Intervento del signor Mario Crosta

Con certi pesci bevete il rosso!

 
 

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Con le portate di pesce che non si conosce è sempre meglio provare il vino bianco, quello consigliato dal sommelier va sicuramente bene e dove manca questa importante figura si può chiedere consiglio al maitre o al cameriere. Ma quando si conosce invece quel particolare pesce, le dimensioni, il modo di cucinarlo, allora si farà senz'altro ricorso all'esperienza, chissà quanti bianchi avremo già assaggiato e gustato, ciascuno sicuramente sceglierà il preferito. Nove su dieci è il mangiarbere più sano, siamo un paese ricco di torrenti, fiumi, e laghi, con migliaia di chilometri di splendide coste sul mare e una ricca tradizione di pesca, con ristoranti e trattorie dal suadente profumo di ottima cucina a base di pesce.

Spesso osservavo i pescatori verso sera, quando preparano le barche, le reti o le canne da pesca e se non disturbavo troppo si poteva scambiare un paio di chiacchiere. Con la canna possono resistere fino anche all'alba sulla spiaggia o sugli scogli, e sulle barche non sempre si torna a riva la mattina successiva, sono sempre stato curioso perciò di scoprire cosa mangiassero e cosa bevessero in tutto quel tempo con l'aria pulita dal soave profumo salmastro. Che sorprese! Fra i pescatori anche più esperti ed anziani, in certe regioni è più frequente bere vino rosso anche sul pesce appena pescato che si arrostisce o si frigge a bordo della barca. Volli provare anch'io e se qualche volta potevo stare certo che la scelta del rosso era obbligata, perché in genere si porta il vino di casa oppure quello che costa meno, molte altre volte ho capito che sceglievano un rosso particolare perché si sposava bene con quel pescato.

Leggendo l'aneddoto di un Papa che sul pesce abbrustolito del Trasimeno pretendeva il vino rosso giovane, ed i Papi anche qualche centinaio di anni fa avevano a disposizione cuochi ed osti di provata fiducia, pensai che quei pescatori non fossero poi così sprovveduti. Provai la prima volta con le trotelle al blu, con le acciughe salate comprate però intere e da me stesso aperte, diliscate e pulite, con pezzi d'anguilla in umido, insomma mi feci le ossa... Vent'anni fa, essendo tra i vincitori di un concorso di ricette per l'Orvieto, fui ospite degli Antinori al Castello della Sala per tre giorni. L'ultimo giorno arrivò anche il marchese Piero e durante il pranzo servirono anche un pesce abbrustolito da fare invidia anche a quel Papa.

Il primo bicchiere fu di vino bianco, poi l'amico che mi accompagnava ed io ci guardammo un attimo negli occhi e osammo chiedere del vino rosso giovane, il più giovane che avessero in cantina. Apriti cielo, a tavola c'erano fior di sommelier, intenditori, il produttore che tanto ammiro e si fece improvvisamente silenzio quando il marchese sorrise e fece cenno di portarne appunto in tavola qualche bottiglia. Da quelle parti della verde Umbria, mi assicurò poi il suo giovanissimo enotecnico, ci sono dei rossi sorprendenti per il sapore particolarmente adatto con carni bianche e pesci di lago, anche economici.

Seppi che qualche anno dopo, in un prestigioso albergo di Milano, Piero Antinori propose a decine e decine di giornalisti invitati ad un pranzo promozionale, fra altre portate anche un bel pesce cotto con vino rosso e verdure, notizia che appresi appunto dalla stampa ma senza commenti. Oggi vivo fra le belle montagne dell'europa centro-orientale, dove arriva pesce fresco di mare quasi esclusivamente dal Baltico, un mare molto sabbioso e poco profondo, il più ricco di iodio, più simile a un lago che a un mare perché ha un unico sbocco sulle acque profonde dell'atlantico che è molto ristretto dalle isole danesi.

Alcuni coraggiosi importatori italiani riescono anche, non sempre, a rifornire di branzini e orate qualche ristorante nelle città maggiori, pesce d'allevamento molto buono ma che viene surgelato all'origine per una distribuzione senza rischi. Nei negozi locali ci sono vini bianchi a volontà di tutto il mondo, ma mancano i vini che più si adattano ai pesci del baltico e cioè frizzanti lambruschi e cerasuoli, cesanesi, chiaretti e via dicendo, spumeggianti di giovinezza con quei colori rubino e ciliegia, cosi ho rinunciato qualche volta al pesce perché di mangiarlo con quei bianchi a volte non mi vien proprio voglia.

Non teorizzerei l'andar contro le regole, il mio è soltanto un invito. La qualità dei bianchi negli ultimi dieci, quindici anni e' notevolmente migliorata, abbiamo vini di gran classe, personalità marcata, sorprendenti aromi e sono piacevolissimi da bere a pasto, a cena e a tutte le ore, anche i rosati si sono affinati e ingentiliti scrollandosi di dosso qualche grado di troppo e diventando beverini e gustosissimi. Ma qualche volta, quando si trova il rosso giusto, giovane e lucente, che pulisce bene la bocca, perché non provarlo anche su certi pesci d'acqua bassa come in quel di Comacchio si usa con certi manicaretti di ottime anguille? Un'unica accortezza: poiché il vino e il pesce non amano viaggiare, già qualche chilometro più in là cambiano sapori e profumi, un ... matrimonio tra giovani delle stesse parrocchie o al massimo confinanti, magari in una locale cappelletta alla buona, sarebbe più indicato. Buon Appetito!


Mario Crosta
(3/12/2001)

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