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Nuovo millennio: sperimentare all'Imbuto
di Luca Bonci

Il locale è assai cool. Vi si accede da una piccola corte su cui le ampie vetrate illuminate proiettano i vivi colori dell'interno. Un contrasto netto, tra l'arredamento moderno, nitido, essenziale e le vecchie mura di quella che era una falegnameria. A New York l'avrebbero detto loft. Possiamo immaginarci qualche epiteto più sfrontato, frutto dell'irreverenza carnascialesca viareggina, ma a noi piace.

Qualche decina di posti a sedere, in un ampio e alto salone unico con vista sulle cucine. Su un lato un mezzanino a cui si accede con una scaletta ingombro di scaffali colmi di bottiglie. L'apparecchiatura molto semplice sembra studiata apposta per far godere i caldi e rifiniti materiali dei tavoli e comode sono le sedie. Un unico appunto lo riserviamo al sistema di areazione che, in inverno, getta folate di aria calda piuttosto intense sul capo di alcuni commensali e che, cosa più grave, non sembra in grado di offrire un ricambio d'aria sufficiente, specialmente in presenza di fumatori.

La gestione è giovane, con in cucina lo chef Cristiano Tomei, e l'accoglienza, senza eccedere in fastosità, è piuttosto calorosa e simpatica. Nell'attesa di ordinare ci viene servito un gustoso antipasto che dà subito un'idea della cucina: una sottile fetta di zucca gialla, fritta in abbondante e soffice pastella (a mo' di tempura), su cui è adagiato un filetto di acciuga salata, insaporita da spruzzi di una densa salsa a base di aceto balsamico. Buona e bella.

Il menù, di discreta ampiezza se confrontato con la complessità dei piatti, verte principalmente su piatti di pesce, una scelta un po' in contrasto con la carta dei vini, che pur non essendo certo sfornita di bianchi (interessante la sezione estera e quella dedicata ai vini naturali) è ben più corposa in ambito rosso.

Siamo in inverno, e il menù, giustamente!, riflette la stagione a partire dalla summenzionata zucca. Tra gli antipasti ricordiamo un delicatissimo spiedino di pesce, in cui le varie carni, crostacei e totano, risultavano cotte alla perfezione, e un carpaccio di ciortone (il nome locale per lo sgombro) che rendeva merito a questo pesce un po' trascurato: un piede di riso basmati al pomodoro, la carne del pesce macerata in aceto e una copertura di granella di mandorle costituivano un gustoso tortino insaporito da sottile fette di cipolla e salsa verde.

Tra i secondi un nome invitante era sicuramente il tonno al cubo, una suite del grande pesce in varie preparazioni: crudo con una delicata salsa, sempre crudo ma ricoperto da una scatola di caramello e contrastato da un amaro patè di olive, a mo' di hamburger (con una somiglianza sorprendente a un buon hamburger cotto al sangue), impanato e fritto, ecc. Più semplice, ma ben cotta, la frittura di moleche, segno di una accurata ricerca della materia prima. Insomma, una scelta di piatti non enorme, ma assai curata. Ispirazioni "catalane" (denunciate anche dal bel libro fotografico che, in prossimità dell'ingresso, fa bella mostra delle creazioni culinarie di Ferran Adrià) e giusto riconoscimento alla tradizione marinara di Viareggio. Una cucina che comunque non sembra ancora adagiata su uno standard, seppur di buon livello. Resta infatti evidente la sperimentalità di certi piatti, con inevitabili (piccole) imperfezioni che non preoccupano e, anzi, ci fanno sperare in continue e intriganti evoluzioni.

Ed eccoci, quindi, ai dolci, ben curati e, di nuovo, tendenti all'esperimento, sia come accostamenti che come preparazioni, come nel caso del sorbetto di barbe rosse con croccantino e gelatina di fragola o della macedonia di frutta al forno, di grande suggestione.

La Cucina Dell'Imbuto
Viareggio (LU) - Via Fratti, 308/I (0584 48906)

9 luglio 2004
Visitato il 14 dicembre 2003

 

 

   

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