La Festunta di Suvereto
di Luca Bonci

In un gelido fine settimana, che non poteva non ricordarci il duro mestiere della raccolta delle olive, la Festunta di Suvereto ha aggiunto l'ennesimo tassello a quell'opera di rivalutazione dell'olio di oliva che tutti, a parole, vogliono, ma che ancora stenta a decollare. Il convegno e la successiva mostra degli oli, pur muovendosi da suggestioni locali, hanno affrontato i problemi generali che ancora frenano questo importantissimo settore del comparto agronomico nazionale: la non adeguata legislazione, la scarsa, se non deleteria, opera degli organi di informazione, le difficoltà dei piccoli produttori in un mercato sempre più preda delle multinazionali.

Ma procediamo con ordine. Il convegno, tenutosi in una piccola chiesa, ora Museo d'Arte Sacra, posta all'ingresso del delizioso centro storico di Suvereto, è stato aperto dal sindaco/storico Rossano Pazzagli con una espressione quanto mai felice, che riportiamo alla lettera: "La Festunta è nata per coniugare una storia antichissima con la realtà produttiva di oggi". Storia antichissima che inizia con le prime notizie sulla produzione di olio, nella Suvereto del 1200, prosegue con la competizione tra la macchia di sugheri (altra ricchezza del luogo) e le piantagioni di olivi lungo tutto il millennio, fino ad arrivare a una Suvereto poverissima agli inizi del diciannovesimo secolo e alla lenta ma inesorabile rinascita legata allo sviluppo turistico e vitivinicolo della zona. Rinascita che, alla fine, ha fatto da volano anche alla produzione di olio d'oliva, che sta finalmente registrando una espansione, anche in termini di superficie coltivata, e un ritorno alla redditività.

Ed ecco la parola ai relatori, non prima di aver ringraziato gli organizzatori della manifestazione, ossia il comune stesso, con il contributo della provincia e delle associazioni professionali, e l'agenzia Fufluns, che dal centro di Suvereto organizza turismo enogastronomico in tutta l'area della Val di Cornia ed oltre. Il primo a prendere la parola è Luigi Caricato, oleologo e autore, tra gli altri titoli, del libro "Star bene con l'olio di oliva", che imposta il proprio intervento sulle proprietà salutari dell'olio di oliva e sulla malainformazione che, in buona fede o meno, continua a giocare su credenze erronee come quella che vede l'olio di oliva inadatto ai fritti quando invece è il più adatto tra gli oli vegetali. E così veniamo a sapere, o meglio, abbiamo conferma delle virtù nutrizionali del succo dell'oliva, che non solo ha la più alta percentuale di acido oleico (un alimento essenziale) ma che contiene anche una numerosissima serie di componenti minori, dalle vitamine agli idrocarburi, che ne fanno un alimento di grande valore. Ma naturalmente stiamo parlando del vero extravergine, quello ottenuto per semplice spremitura delle olive, e non dei tanti oli commerciali che, complice una legislazione carente, possono fregiarsi del nome di olio d'oliva anche se frutto di raffinazioni, assemblaggi e sofisticazioni (legali) varie.
Caricato prosegue poi esprimendo preoccupazione per la concorrenza di paesi come l'Australia, che sta operando una intensa opera di piantagione di olivi, arrivando a incrementi di un milione di piante l'anno, e conclude con la stoccatina di rigore al cuoco Vissani, reo di aver lodato l'olio di soia come migliore dell'olio di oliva in più di una occasione, nonostante le scomuniche ricevute da più parti.

Il secondo intervento è di Carlo Cambi, giornalista, autore dei Viaggi di Repubblica, che prende spunto da Caricato per dire che, pur trovandosi d'accordo su quanto detto, non crede che bastino la chimica e le doti salutari per far affermare un prodotto. Servono invece le suggestioni e sta ai mezzi di informazione e agli operatori del settore crearle. E' infatti utopico pensare che la legislazione internazionale tenga conto delle necessità di un prodotto che rappresenta solo il 2% del totale della materia grassa vegetale utilizzata. Così il nostro prodotto principe deve diventare un modello culturale, che per noi è intrinseco (e qui Cambi spazia dall'Odissea ai giorni nostri) ma che per gli altri deve diventare un simbolo di mediterraneità. Infatti, secondo Cambi, nonostante ormai l'Italia sia diventata un simbolo enoico, la nostra cultura non appartiene alla civiltà della vite, ma dell'olivo. Pero' per far sì che questo paradigma si affermi bisogna seguire tre regole. La prima lega il prodotto al territorio, visto che questo è l'unico significato reale del termine tipicità. Poi si deve fare in modo che i luoghi di produzione dei prodotti agroalimentari si sviluppino in modo da offrire la massima accoglienza, e non solo in termini di ospitalità alberghiera, ma attrezzandosi in modo da comunicare la cultura rurale che lega il luogo al suo prodotto. Infine è necessario che intorno al prodotto si faccia cultura, e qui ritorna l'importanza di una comunicazione corretta e affascinante: "Non esiste più l'Agricoltura, bensì l'Agricultura."

Dopo il toscano Cambi è la volta del ligure Carlo Ravanello, che ci racconta del profondo legame che lega anche la sua regione all'olivo: presenti prima della nascita di Cristo, le piantagioni andarono in rovina e scomparvero dopo la caduta dell'impero romano. Ma fin dal medioevo l'olivo fu reintrodotto e, da allora, è diventato una caratteristica paesaggistica principale del panorama rivierasco. L'olio di oliva ligure ha infatti da sempre avuto una grossa reputazione: fine e delicato, in opposizione al più caratteriale olio toscano. Reputazione che ancora resiste, aggiungiamo noi, nonostante i danni fatti da alcuni grossi produttori che si sono fatti forte del nome regionale per smerciare prodotti che di ligure hanno ben poco. Ravanello ci informa quindi dei vantaggi che a suo avviso ha portato l'introduzione della DOP (Denominazione di Origine Protetta) ligure. Vantaggi notevoli specialmente per i piccoli produttori che si sono sentiti parte di una iniziativa comune di miglioramento turistico-ambientale e hanno avuto modo di migliorare il proprio prodotto e di giovare dell'aumento di prezzo medio dell'olio. Vantaggi, almeno di immagine, anche per i grandi produttori che non hanno voluto perdere il treno e si sono affrettati ad acquistare oliveti, magari dismessi, in zona DOP. Ma anche per la cooperative e i consorzi l'introduzione delle normative legate alla DOP ha rappresentato un salto di qualità, specialmente per l'aumentato potere di controllo sui propri associati. Ed infine non va dimenticato il lancio promozionale a livello turistico che i comuni inclusi nella zona a denominazione hanno potuto sfruttare. Un fatto quindi decisamente positivo, a dire di Ravanello, che ha poi ricordato, come unico aspetto negativo, il costo non indifferente per accedere alla certificazione che può aver messo in difficoltà i produttori molto piccoli.

Interessante anche l'intervento del cuoco Giancarlo Bini che, da ristoratore, ha parlato dell'utilizzo dell'extravergine in cucina. Delle sue possibilità sia come condimento che come grasso per friggere e cucinare, della necessità di pensare agli abbinamenti così come si fa col vino. Un campo decisamente arretrato quello della ristorazione, visto che anche in locali di un certo livello, in cui oltre al buon cibo si possono scegliere vini di qualità, spesso gli oli (anzi l'unico olio) proposti sono veramente inaccettabili. Rapida carrellata per l'olio in cucina quindi, e conclusione provocatoria: "Vorrei una legge che obbligasse a scrivere sulle bottiglie di olio non extravergine d'oliva <nuoce gravemente alla salute>."

Dopo questi interventi cultural gastronomici il convegno ha virato sulla parte tecnica, molto interessante, in special modo per i produttori presenti. Si sono quindi susseguiti Ugo Damerini (agronomo), che ha insistito sull'importanza del controllo fito-sanitario al fine di evitare la cattiva qualità, se non la perdita del raccolto, Alessandro Mersi (elaiotecnico) che ha illustrato i risultati di una ricerca volta a definire il miglior metodo di frangitura e estrazione per le diverse cultivar, e Stefano Carducci (agronomo) che ha parlato dei metodi dell'agricoltura biologica in olivicoltura, ponendo particolare attenzione alla lotta biologica alla malattie e ai parassiti dell'olivo. Ha concluso i lavori l'assessore provinciale Franco Franchini ricordando l'impegno della provincia di Livorno nel settore rurale.

Un convegno di particolare interesse quindi, anche se, purtroppo, non c'è stato tempo per gli interventi del pubblico. Sono così rimasti indiscussi aspetti importanti, quali i metodi per creare le suggestioni di cui parlava Cambi, o gli accorgimenti legislativi che potrebbero legare sempre di più i prodotti ai territori. Né si è parlato dell'iniziativa lanciata da Luigi Veronelli e Roberto Scopo col loro manifesto. Un manifesto forse troppo radicale per i tempi, ma che si ripromette di creare nel mondo dell'olio quel movimento che in trenta anni ha portato la vitivinicoltura italiana ai vertici mondiali.

Nell'olio di sicuro la strada da fare e ancora lunga, e questo è stato dimostrato anche nella mostra dei prodotti svoltasi il giorno seguente per le strade del centro. Dei numerosi produttori presenti solo un paio offrivano oli monocultivar e, in molti casi, per la degustazione dei prodotti non erano disponibili bicchierini, ma solo pane (in un caso solo pane abbrustolito e, ahimè, agliato!). Nonostante ciò, gli oli presenti erano di livello medio buono, segno della vocazione della zona, e i prezzi più che onesti. Una bella distanza rispetto alle analoghe manifestazioni sul vino, dove tutto è pronto a soddisfare il degustatore e i prezzi lievitano ogni anno che passa. Una dinamica, questa dei prezzi, che certo non ci fa felici come consumatori, ma che, specialmente parlando d'olio, ci sembra ineludibile se si vuol portare l'olivicoltura a quella redditività minima necessaria a renderla competitiva con altre attività. E, onestamente, non possiamo concludere senza affermare che l'olio d'oliva (quello vero), per il lavoro che ci sta dietro così come per l'utilizzo che se ne fa, costa veramente troppo poco rispetto al vino.

21 febbraio 2003

foto:
Il Museo di Arte Sacra
Filippo Magnani (Fufluns)
Luigi Caricato
Carlo Cambi
Carlo Ravanello
Giancarlo Bini
Ugo Damerini
Alessandro Mersi
Stefano Carducci