Ristorazione lucchese, uno sguardo indietro nel tempo

di Riccardo Farchioni

MONTECARLO (LU) - L'occasione è stata uno di quei piccoli e continui assestamenti nella ricerca di una sempre migliore sinergia fra enogastronomia e territorio. Brevemente il fatto. In lucchesia esistono due zone riconosciute come vocate per la produzione vinicola, che corrispondono alla DOC Montecarlo e a quella delle Colline Lucchesi. Il primo territorio è raccolto attorno a questo piccolo delizioso borgo, con tanto di mura egregiamente conservate, minuscolo teatro-bonbon e vista che arriva fino al mare; il secondo è più sparpagliato ed occupa una fascia di territorio a nord del capoluogo da ovest ad est dove arriva al confine con il pistoiese. Questi due comprensori erano fino a poco tempo fa uniti dalla Strada del Vino e dell'Olio Colline Lucchesi e Montecarlo. Ora, e qui sta la novità, hanno "accolto" anche la Versilia, "agganciandola" ad ovest nelle colline di Camaiore e Massarosa e trovando così uno "sbocco al mare" nei numerosi locali, ristoranti ed enoteche di uno dei litorali più glamour d'Italia.

Per celebrare l'evento, si sono riuniti i ristoranti "stellati" della territorio, (e peccato per l'inaspettato forfait di Lorenzo Viani di Forte dei Marmi con il quale la riunione sarebbe stata ancor di più da dream team), ospitati da PierAntonio all'Antico Ristorante Forassiepi (www.ristoranteforassiepi.com), storico locale di Montecarlo con affaccio sul verde della campagna lucchese e vista sulle mura, di recente rivitalizzato con l'iniezione di una folta brigata in cucina capitanata da Antonio Pirozzi, ed indirizzata verso una solida cucina di territorio espressa in un ampio menu.

E sarà stato per il panorama, la serenità del luogo, questo piccolo borgo della lucchesia che domina dall'alto le vigne di una zona vocata per i bianchi senza disdegnare i rossi. Sarà stato per l'atmosfera della festa fuori da ogni formalismo, ma la giornata ha avuto il sapore di una sguardo indietro nel tempo, alla storia della ristorazione di questa parte della Toscana, anche perché sarà stato un caso (e probabilmente non lo è stato), ma i piatti proposti spesso hanno voluto guardare alle origini.

Iniziamo da La Mora (Via Sesto di Moriano 1748 - Sesto di Moriano, www.ristorantelamora.it) sulla riva del fiume Serchio. Da sempre appartenente alla famiglia Brunicardi, oggi (come ieri) c'è la figura imponente di Sauro in sala ed Angela in cucina. Viene segnalata per la prima volta dalla Guida Michelin nell'edizione 1975 ed ottiene la stella nel 1984: "Specialità: gran farro (grano cotto in brodo di fagioli). Tacconi alla lucchese. Agnello della Garfagnana al forno. Vini: Montecarlo. Rosso delle Colline Lucchesi".

E se ieri come spesso anche oggi c'erano il crostino con funghi porcini, i ravioli al profumo di maggiorana, la faraona al cartoccio, l'anitra al pepe verde, il coniglio alle erbe aromatiche, la trota al peperone rosso dolce, le anguille in zimino, oggi come ieri c'è la garmugia lucchese, minestra garfagnina primaverile, risultata per la verità un po' acquosa; ma la croccantezza delle verdure c'era tutta.

Romano (Via Mazzini 120 - Viareggio, www.romanoristorante.it) è Romano Franceschini, ma Romano è anche Franca Cecchi, la moglie in cucina che ha mano ispirata nel trattare con leggerezza e misurata fantasia il pesce di alta qualità e Roberto, il figlio, che si destreggia con i vini. Romano, originario proprio di Montecarlo dove produce anche vino, è uno dei testimoni (come del resto Sauro Brunicardi) della bella avventura che fu La "Linea Italia in Cucina", l'associazione (o sarebbe meglio dire lega) di ristoranti voluta del bravo e sfortunato Franco Colombani del Sole di Maleo, che ebbe come "luogotenente" Antonio Santini del Pescatore di Canneto sull'Oglio. Quindi si intuisce di cosa si possa parlare: difesa delle radici della nostra cucina, rifiuto dell'esasperazione della tecnica, "casalinghità" sempre presente anche se magari abbellita da tanto charme, e accompagnata dalla costante ricerca della materia prima. Di Romano si accorgono prima le guide italiane, o meglio la guida dell'Espresso che gli dà 14/20 nel 1980 e subito 15/20 nell''81. Compare poi nella Guida Michelin nel 1982 e quasi subito, nel 1985, ottiene la stella: "Specialità: sparnocchi con fagioli, pomodori e basilico. Ravioli di pesce con salsa di pinoli. Rombo al forno. Vini: Vernaccia, Montecarlo".

Ed eccole, oggi declinate al femminile, le Spannocchie con fagioli "schiaccioni" di Pietrasanta e olio DOP delle Colline Lucchesi. A seguire, le magnifiche miniature dei Calamaretti ripieni di verdura e crostacei.

Butterfly (SS12 dell'Abetone - Capannori, www.ristorantebutterfly.it), ha sede in un bel casale con parco circostante, ed appartiene ad un'altra stagione della nostra ristorazione, che non parte più dallo status di trattoria, che deve fare i conti con le tecniche, con gli influssi molteplici di est, ovest, nord e sud. Entra presto nella guida Michelin e presto, quest'anno, conquista la stella: "Specialità: la tartara di salmone selvaggio leggermente affumicato con fico fresco, gelato al parmigiano e pepe di Sechuan. Ravioli 'pane e pomodoro' con calamaretti puntina e arselle sgusciate. 'Il gioco dell'oca': fegato grasso, terrina e speck".

Fabrizio Girasoli è chef autodidatta e appassionatissimo, ha girato e gira molto per ristoranti e congressi di gastronomia, con l'ansia perenne di imparare assieme alla moglie, preziosa collaboratrice in sala. Una cucina dalla fantasia generosa, difficilmente fine a sé stessa, che ha l'ansia di far provare sapori talvolta costruiti "per accumulazione" e con il pallino della composizione "divertente" .

Uno dei due suoi piatti, riuscito, è stato il Raviolo di cipolla rossa gratinato al croccante di farro su fondente di pecorino della Garfagnana e riduzione di Aceto Balsamico.

Ma adesso alle celebrazioni dovranno seguire i fatti: nei prestigiosi locali della Versilia saranno adeguatamente rappresentati vini di Montecarlo e Colline Lucchesi? Staremo a vedere.


Nella prima immagine: da sinistra, il presidente del Consorzio dei Vini delle Colline Lucchesi Moreno Petrini e quello del Consorzio dei vini Montecarlo Vasco Grassi; nella seconda Sauro Brunicardi; nella quarta Franca Checchi con Romano Franceschini sullo sfondo; nella settima Fabrizio Girasoli


10 giugno 2008