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Mondo Ca... bernet!, ossia digressioni su un mondo

Introduzione

Confezionare questo articolo come un "dettaglio" è più che mai un obbligo per gli editorialisti dell'AcquaBuona, tanto più se lo si riferisce ai numeri in gioco. Sì, ai numeri, quelli che mi indicano la sovrabbondanza di cabernet sparsi in ogni dove, provenienti da ogni dove: da perderci la testa! Questo non può essere che un dettaglio, un granello di sabbia, poco più che una tessera di un puzzle mondiale. Però, nella sua essenza di tessera, l'abbiamo voluta preziosa, ben cesellata; ci è sembrato così logico svilupparne il componimento a partire da alcune suggestioni e da alcuni dati di fatto, parlandone, in modo tale da inquadrare il mondo del cabernet, tratteggiarne perlomeno i contorni, ammiccare alle ragioni di fondo e agli effetti di questa onda lunga che spazza i terroirs di mezzo mondo.

Mille i sotto-temi che ne scaturirebbero, qui gioco forza trattenuti o appena annunciati, forse neanche tutti compresi, ma si è trattato pur sempre di una cavalcata personale, legata alla modesta conoscenza e alla mai sopita voglia di approfondimento, giocata sul filo della passione e del sentimento, come quelli che ci spingono ad un assaggio, e ad un altro ancora. In effetti, come leggerete, gli assaggi non mancheranno; e non siamo andati certo per il sottile in fatto di scelta, sia pur casalinga. I sei testimonial della "via italiana al cabernet" si presentano da soli, anche se noi li presenteremo uno a uno.

L'occasione per esprimerci e confrontarci invecece l'ha fornita una dinamica Condotta Slow Food operante in territorio toscano. In altra sede ho già fatto, e qui non posso che ripeterli, i ringraziamenti per la complicità richiestami dai simpatici gestori del Club Il Cavatappi di Calcinaia, in provincia di Pisa. Come pure non posso non ricordare il calore dell'accoglienza, la peculiarità della proposta, la sincerità nelle intenzioni, la bontà della piccola cucina familiare, su cui mi soffermo un attimo per celebrarne le deliziose patate arrosto di quella sera, o meglio ancora il dessert, che poco ha da invidiare a quelli di maisons griffate e altolocate: un dolce al carrello alla mousse d'arancio di trasognante e rigenerante bontà, della cui dolce presenza di allora provo - oggi che ne scrivo il ricordo - nostalgìa. Per ultimo voglio ricordare - l'ho appena conosciuto eppure mi è così amico - lo sguardo sereno di quel giorno, finalmente sereno, appartenuto ad una sagoma d'uomo soprannominata "lo zio".


Il discorso

Parlare del "mondo ca... bernet" e cercare di comprenderlo tutto in una introduzione non è cosa facile: ne riconosco l'importanza ed il blasone, capisco che ci stanno la storia e l'esperienza dietro, i risultati e i riconoscimenti, la complessità e la razza; tutto ciò mi consiglia una assoluta modestia nel parlar di vino, cosa che farò comunque, con la passione di sempre, ringraziando con vero piacere chi mi ha tirato in ballo, stavolta inaspettatamente.

Un mesetto fa mi trovai qui, in questa sede, a parlar di merlot, di "fenomeno merlot" come l'ho chiamato; recentissima la scoperta mediatica, altrettanto attuale e di moda il compiacimento internazionale. Seppure i destini di cabernet e merlot si siano incrociati diverse volte dall'epoca della loro apparizione, ben altra mi appare, grazie proprio alla storia che è passata e alle esperienze maturate sul campo, la "consistenza" e l'importanza del cabernet.

Da sempre istintivamente me la immagino uva viaggiatrice perché penso che sia forse la varietà più diffusa al mondo, non tanto quantitativamente quanto per il fatto che è sparsa dovunque: dalle fredde isole del sud della Nuova Zelanda alle piane della Bekaa nel Libano, da ciascuno dei paesi latini mediterranei (la Francia ne è stata la culla) finanche nelle due Americhe, o in SudAfrica...

In effetti è vero che è un uva che ha viaggiato molto ma è anche vero che spesso è riuscita a metter su dimora pressochè in ogni luogo che ha incontrato, a dare linfa spinta e continuità a interi compartimenti viticoli, a promuovere grandi innamoramenti. Al merlot l'accomuna l'origine geografica, non certo l'età anagrafica: la terra di origine sta ancora là, nella Gironda francese, e questa uva viene scoperta e coltivata su quelle sponde con largo anticipo rispetto al merlot, cosa questa che ha consentito di elevarla a simbolo: IL vitigno bordolese per eccellenza, usufruendo quindi di un blasone con il quale tutte le altre uve si sono dovute confrontare, da parvenues quali erano, quasi a scontare una conclamata soggezione psicologica.

Chiariamo subito un concetto: io pronuncerò spesso la parola cabernet ma dobbiamo pur intenderci; da sempre esistono due varietà portanti che sono il sauvignon e il franc; ecco, io con quella parola intenderò il cabernet sauvignon, solo e soltanto per il fatto che in larghissima misura sarà il protagonista liquido della serata. Per parlare delle caratteristiche intrinseche del cabernet sauvignon mi piace partire dal nome con il quale universalmente ormai è conosciuto: vidure, vite dura, coriacea, "rocciosa", e non a caso questo nome rende l'idea della sostanza: la sostanza di un vitigno dai sarmenti molto resistenti, costituito da un grappolo compatto e serrato, da acini di media grandezza, sferici, a buccia spessa, da una polpa dal sapore erbaceo, e che presenta in dote un'alta scorta acida e una massiccia base polifenolica, specialmente tannini, di cui è molto ricco.

È questa una delle ragioni per la quale il cabernet sauvignon, nella sua storia, dal 1800 in poi, è stato impiegato quasi sempre in blend con altre uve, cab franc principalmente poi merlot, proprio con l'intento di smussare le asperità che soprattutto in età giovanile potevano caratterizzare i vini ottenuti da sole uve cabernet sauvignon. Altra nobile uva, di rango, a noi assai più vicina, accomunata dalla stessa sorte, è - se ci pensiamo bene - il sangiovese, che la tradizione bene o male ha visto pur sempre in blend. Intendiamoci, li accomuna questo aspetto e basta, non certo l'acclimatamento e la relativa facilità di maturazione, che nel caso del cabernet è cosa assai più agevole.

Difatti uno degli aspetti principali che può giustificarne lo sviluppo e la nomea di uva viaggiatrice è legato alla facilità di acclimatamento a diverse zone e condizioni, al fatto che si tratta di un uva a tardo germogliamento (si evitano le gelate primaverili) e a tarda maturazione; vista la robustezza del sarmento, lo spessore di buccia e la conformazione del grappolo il fatto che maturi tardi non sortisce eccessivi problemi legati alle piogge, agli insetti o all'umidità.

A questi fattori sostanziali si unisce poi l'esperienza maturata sul campo, la storia che passa, che ha portato a evidenziare come da lei potessero nascere dei vini solidi, caratteriali, da lungo invecchiamento, e allora si capisce perchè i vignaioli si avvicinassero ben volentieri al cabernet anche se come difetto più evidente c'era e c'è, allora come adesso, lo scarso rendimento.
È stata conosciuta prima del merlot e prima del merlot è arrivata in Italia: storici i vigneti a cabernet in quel di Marengo posseduti dal Conte di Sambuy nel 1820.

L'introduzione del cabernet in Italia infatti - contrariamente al merlot che si è instaurato fin dalla prim'ora nelle tre Venezie - ha stretti legami con il Piemonte, e la presenza di questo filo rosso la constateremo anche nei fatti più recenti che hanno poi di fatto esplodere il caso cabernet su larga scala. In effetti poi, con la contemporanea adozione del merlot nelle Tre Venezie, quei luoghi sono stati deputati a divenire i luoghi da cabernet, perlomeno se parliamo in termini quantitativi, tanto da assurgere esso a ruolo di co-protagonista nelle nasciture DOC .

La storia enologica del cabernet in Italia, nel corso del secolo passato, è stata poi storia di vini all'insegna delle alte rese, di impianti non adeguati, per sapori vegetal-erbacei, dalle trame non propriamente compatte e serrate, dalla scarna piacevolezza, conditi da note amarognole e sensazioni di ciliegia acerba, mandorla amara, erba tagliata; un po’ rustici insomma, e comunque vendibili.

Significativi mi appaiono due fatti lontani: inizio novecento, ben 49 province italiane su 65 avevano piantato cabernet; inizio novecento, il Soldini scriveva di ottimi risultati nelle sperimentazioni condotte con il sangiovese dell'Italia Centrale, dove una aggiunta magari di solo il 5% di cabernet arricchiva il vino e forniva risultati incoraggianti…..lungimirante!
Il vero vento nuovo, di larga portata, è passato per l'Italia una ventina d'anni fa o giù di lì ed ha visto la Toscana assurgere a ruolo di protagonista, anche se negli epigoni (almeno in uno di questi) ha rivelato quel filo rosso con la tradizione piemontese di cui vi dicevo, epigoni che hanno un nome: Sassicaia e Tignanello.

Le cose sono risapute, Incisa della Rocchetta, piemontese di famiglia e tradizione, rimane affascinato dai risultati ottenuti in piccolo dai Salviati in quel di Migliarino Pisano e prova sui terreni di Sassicaia a dimorare i cabernet (franc e sauvignon); Antinori, poco dopo, rende visibile al mondo ciò che il Soldini diceva tre quarti di secolo addietro e unisce un saldo di cabernet sauvignon alla base di sangiovese, creando il vino che nell'immaginario collettivo rappresenta il primo super tuscan, il Tignanello appunto.

A me piace però ricordare (per spezzare lance) come in realtà, perlomeno a livello di uvaggio, supertoscani ante-litteram vi fossero di già , e pure legati a tradizioni secolari, non a sperimentazioni (rivoluzioni) di un giorno, sia pur meditate e sentite: le tradizioni della Lucchesia e del Carmignano. La prima è una zona emersa solo recentemente dal punto di vista qualitativo, sia pur in pochi casi; la seconda pure anche se l'importanza dell'enclave pratese è indiscutibile, testimoniata nei secoli, e l'uva francesca vinificata con il sangiovese è storia nient'affatto recente di quei luoghi.

Solo che non hanno avuto la forza, forse neanche l'intendimento né la volontà, di far emergere queste "novità", per loro storiche e di uso comune. Le ragioni sono tante, e stanno forse anche in una mancanza di consapevolezza nella viticoltura di qualità, che ha preso piede prepotentemente in Italia (e in Toscana) solo da una ventina d'anni a questa parte. A quei tempi, come vi dicevo, va fatto risalire il "fenomeno cabernet", fenomeno comunque di onda lunga, non destinato a placarsi così facilmente, se si sta ai numeri, cioè ai vini che via via vengon fuori.

C'è stata la rivoluzione e da un pugno di vignaioli cocciuti si è passati a stuoli di vignaioli praticanti, che adesso lanciano un segnale preciso quando ti accorgi che hanno sfornato un nuovo cabernet ,magari in purezza: il segnale che c'è in giro un nuovo vino bandiera, una nuova prova di forza, a prezzi conseguenti. Appare oggi come il centravanti di sfondamento di una squadra di cui non è forse capitano (in Toscana la fascia spetta ancora al sangiovese per fortuna), che serve per poter aprire varchi nelle difese avversarie, trainare l'interesse verso la produzione altra, quella con alla base il vitigno autoctono, o quella con la doc.

E questo dato di fatto a ben vedere non è che mi rallegri granché, suggerendomi che forse c'è qualcosa che non va nella volontà degli uomini di vigna, nell'invisibile (si fa per dire) longa mano delle leggi di mercato o nelle regolamentazioni vinicole, ma non divaghiamo, quello che voglio sostenere è che la concezione del vino culto o bandiera è una concezione valida in tutto il mondo perché, dagli svariati cabernet che spuntano da ogni dove, ne traggo che le intenzioni delle aziende siano quelle di fare - sempre e comunque - un grand vin.

Il grand vin invero presenta stili differenti a seconda di estri e luoghi: opulenza, colore, grande massa tannica, concentrazione e muscoli, oppure maggiore propensione alla finezza, all'equilibrio, al fascino della sfumatura sfumata, sempre comunque nel segno della proposta caratteriale, vigorosa, profonda, ad alta tensione gustativa, nel segno della pienezza e della complessità.

È assai difficile, soprattutto alla luce degli eventi viticoli che si sono succeduti e dell'adozione di moderne tecniche colturali ed enologiche, unite al patrimonio genetico via via selezionato, tratteggiare oggi i caratteri organolettici del vino-tipo a base cabernet, anche se personalmente dei punti fermi ce li trovo, e ce li trovo al punto tale che il cabernet mi appare oggi come il varietal più varietal che c'è, capace di marcare il territorio come nessun altro, di subirlo in minor misura di altri.

I suoi sapori assai riconoscibili e peculiari, soprattutto quando lo inserisci come migliorativo, vedi la Toscana, hanno fatto sì che a volte si è rischiato una certa omologazione di risultati, per vini tecnicamente belli e buoni, nei quali però scompare un po’ la tipicità, che io intendo sinonimo di sincerità e spontaneità. Ho avuto l'onore negli ultimi anni di imbattermi in tanti bei vini, o meglio, in vini che a me sono tanto piaciuti, e devo dire che quando ho scoperto tra questi dei cabernet ho notato con il tempo che difficilmente mi dimenticavo di loro, tanta la stazza , tanto il carattere e le doti di riconoscimento che ti rimangono impresse, sia sotto forma di sensuale avvolgenza, sia sotto forma di prepotente vigore.

Di strada ne è stata fatta e, guardando all'Italia, il confronto su questo campo con lo standard internazionale è forse il più difficile che esista, perché se è vero come è vero che abbiamo uomini e terre più che idonee a coltivar cabernet - e ci mancherebbe altro- è anche vero che le caratteristiche dell'uva sono tali da consentire grandi risultati anche altrove: penso alla California, all'Australia o al Cile. Il confronto quindi, tutto giocato a suon di alta qualità, è appassionante ma impegnativo, non nascondendo invero insidie e interrogativi.

In tutto questo bailamme di sensazioni, impressioni e vini, la condotta Slow Food Valdera stasera si propone di fornire un barlume, importante e goloso, l'ennesimo, concentrando l'attenzione degli astanti su sei proposte provenienti da terre diverse, nord, centro, sud, d'Italia. E ritengo, sulla base di quanto esposto, molto sensata la soluzione di attingere da varii terroirs, perché ciò valorizzerà meglio le differenze, di umore e stile, trasposte in quei vini.

Se per le cantine ed i merlot toscani della volta scorsa dissi che non avevano bisogno di presentazioni, figuriamoci in questo caso! eppure mi piace concludere dicendo due paroline sulle cantine e sui vini: intanto sul capostipite, il Sassicaia, che sposa invero la tradizione del blend e non della purezza, fin dalla sua prima apparizione; sarà a parer mio interessante confrontare il suo stile con un altro toscano di razza quale il cabernet in purezza (o quasi ) di Villa Cafaggio che si chiama Cortaccio, nella sua ultima annata in commercio, figlio del nuovo corso in casa Farkas, dal rigore di un tempo alla estroversione attuale.

Dal sud invece ci arriva il Cabernet Sauvignon Tasca D'Almerita, figlio della rivoluzione e dell'ammodernamento in vigna e in cantina voluti a partire dai primi anni 90 dalla nuova generazione dei Tasca. Eppoi, quasi costantemente al top nelle preferenze dei critici nazionali e internazionali, ci sono lo splendido Lafoa di Colterenzio, una delle cantine sociali che più hanno creduto e concorso all'alta qualità e che, insieme a poche altre cantine sociali, ha contribuito a creare -a giusta ragione- una nomea: quella di "felice anomalia atesina"; insieme, assaggeremo una delle etichette rivelazione degli ultimi anni, grazie alla quale la riscoperta di una vocazione e di una terra, emiliana bolognese, è cosa concreta: Bonzarone il suo nome, Tenuta Bonzara la cantina di provenienza.

Infine, ultimo ma non ultimo, il ricercatissimo Akronte di Boccadigabbia, da Civitanova Marche, l'enfant prodige della serata, colui che, apparendo sulla scena nei primi anni 90, ha scosso dal torpore una zona molto bella, di per sé vocata, che da allora, anche grazie a vini come l'Akronte, mi è parsa rispondere con coscienza e determinazione maggiore agli stimoli dell'alta qualità e del gusto.


Gli assaggi

Eccoli qua ordunque i blasonati ospiti di terroir, presentati al lettore nel pieno rispetto dell'ordine di apparizione, peraltro conosciuto solo in seconda battuta, da che la degustazione ha proseguito alla cieca. Di essi vi conterò le personali suggestioni. Le conclusioni le trarrete da voi. Come sempre.


Sassicaia 1998 - Tenuta San Guido

Intenso e persistente nel quadro che ti si apre dinnanzi al bicchiere, fine e suadente nella proposta, sconta invero una leggera mancanza di focalizzazione e di amalgama che desidererei più compiute, soprattutto a causa delle note di rovere dolce e vaniglia che ancora ti appaiono leggermente scisse dal "corpo" dei profumi. Tra questi spiccano però un fragrante fruttato di prugna matura, la striscia tipica del peperone, un fondo vegetale intrigante e una nota di liquirizia dolce. Bella l'espansione di bocca, dove ti avvolge a lungo e ti carezza, mostrandoti di già una caratura finissima nei tannini, per estinguersi a fatica su note morbide e calde.
Anche qui lo sviluppo è contrassegnato da una non completa fusione del rovere con il frutto: diverse le note empireumatiche che contrappuntano il palato, caffè compreso. Su tutto, convincenti traspaiono l'eleganza e le sfumature, per un vino culto dai pochissimi spigoli e dalle molte rotondità. È pur sempre un giovinetto, con il futuro on its side.


Cortaccio 1998 - Villa Cafaggio

Dopo che lo hai assaggiato una volta - l'ultima volta mia risale a un paio di mesi addietro- te lo ricordi eccome l'impatto, a cominciar dal colore, profondo e impenetrabile, per proseguire coi profumi, molto intensi, finanche smaccati, penetranti di amarena, ciliegia, ribes rosso, con un goccio di amalgama e di affinamento da attendere ancora. In bocca ostenta grassezza e opulenza, struttura e peso, su tensione gustativa indubbia, sia pur con una certa mancanza di sfumature e di equilibri. Piena maturità del frutto, finale morbido e sensazioni dolci e roverizzate sulla via della piena fusione non fanno che irretire il degustatore il quale, forse, non disdegnerebbe di incontrare in lui una maggiore propensione alla introspezione, alla eleganza, al lavoro di cesello, qualche angolo sfumato insomma, da carpire più in profondità, in confidenza. Materia prima (bella) e presenza scenica in primissimo piano


Cabernet Sauvignon Tasca D'Almerita 1998

Dei campioni in assaggio è quello che più ha sofferto il confronto, devo dire assai inaspettatamente. Già dal colore, con tendenza melanzana e granata, può suggerirti qualcosa, ma è il quadro aromatico che ne risulta assai affaticato, per via di quelle note evolute nel frutto, di quelle sensazioni vegetali non troppo velate e di quell'accenno al goudron.
La base è pur ampia e caratterizzante: confettura di more, pepe nero, cuoio. In bocca procede asciutto ed austero, regalandosi meno distensione e solarità del solito mentre l'apparato tannico, massiccio e rigoroso, ha un che di rigido e non perfettamente fuso. Di sicuro caldo e caratteriale, non mi appare insomma ai livelli alti, molto alti, a cui ci aveva abituati.


Bonzarone 1997 - Tenuta Bonzara

Intenso e caratteriale nell'approccio olfattivo subitaneo, tende a perdere in continuità e progressione con l'aria eppur sottolinea netta la base fruttata nera del bosco, costellata dalle ripetute note fumé e dalla liquirizia, con leggere imprecisioni aromatiche e sottili note piccanti a contorno. L'inizio bocca è molto buono, lì ti appare sfumato ed elegante ma dura meno di quanto ti aspetti perché per strada incontra una massa tannica severa ed asciutta, molto astringente, che tende a caratterizzare il proseguo di beva, a marcarne il gusto in maniera evidente, insieme alle spezie. Ciò mi suggerisce una leggera sovraestrazione o un impiego eccessivo del rovere piccolo, o entrambe le cose. Peccato, perché decisamente peculiare per molti tratti. Vendemmie buone a venire, con gli estri che già ci sono, e il Bonzarone potrà stupire ancora.


Cabernet Sauvignon Lafoa 1997 - Produttori Colterenzio

Un impatto prorompente e di bella presenza, scandito da una base intensa di confettura di frutti neri (ribes, mora) su lieve speziatura e dolce cioccolato, regalano un risultato di estrema fittezza e finezza, che tende a saturarsi leggermente man mano che prende aria.
Bellissimo l'impatto gustativo, sontuoso ma non strafottente, masticabile ed elegante nello stesso tempo; presenta sincera verve acida nonché massa tannica di prim'ordine, diffusa e matura; contribuiscono e non poco a fartelo apparire giovanile e aitante, con molte carte (in regola) da giocarsi per il futuro. Coerenza e precisione, compiacimento ed articolazione. Una leggera scissione roverizzata non lede più di tanto alla piena armonia, fondata su una presenza cospicua di frutto. Lungo lungo


Cabernet Sauvignon Akronte 1997 - Boccadigabbia

Parte con la marcia giusta questo giovane cabernet marchigiano, rubino/granato fitto, composto ed elegante nella esposizione aromatica, pure balsamica, per poi sfociare su una certa staticità di bacca selvatica e rovere, che per la verità incupiscono un quadro altrimenti fruttato e variegato, dove "senti" la confettura di frutti rossi. Bella stoffa non c'è che dire in bocca, dove ti appare oltremodo sapido e saporito anche se leggermente avanti nello stato evolutivo della componente fruttata; il tannino, prorompente e diffuso, non si fa ammorbidire facilmente e comincia, forse, ad asciugare un pò. Ripetute e peculiari le note di sottobosco e di humus. Non trascurabile, no davvero, la potenza.


Fernando Pardini
(10/1/2002)

 

   

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