Bianchi di montagna


Mentre per i vini rossi si può parlare di miglioramenti, anche cospicui, negli ultimi trent’anni, per i vini bianchi invece c’è stata un’autentica rivoluzione. Per fare un ottimo vino bianco non basta la migliore uva amorevolmente curata in vigna, in nessun altro caso come per questi deliziosi e fragranti nettari è indispensabile la mano sapiente dell’enotecnico e l’aiuto intelligente della tecnologia.

Avevamo dei bianchi che di tale possedevano solo il nome, in realtà il colore predominante era il giallo più o meno torbido, tenore alcoolico eccessivo, acidità alle stelle e profumo assai penetrante, vini cioè molto maltrattati in nome della tradizione o della genuinità. Facevano girare la testa, infiammavano i reni, viravano facilmente in sapore e colore, bisognava quasi congelarli per riuscire a inghiottirli, duravano poco e finivano spesso nell’alambicco per distillarne acquavite oppure nella damigianetta a collo largo per farne l’aceto di casa.

I francesi, gli austriaci ed i tedeschi, invece, avevano già un diverso approccio per le favolose uve bianche dell’Alsazia, del Bordolese, della Mosella, del Reno, del Danubio e di tutte le colline baciate dal sole in Europa centrale (regno delle nebbie, delle benefiche muffe nobili e di una maggiore piovosità), nonché una cultura notevole della vinificazione in bianco e grandi esperienze tecnologiche e biochimiche necessarie, oltre ad una naturale minor temperatura nelle cantine.

Per prime a migliorare i bianchi italiani sono state le grandi cantine, dove i processi non venivano lasciati alla naturalità o più spesso al caso, ma erano sotto stretto controllo di fior di enotecnici e di maestri vinai, spesso cercati anche all’estero da chi se lo poteva permettere, i quali potevano disporre di tecniche e strumenti tecnologici e fisico-chimici all’avanguardia.

Ciò ha permesso uno sviluppo scientifico di cui si sono poi avvantaggiati tutti, sul mercato sono disponibili attrezzature, enzimi e macchinari veramente adatti per ogni scelta di vinificazione che, oltre ai disciplinari per le DOC, è comunque frutto d’arte e di interpretazione molto personale. Oggi il regno dei vini bianchi è ricco di prestigiose varietà dal nome altisonante di origine francese o tedesca, ma in genere anche tutte le battagliere uve locali hanno tratto beneficio dalla miglioria collettiva e nelle classifiche mondiali i nostri bianchi stanno risalendo costantemente molte posizioni in virtù di autentici passi da gigante nella qualità, nel profumo e nel gusto.
A farci caso, si nota che sono tutti vini di montagna o d’alta collina, non c’è speranza per i vini di pianura e c’è poca fortuna per gli eroici bianchi strappati con immense fatiche al clima salmastro delle nostre coste, tanto belle quanto ripide o rubate alle lagune.

Alto Adige, Collio goriziano e Colli Orientali del Friuli, nelle Alpi del Nord-Est, conseguono successi ai massimi livelli dell’enologia mondiale, ma ci sono territori particolarmente vocati e benvenute perle di vinificazione in tutte le regioni della penisola e nelle isole, ovunque si sono riscoperte ed esaltate le proprie uve difendendole dagli eccessi del sole e della natura con nuove tecniche di allevamento ed introducendo impianti di vinificazione impensabili soltanto qualche decennio addietro, rivalutando proprio i faticosi vigneti di collina. Nelle vigne di nuova concezione su terreni ben studiati per l’ottimizzazione dei risultati, c’è una meravigliosa corsa alla qualità mai riscontrata a questi livelli nel passato, e benvenuti investimenti modernizzanti.

Un bilancio in primis boccerebbe i vigneti di pianura, con eccezioni più uniche che rare. Si può affermare senz’altro che l’aria di alta collina e di montagna sia per i bianchi la più indicata, sono più puliti, più fini, più soavi, con tutti i superbi profumi della primavera e molto più longevi dei parenti poveri che ancora sopravvivono ostinatamente, grazie a vuoti legislativi e regolamentari ma soprattutto di cultura e di coraggio, nei territori più adatti semmai ad altre colture intensive ed all’allevamento del bestiame. Infatti, solo i bianchi di montagna e di alta collina possiedono quello che ne fa un miracolo a tavola, freschezza, armonia, carattere, personalità, tipicità e nelle trasparenze adamantine ci si bea di sole, aria frizzante, fragranza di fiori, si sentono il calore delle pietre e le carezze delle vendemmiatrici, che nel bicchiere riconciliano col mondo anche gli animi più burrascosi, proprio come fa la montagna.

Accanto a questi vini sempre più fenomenali, se è vero che in genere i bianchi odierni sono comunque migliorati, si scopre però una tendenza all’appiattimento di gran parte dei vini destinati al larghissimo consumo, bianchi sempre più anonimi, senza profumi, senza colori, senza sapori al punto da far preferire rosati e rossi con certe pietanze anche di pesce e di pollame, quelle che richiedono appunto dei vini maggiormente sapidi ed incisivi, là dove i francesi, per esempio, abbinano gli champagne e non temono quindi nessun ripensamento.

Si è andati magari un po' troppo oltre nella cura del difetto di beva assai difficile del passato e adesso siamo un po' sul pallidino, roba da ricostituente. Che si sia un po' esagerato nella ricerca dell’appena sbocciato, nuovissimo fior di vendemmia, se non è del 2002 non lo beviamo (nonostante non ci siano ancora le gemme sulle piante...)? E la moda del secco, secchissimo, non comincia un po' a stonare nel panorama degli ottimi vini bianchi, accanto a quelli con una leggerissima evanescenza di rinfrescanti bollicine oppure con una nota di sensuale, ricercata abboccatura?

Forse è un tantino troppo radicato il desiderio di primavera a tavola, che a torto si pensa che sia legata all’età del vino, il quale invece è più esuberante e citrino da giovanissimo, ma più fine, equilibrato, armonioso e profumato quando è un po’ più maturo. I migliori bianchi raggiungono l’apice della qualità dopo quattro o cinque anni, ma con una coltivazione in vigna ed una vinificazione e conservazione mirate, certi sono stupendi anche verso i dieci e qualche eccezione sforna annate che fanno la barba ai più strutturati vini rossi, c’è ancora in giro qualche bottiglia quarantenne con cui ci si può misurare se non ci si crede, anche se non in Italia. E non è una riverenza al gusto europeo, anche se alle meraviglie d’Alsazia un inchino non stonerebbe, piuttosto è il riconoscimento dell’ottimo lavoro dei vignaioli alpini e degli amanti del vino di roccia, fra cui l’instancabile altoatesino Giorgio Grai che non è soltanto da ieri sulla breccia della longevità dei cristallini vini da sinfonia dei fianchi rupestri intorno a Bolzano.

Ecco, forse un po’ di autocritica, nel caso dei bianchi, non sarebbe un gran peccato. Con i vini rossi è un altro discorso, addirittura l’inverso se vogliamo approfondire le benvenute contese con altre enologie europee, dedite a più facili costumi con il richiamo perverso dell’America. Ma per i vini bianchi ancora dobbiamo imparare molti segreti dai cugini d’oltralpe, capirne l’anima fin dalla scelta del terreno, dell’esposizione, dell’altezza sul livello del mare, dei venti locali, del microclima, della composizione chimica della terra e delle rocce, per poi misurarci con tutte le tecniche di cura del vigneto e di sistema d’allevamento, legatura, potatura, dimensione del grappolo, tenori zuccherini, date di vendemmia (mai le stesse) e infine consegnare all’enotecnico dei frutti da interpretare proprio come un’artista. Il vino bianco richiede molta più capacità e competenza del rosso, ma i risultati eccezionali che ne derivano giustificano lo sforzo.

Mi chiedo sempre come mai i simpaticissimi Alpini siano popolarmente affezionati ai grandi rossi, corroborante stupendo per le marce nella neve perché dilatano le arterie il tanto che basta e non provocano gli scompensi dell’acqua o dei superalcoolici, loro che attraversano quelle splendide montagne dove oggi nascono dei superbi vini bianchi che a pieno titolo meriterebbero la penna nera sulla bottiglia. Forse ai bianchi manca ancora qualcosa, è una sfida per i vignaioli e per i vinattieri, ma anche per gli studenti di enologia e i pionieri delle nuove generazioni di cantinieri, forse si deve osare un po’ di più per toccare il cielo con un dito, forse c’è ancora paura di riportare i bianchi non al passato irripetibile di sciagurato scompenso che avevano, ma alla tipicità dei vini dalla grande personalità, brillantezza, stile ed eleganza, che non è la stessa cosa.

Bianchi sinonimi di quant’è bella giovinezza, che pur fugge tuttavia, chi vuol esser lieto sia, del doman non v’è certezza... sono vinelli senz’arte né parte, buoni come bevanda e sempre meglio dell’acqua, ma in quanto a signorilità c’è da vergognarsene con più di mezza Europa. In mezzo ad un mare di bianchetti scipiti e scialbi, tanti passerotti quasi sempre a terra, magari sarebbe il caso di osare come gli aquilotti, che hanno molta più paura di involarsi dal nido perché posto su strapiombi misurabili a campanili e non a metri, che lo fanno molto più tardi dei piccoli spazzabriciole pur soffrendo morsi da fame spaventosi, ma vogliamo mettere quali emozioni e commozioni al primo volo?


Mario Crosta
(27/3/2002)