La voglia di cambiare


De gustibus non est disputandum, questa è senz’altro la miglior regola in tavola ed in cantina, che non è un invito a farsi gli affari propri, ma un vero e proprio elogio della trasgressione.

Grazie a questa saggezza ereditata appunto dai latini, dagli antichi Romani, chi meglio degli Italiani ha fatto tesoro di tante meraviglie della cucina e della vigna?
Siamo cresciuti con la dieta mediterranea, che oggi è sulla bocca di tutti in tutto il mondo (e soprattutto sulla punta della stilografica dei medici) e che è possibile sintetizzare nella frase: di tutto un po’. Niente fa più male della monotonia alimentare e dell’esagerazione in quantità, mentre il sano ricorso all’assaggio di tutta la gamma dei rigogliosi frutti della natura e della varietà pressoché infinita delle prelibatezze culinarie è un buon viatico per la salute.

Abbiamo bisogno di una grande variabilità nutrizionale. Il piacere che un’alimentazione variegata, fatta di un’immensità di bocconcini dai gusti più diversi, provoca nella nostra gola e dà quella sensazione di benessere e di soddisfazione, nasce da questa necessità. L’organismo ha fame di ricevere molecole diverse da rompere e trasformare, sia per gli aspetti legati al reperimento di sostanze per la sopravvivenza e la riproduzione, sia per lo svilupo necessario delle attività di prevenzione delle malattie.

La diversità degli alimenti, esaltata dall’originalità delle composizioni e dalla variabilità, aiuta a non eccedere in porzioni che risulterebbero alla lunga dannose. Tutto fa male, anche l’acqua, se è assunto in dosi elevate con ripetitività.
Ecco perché il vino, come ogni altra bevanda, va senz’altro misurato. L’alcool stordisce sempre più i sensi, perciò oltre una certa quantità è anche inutile berne, non provoca più emozioni di gusto e di profumi. Scade invece nella diminuzione delle facoltà percettive, quindi diventa soltanto un inutile costo e provoca effetti collaterali dannosi per la salute degli organi del corpo umano, che invece sarebbe meglio preservare per allungare la possibilità di vita e con essa la certezza di nuove ed emozionanti scoperte organolettiche.

Nei limiti della misura, anche qui la voglia di cambiare è fonte di nuovi piaceri e quindi benvenuta, vale perciò la stessa constatazione fatta per gli alimenti. Il nostro organismo ha bisogno della più grande variabilità ed il piacere che si prova con nuovi profumi e nuovi sapori è strettamente collegato alle necessità fisico-chimiche delle nostre cellule. I vini contengono molte sostanze, ma non tutti nella stessa composizione e quantità. Lo stesso vitigno estrae da terreni diversi una quantità differente di sostanze utili al corpo umano, in qualità e quantità, ed i sistemi di vinificazione elaborano vini dalle caratteristiche ancora più distanti fra loro. Il piacere di assaggiare vini diversi è quindi da salvaguardare con molta attenzione per le sensazioni che procura, ma anche per la salute.

Non si può dimenticare, invece, che per il commercio è tutto il contrario. La legge della domanda e dell’offerta viene corretta in ogni momento dalla ricerca del massimo profitto. Quando un prodotto "tira" e produce guadagni, in maggioranza gli altri prodotti tendono ad assomigliargli per tirare anch’essi, mentre i più deboli di quelli che non si adeguano e non cambiano vengono emarginati ed espulsi dal mercato.

Sono scomparsi in questo modo negli ultimi cento anni molti più vitigni di quanto la strage della filossera abbia distrutto nei vent’anni precedenti la prima guerra mondiale. Tipologie ampelografiche che potrebbero venire rivalutate da una dietologia futura, da una cucina dei prossimi secoli, oggi non esistono proprio più, fisicamente, fine della loro storia.

Mentre le varietà di moda, quelle che fanno espiantare gli altri vigneti, offrono sul mercato una serie di vini dal gusto e dal profumo sempre più simile, si appiattisce cioè la gamma delle diversità e si danneggiano perciò la ricerca del piacere, il benessere ed in ultima analisi anche la salute. Credo che si debba rafforzare, nelle scuole di enologia, qualcosa che sta emergendo come fondamentale nel campo della ristorazione e del consumo: la voglia di cambiare, di non massificare, di non globalizzare, di non appiattire.

Bisognerebbe formare gli alunni e gli allievi della scuola dell’obbligo alla sana alimentazione, alla cucina e alle bevande. Nelle scuole superiori non farebbe male l’approfondimento, anche soltanto un’ora la settimana, di questa importante materia che è saper vivere sani e ricercare la qualità della vita, che è anche battaglia ai vizi ed alle droghe. Nelle scuole di enologia si dovrebbe porre molta più attenzione al confronto degli abbinamenti del vino col cibo, accanto alle materie tradizionali non può mancare l’enogastronomia.

Il vino è re a tavola, cosa si studia a fare la realizzazione produttiva di un vino se manca lo studio della realtà per cui nasce, lo scopo finale del prodotto, che è quello di accompagnare le pietanze, di allietare le feste, di donare piacere e soddisfazione?

Chissà che ne pensano gli studenti ed i professori delle scuole enologiche...
Mi piacerebbe tanto che qualcuno si sbottonasse un po’...

Mario Crosta
(4/6/2002)