo ridotto a due le pietanze da giudicare), i migliori interpreti dell'accostamento tra vini e portate al tartufo sono risultati il Brut millesimato 2001 di Castelveder (che abbiamo accostato ad un'ottima zuppa di fagioli e pepe, con scaglie di tartufo bianco, ma che ha fatto un'egregia figura anche con le altre preparazioni) e il Brut millesimato rosé 2003 della Berlucchi (che invece abbiamo preferito accanto ai tagliolini al burro e uovo con spolverata di tartufo bianco e pecorino delle Crete). Anche gli altri vini non hanno sfigurato, ma a nostro avviso sono stati penalizzati da un'acidità più accentuata e da una minor morbidezza, che li rendeva un po' più "duri" e sovrastanti rispetto ai due campioni prescelti.

Insomma, il "duello" tra Crete senesi e Franciacorta è stato divertente e saporito, ed ha confermato che l'abbinamento spumante-tartufo bianco funziona!

26 novembre 2007