La prova irrefutabile ....
di Francesca Zuddio e Luca Bonci

In una piovosa mattina d’autunno raggiungiamo la cioccolateria De Bondt, in Corte San Domenico a Pisa. Ci accoglie Cecilia Iacobelli, la metà toscana di questa coppia d’oro dell’attuale panorama dolciario italiano. Non ci sfuggono le porte color cioccolato e, su un pannello, le attestazioni di stima e gli auguri affettuosi di amici noti e meno noti, per i dieci anni di attività festeggiati da poco. E’ infatti nel dicembre 1993 che Paul De Bondt, cuoco e pasticcere olandese e Cecilia, designer pisana, fondano l'azienda. "Dieci anni fa di cioccolata di qualità in giro ce n’era davvero poca," ci dice Cecilia, "l'offerta era piuttosto limitata, c'erano solo la produzione industriale e quella artigianale tradizionale, e in commercio si trovavano solo tre tipi di tavoletta: bianca, al latte o fondente. Ma c'erano le prime avvisaglie di una rinascita del cioccolato..." e loro, di questa rinascita un po' hanno approfittato, un po' sono stati artefici, inventandosi uno spazio in questa assenza, con la voglia di fare un prodotto di qualità e con poco altro: una piccola vetrina, un tavolo in negozio e il laboratorio (che adesso è stato ingrandito e spostato appena fuori città ) al piano di sopra.

In soli dieci anni l’azienda De Bondt è riuscita a collocarsi tra i primissimi cioccolatieri al mondo grazie alla qualità della produzione, alla fantasia, alla voglia di sperimentare che fa nascere sempre nuovi prodotti e ad una caratterizzazione di tipicità unica. Quando chiediamo - infatti - quanto c'è della tradizione belga-olandese nel loro cioccolato, Cecilia ci risponde che quella scuola, così lontana dal gusto italiano, ha influito ben poco, se non nella tecnica che Paul già praticava. Il cioccolato De Bondt non si rifà, dunque, a quella tradizione, attinge solo in parte a quella francese ed è soprattutto un cioccolato toscano. Avete capito bene: non italiano, ma toscano. Niente in comune con la tradizione piemontese che fa largo uso di gianduia, poche concessioni anche a chi ama il cioccolato al latte (Cecilia ci dice che al sud lo preferiscono), il cioccolato De Bondt riflette soprattutto il gusto tutto toscano che rifugge le eleborazioni eccessive e si basa sulla qualità delle materie prime. Ed ecco così la prevalenza del fondente e l'utilizzo di materiali del territorio, come i pinoli del Parco di San Rossore e il miele di spiaggia di Migliarino.

Assaggiamo una cioccolata con farro e fichi, croccante e saporosa che ci ricorda che siamo nel cuore della toscana. Insomma, un cioccolato glocal, per usare un brutto neologismo che non vuol dir altro che l’attitudine di un territorio alla non omologazione. E’ questa la filosofia dell’azienda, o almeno ne è una parte, visto che altri due elementi fortissimi, che si respirano a piene narici, insieme alle odorose molecole del cacao, sono la volontà caparbiamente artigianale e l’essenzialità. Nonostante siano pluripremiati e pluricitati (nel 1995 la prestigiosa guida "THE CHOCOLATE COMPANION" di Chantal Coady li ha annoverati tra i quindici migliori cioccolatieri del mondo) i De Bondt hanno voluto mantenere una piccola produzione, sono solo in sei, tutti o quasi uniti da legami di parentela. Si occupano di tutto, anche della distribuzione, senza mediatori di nessun genere. Ed è Cecilia, con la sua esperienza, ad occuparsi del packaging, che riflette appunto il carattere asciutto e essenziale di cui parlavamo. Le confezioni sono quasi tutte trasparenti e il logo - un triangolo dorato - è piccolo, lo scopo è quello di non distrarre lo sguardo, di permettere che la cioccolata si possa distinguere anche a partire dalle differenze cromatiche, perché il piacere cominci dalla vista, prima che dall’olfatto o dal gusto.

Ed è in effetti un vero piacere ammirare le stecche: grandi tavolette al latte, fondenti o anche bianche che incorporano diversi tipi di frutta secca, dalle noci ai pistacchi, ai pinoli, alle mandorle, fino ai fichi, all'uva passa e alle scorzette d'arancia. Ma anche le tavolette semplici da 100 grammi, con varie percentuali di cacao, che vanno dal marrone chiarissimo a quello quasi nero. Le uniche confezioni che fanno eccezione a questa regola sono quelle della cioccolata aromatizzata (alla rosa, ai fiori d'arancio, al gelsomino e poi al pepe nero, al peperoncino, allo zenzero...), che per loro natura richiedono una maggiore conservazione che non permetta agli aromi di degradarsi. Una confezione in ogni caso decisamente sobria. Riproposta anche per la tavoletta celebrativa dei 10 anni prodotta in edizione limitata e numerata: una spessa carta d’argento ricopre cioccolato al latte e fondente in una doppia sfoglia arricchita da granelli di sale, un ingrediente che viene utilizzato molto spesso da De Bondt, visto che lo ritroviamo nella composizione, dettagliatamente descritta, di molti prodotti.

Ma non si gustano solo tavolette e, anzi, quando chiediamo a Cecilia quali sono i prodotti più amati dal pubblico, ci risponde che sono le ganache e in particolare quelle al tè. In effetti non è facile trovare altrove la stessa maestria nel fare questo tipo di cioccolatino. La ganache, pralina d’origine francese, è composta da un ingrediente liquido, reso cremoso con l’aggiunta di panna, racchiuso da una sottile sfoglia di cioccolato. Il procedimento è ben diverso da quello usato per i cioccolatini ripieni, in cui si utilizzano degli stampini, i cosiddetti corpi cavi, che già formati conterranno il ripieno e saranno poi sigillati dall’altra metà del cioccolatino. La ganache si fa intingendo nella cioccolata il ripieno e non è cosa facile ottenere un perfetto equilibrio tra questo e il rivestimento. Una sfoglia troppo spessa o non uniforme, lungi dallo sciogliersi velocemente in bocca, permarrebbe quel secondo di troppo, saturando completamente il palato e impedendo di gustare il ripieno. Non succede certo questo con le ganache che abbiamo di fronte ...

Vista la nostra passioncella per i vini, non possiamo fare a meno di chiedere a Cecilia qualcosa in proposito. Sappiamo che De Bondt produce un cioccolatino che si chiama Ben Ryé, ma a quanto pare siamo male informati, le praline a base di Ben Ryé, il vino passito di Donnafugata, sono ben due. Nella prima il Ben Ryé viene utilizzato per macerare una farcia di fichi e mandorle, poi rinchiusa in un guscio di cioccolato fondente, la seconda è una ganache con un cuore di gelatina al Ben Ryé e una doppia copertura: cioccolata bianca all'interno, fondente all'esterno. Abbinare vino e cioccolato è comunque sempre difficile, ma scopriamo che la profonda conoscenza che Cecilia e Paul hanno delle varietà, permette loro di partire dal vino, scegliendo poi il cioccolato giusto, piuttosto che il contrario. Così ad un Barolo Chinato si adatta il cioccolato agli agrumi, mentre un Pedro Ximénez richiede un cioccolato più imponente. Sono stati addirittura capaci di trovare il cioccolato giusto per la birra, ricoprendolo di granelli di zucchero di canna!

Prima di salutarci, chiediamo a Cecilia il segreto per preparare una buona cioccolata in tazza, intendiamo una cioccolata che sia densa al punto giusto senza per questo dover ricorrere all’aiuto degli amidi. Ci viene presentata una miscela di cacao grezzo, ce ne sono di diversi tipi, scegliamo l'Arriba dell’Ecuador. Usciamo dal negozio, piove ancora, ma siamo presi da un inspiegabile buon umore e non vediamo l'ora di verificare la bontà della nostra cioccolata!

A casa, la mente corre a Wolfgang Schivelbusch che, nel suo saggio Storia dei generi voluttuari, così scriveva: "Il caffè è una bevanda nordica e protestante, la cioccolata va considerata come il suo contrapposto cattolico e meridionale," il riferimento naturalmente è all'Europa, non all'Italia e ai secoli XVII e XVIII, in cui per cioccolata s'intendeva soprattutto quella liquida e calda. La funzione stimolante dovuta alla caffeina, nella cioccolata manca, il cacao infatti, contiene solo teobromina. In compenso però, la cioccolata possiede un alto valore nutritivo ed è proprio questo che la rendeva importante per il mondo cattolico. Secondo il principio secondo cui un liquido non interrompeva il digiuno (liquidum non frangit jejunum), la cioccolata serviva da surrogato alimentare durante i periodi di astinenza. Mi viene voglia di ritrovare quel vecchio libro. Ancora piacevolmente scaldata dal tepore della mia cioccolata in tazza che ha effettivamente una consistenza magnifica e un ottimo profumo, lo vado a cercare e lo trovo magicamente accanto a Cent'anni di solitudine. Come ho potuto dimenticare che il Padre Nicanor di García Marquez, quando vuole impressionare gli abitanti di Macondo, per cristianizzarli e costruire un tempio, ricorre alla cioccolata?

"Un momento" disse Padre Nicanor, "ora assisteremo ad una prova irrefutabile dell'esistenza di Dio." Il ragazzo che aveva servito messa gli portò una tazza di cioccolato spesso e fumante che egli bevve d'un fiato. Poi si pulì le labbra con un fazzoletto che tolse dalla manica, stese le braccia e chiuse gli occhi. Allora padre Nicanor si alzò di dodici centimentri dal livello del suolo. Fu uno stratagema convincente. Andò per parecchi giorni di casa in casa ripetendo l'esperimento della lievitazione mediante lo stimolo della cioccolata...

De Bondt
Via Turati, 22 Pisa
tel. 050501896

6 febbraio 2004