In aqua veritas

di Gianluca D'Amelio

Un articolo sull'acqua, quella vera e anche "buona", è il primo contributo di Gianluca D'Amelio, sommelier FISAR e gastronauta romano, a L'AcquaBuona

L'Italia, con oltre 200 litri pro-capite, è la nazione in cui si consuma più acqua minerale nel mondo, e questo nonostante nel nostro paese vi siano numerose montagne che forniscono agli acquedotti un'acqua potabile di tutto rispetto. Le ragioni di questo consumo così ingente vanno cercate in diverse direzioni.

La prima è sicuramente il costo relativamente basso dell'acqua minerale: a chi ha viaggiato un po' negli altri paesi, non sarà sicuramente sfuggito quanto sia molto più alto, rispetto a noi, il prezzo a cui viene messa in vendita. Basti pensare che in un ristorante francese è molto usuale chiedere une caraffe d'eau, intendendo con essa una caraffa d'acqua del rubinetto, per evitare di spendere parecchi euro solo per l'acqua; oppure che nei supermercati americani una cassetta d'acqua minerale costa di più rispetto alla stessa quantità di coca cola o aranciata; oppure ancora che nei ristoranti tedeschi e austriaci convenga di più prendere un boccale di birra che una bottiglia piccola di acqua minerale. Insomma, sotto questo punto di vista noi italiani possiamo ritenerci fortunati del fatto che negli scaffali dei negozi e dei supermercati possiamo acquistare, con pochi spiccioli, una bottiglia di ottima acqua minerale.

Un'altra direzione verso cui cercare le cause del forte consumo di acqua minerale è l'atteggiamento psicologico che le persone hanno verso il prodotto. Spesso siamo portati ad attribuire all'acqua minerale, qualsiasi essa sia, delle spiccate proprietà benefiche, e spesso siamo convinti che essa riceva maggiori controlli, ed è quindi batteriologicamente più pura, rispetto a quella che ci viene fornita nei rubinetti di casa dalle condotte idriche pubbliche. Ma è veramente così? Si può dire con certezza che è preferibile bere l'acqua minerale rispetto a quella del rubinetto? Per rispondere a queste domande è necessario procedere con ordine e cercare di capire quali sono le differenze sostanziali tra l'acqua minerale e una generica acqua potabile.

Un primo aiuto ci viene dato dalla legge che consente di commercializzare come acque minerali quelle che "avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favorevoli alla salute". Inoltre l'acqua minerale non deve subire trattamenti che non siano l'eliminazione del ferro e dello zolfo, o l'aggiunta di anidride carbonica che le conferisce la caratteristica frizzantezza. Quindi in prima approssimazione, partendo dal presupposto che entrambi i tipi di acqua subiscano i controlli prescritti dalla legge, e che quindi siano entrambi privi di sostanze batteriologiche inquinanti, le differenze sostanziali tra l'acqua minerale e la generica acqua potabile sono:

  • L'acqua minerale proviene da falde sotterranee mentre l'acqua potabile può provenire anche da sorgenti superficiali
  • L'acqua potabile può subire, ma non è detto che questo accada, trattamenti per essere potabilizzata
  • L'acqua minerale contiene sicuramente dei sali minerali benefici per la salute, mentre nulla possiamo dire su quella potabile; infatti anche una normale acqua potabile può contenerne (l'acqua di Roma ad esempio, di sali minerali ne contiene molti), ma non è una caratteristica tipica del prodotto.

In buona sostanza quindi, se non si necessita di particolari azioni terapeutiche, e se si è in buono stato di salute, non c'è una grande differenza tra il consumare l'acqua minerale o quella di rubinetto, e il favore della prima rispetto alla seconda è spesso dettato dalla moda e dai suggerimenti pubblicitari. Ma la scelta tra l'ampia offerta di acque minerali, da cosa è guidata?

In Italia vengono commercializzate quasi 300 "etichette" (o genericamente "marche") di acqua minerale, ed ognuna di esse è contraddistinta da caratteristiche sue proprie, nel senso che non esistono due marche di acqua perfettamente uguali fra loro. La differenza ovviamente è fatta dalle diverse sostanze contenute, che conferiscono all'acqua minerale particolari proprietà e un particolare gusto. Ebbene sì, non si tratta di un refuso, ogni acqua ha un suo gusto particolare, e accanto ai sommelier, ai degustatori di olio e ai degustatori di formaggio, sta nascendo anche la figura del degustatore di acqua. Ma a parte questo che potrebbe sembrare, ed io sono d'accordo, un'esagerazione, non si esagera affatto se auspicassimo di trovare, nei ristoranti del nostro paese - e non solo in quelli estremamente costosi - una lista di acque minerali unitamente alla lista dei vini.

Ma vediamo quali sono le caratteristiche che distinguono un'acqua da un'altra. Una prima e sostanziale distinzione viene fatta prendendo in considerazione il residuo fisso, ossia la quantità (espressa in milligrammi) di sali minerali che si ottengono facendo evaporare un litro d'acqua a 180°. Se tale residuo fisso è inferiore a 50 mg ci troviamo di fronte ad un acqua minimamente mineralizzata; se è compreso tra i 50 ed i 500 mg ci troviamo di fronte ad un'acqua oligominerale; un residuo fisso compreso tra i 500 ed i 1500 mg connota un'acqua minerale (o mediominerale): se il residuo supera i 1500 mg l'acqua è classificata come ricca di sali minerali.

Ma le persone spesso scelgono di consumare l'acqua minerale per motivi che esulano dal gusto personale e dal contenuto di sali minerali, e la scelta di una marca piuttosto che un'altra, è dettata dal prezzo, dalla pubblicità, e da false convinzioni.

Le false convinzioni appunto. Ne racconto qualcuna. Una buona fetta degli abitanti di Roma non beve l'acqua del rubinetto perchè contiene troppo calcio e questa cosa può provocare l'insorgenza di calcoli renali. In questa affermazione ci sono almeno due errori: innanzi tutto non è assolutamente vero che l'assunzione di un'eccessiva quantità di calcio provoca i calcoli, ma sono ben altre le cause che portano a tali patologie; in secondo luogo, è vero sì che l'acqua di Roma contiene molto calcio, ma non è assolutamente vero che è eccessivo per il nostro organismo. Quest'acqua infatti contiene 99 mg di calcio per litro, mentre il fabbisogno giornaliero medio di un adulto in buona salute è di 700-1000 mg (a seconda dell'età). Questo significa che pur bevendo tre litri di acqua al giorno, si è assunto meno della metà del fabbisogno giornaliero di calcio.

Un altro luogo comune da sfatare è la virtuosità del "basso contenuto di sodio", ma il motivo di questa erronea convinzione, più che al povero acquirente, è da attribuire alle aziende concessionarie di acque minerali. Tutto è cominciato qualche anno fa quando una fortunata trovata pubblicitaria, quella della simpaticissima e solitaria particella di sodio contenuta in una bottiglia, ha permesso ad un'azienda fino ad allora semisconosciuta, di conquistare un'importante fetta di mercato delle acque minerali. Da allora tutte le aziende più importanti che imbottigliano acqua oligominerale, vantano nel proprio prodotto lo scarso contenuto di sodio, creando nell'immaginario collettivo una sorta di repulsione verso questo elemento. Ma il sodio è veramente così pericoloso? Il sodio è uno di quegli elementi che è fondamentale per il nostro organismo, e l'assunzione giornaliera media dovrebbe attestarsi intorno ai 2,5 grammi, e le acque minerali più diffuse in commercio hanno al massimo un contenuto di sodio di 100-150 mg (ma in media non superano i 50 mg). Questo significa che, bevendo tre litri di acqua Uliveto (la prendo ad esempio in quanto ha un discreto contenuto di sodio: 113 mg), e sempre considerando una persona adulta in buono stato di salute, si è di poco superato il 10% del fabbisogno giornaliero di questo elemento.

Che conclusioni trarre da quanto appena detto? E soprattutto, qual è la migliore acqua da scegliere? Ovviamente una risposta generale a questo tipo di quesito non esiste, e lo slogan più adatto potrebbe essere "ad ognuno la sua acqua". Chi soffre di particolari patologie come la calcolosi o come l'ipertensione, oltre naturalmente a chiedere consiglio al proprio medico, è bene che si orienti al consumo di acque oligominerali e povere di sodio; lo sportivo che nell'attività consuma molti sali minerali, è bene che li reintegri con acque particolarmente ricche; una persona anziana si orienti verso acque leggere e che aiutino la diuresi e la digestione; una persona adulta in buona salute infine, secondo me non ha alcun motivo per andarsi a caricare cassette di acqua minerale al supermercato, in quanto i benefici che potrà trarne non varranno lo stress ed il mal di schiena che comporterà: beva tranquillamente l'acqua del rubinetto.

19 aprile 2007