Dagli antri primitivi dove il pasto era consumato nella più totale e desolante solitudine sino alla moderna ricerca a tavola ed alla sublimazione del gusto...

di Stefano Buso (s.busoacquabuona.it)

Si parla spesso e volentieri di cibo, nella normale quotidianità ed anche in ambienti dotti e specialistici. È bene capire, dapprima, cosa sia il concetto universale di cibo: esso ha essenzialmente una funzione energetica, ed è quindi importante per far funzionare e rinnovare la macchina corpo, ma possiede inoltre un aspetto più emozionale, quindi affermiamo che il cibo fa parte sine dubio del LOGOS. L'uomo primitivo, essenzialmente un raccoglitore e mero cacciatore, considerava il cibo un mezzo per tirare avanti, senza arricchirlo con particolari importanti come la cottura e l'uso dei condimenti ausiliari e dei grassi che daranno poi vita alla Gastronomia.

Ha significato e senso parlare di Gastronomia, quando il cibo comincia ad esser manipolato, trasformato e cotto con l'ausilio delle prime rudimentali stoviglie o pentole. Quando l'uomo comincerà a dedicarsi all'agricoltura e a ricavare, con gran sacrificio, alimenti importanti come gli ortaggi o il frumento, la sua alimentazione diventerà senz'altro più varia e ricca d'importanti elementi nutritivi che forniranno gusto e qualità alla sua dieta. Si pensi al pane ad esempio, alimento bioindipensabile e di una bontà senza eguali. Nell'antica Mesopotamia si raccoglievano i semi del frumento e si realizzavano delle pastelle che erano poi cotte su pietre roventi: un pane rudimentale, ben diverso da quello che conosciamo oggi. Solo più tardi l'uomo imparerà a coltivare il frumento e a ricavarne la farina per poi arrivare alla preparazione del pane. Anticamente poi, se ne mangiava molto di più rispetto ai giorni nostri! Per questo motivo il cibo era definito companatico, ovvero qualcosa "che accompagnava il pane". Nell'antica Roma dapprima il pane era ricavato dal farro e solo successivamente fu realizzato con la farina di frumento.

Il cibo già nell'età antica ha una struttura completa e varia ed era magnificato nei banchetti, nelle arti e nelle lettere. Si parla di cibo nel ricettario di Apicio, "De Re Coquinaria" ed anche autori illustri come Orazio e Petronio ben enfatizzarono, parlarono e celebrarono il cibo! Orazio con il Convito di Nasidieno e Petronio nel suo Satyricon con la grottesca Cena di Trimalcione. Insomma il cibo è, già allora, elemento quotidiano, amore ed arricchimento culturale e vero godimento. Secoli dopo, con il medioevo, la forte caduta sociale e culturale contagia anche il cibo e la gastronomia. Le diversità a tavola nel medioevo sono ben note e, mentre i ricchi avevano cibo a dismisura i pezzenti pativano una fame perpetua. Persino il vino era marcatamente classista: era il "Nobile" per i potenti e altresì, un immondo liquame allungato d'acqua, aceto e d'altre schifezze per i poveracci.

Anni dopo, nel Rinascimento, il cibo, oltre ad arricchirsi con altri nuovi prodotti agricoli provenienti dalle Americhe (la patata arrivò però solo dopo il 1580 con gli Spagnoli) diventa anche diffuso e stigmatizzato status symbol per i privilegiati. Si pensi che Ottone, re dei Franchi, era considerato potente poiché ottima forchetta e gran mangiatore. Insomma il cibo era mezzo per ostentare un'esagerata potenza commerciale, economica e finanziaria.

In questo periodo si diffondono anche le idee e le tecniche gastronomiche del grande Bartolomeo Scappi, cuoco di re e papi e grazie al suo libro di cucina, "L'Opera", anche l'alimentazione, il cibo s'implementano di idee nuove e di gran successo. Il secolo dei lumi, molto più tardi, oltre a diffondere prima in Inghilterra e poi in Francia elevato pensiero, idee nuove e rivoluzionarie, offre promozione e sviluppo alla moderna gastronomia: si pensi ad Anthelme Brillat-Savarin e alla sua importante opera "La Fisiologia del Gusto". Più tardi anche Marie Antonin Careme con "L'Art de la Cuisine" e, alla fine dell'800, l'Artusi in Italia (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) diedero le basi a quella che è, ancor oggi, l'evoluta e diffusa moderna tecnica di ristorazione ed anche comunicazione gastronomica.

Il cibo ora è raffinata ricerca, spesso autocelebrativa: bisogna compiacere non solo il gusto ma anche altri aspetti spesso celati e soggettivi, talvolta effimeri. Dilaga la cucina molecolare e i consumatori chiedono sempre di più piatti innovativi e cibernetici. A volte si dimentica che la cucina o è buona o è cattiva, deduzione elementare, ma d'analisi molto immediata. Tra l'uomo primitivo che consumava il suo pasto secondo stato di natura ed i moderni piatti tecnologici, quasi da cyber spazio vi è, ad ogni modo, un elemento d'indiscussa univocità: il bisogno di star bene con e dal cibo in ogni momento, non dimenticando che la ricerca per gli alimenti è doverosa come l'esaltazione del gusto che alla fine danno qualità al nostro tenore di vita. Le idee ed i gusti hanno un'importante continuità e valore omni tempore e la mente, il palato ed il cuore dove nascono, sono il vero patrimonio da lodare essendo bagaglio genetico del genere umano, mentre il vero pericolo è l'addomesticarsi a scelte culinarie discutibili, troppo empiriche e a tutto ciò che, alla fine, può limitare la ricerca enogastronomica e il piacere che ne deriva.

9 dicembre 2006

Immagini: cibo egizio e papiro rappresentante la coltivazione dei cereali (da http://seshatblog.wordpress.com/), Bartlomeo Scappi (da http://www.ristorantetraiano.it), piatti di Ferran Adria