di Stefano Buso (s.busoacquabuona.it)

Siamo nella trincea del gusto, difendiamo la qualità ed il diritto sacrosanto di affidare la cucina, quindi anche la ricerca gastronomica, a personaggi che hanno molto da dire oltre che da dare, con la loro professionalità e la loro voglia di stupire...

Parlando di "preparazioni d'avanguardia" a tavola, per dare all'argomento una giusta connotazione tecnica, vi dirò che assistiamo sempre di più al tentativo di creare piatti ed accostamenti di pura ricerca, creando sperimentazioni di gusto estremo, quasi "cult", ed elaborazioni che partono dalla cucina regionale locale per poi fondersi con la cucina Fusion o d'Avanguardia creando anche filoni originali ed autonomi, come quella concettuale e molecolare proposta dallo chef catalano Ferran Adrià. La cucina si trasforma in un vero e proprio campo di battaglia, dove ogni ingrediente appostato stoicamente in trincea, difende le proprie origini, denominazioni e gusto primordiale ma alla fine dovrà cedere sotto i colpi di baionetta (ergo coltello) del cuoco "alternativo" e creativo, che darà poi luce a piatti sicuramente meritevoli d'esser gustati. Si cerca di magnificare gusti decisi ed improbabili, tra il vago e l'incerto che andranno a far parte d'un universo del gusto creativo, dove non c'è posto per chi ama i soliti gusti, le solite minestre, i soliti ingredienti ma bensì per persone che amano sentirsi avvolgere da sensazioni culinarie estranee, nuove ma buone, che appagano sensi come il gusto e l'olfatto e la vista.

Lo chef Catalano Ferran Adrià, uno dei più grandi cuochi al mondo, con il quale ho tenuto un recente ricco scambio epistolare, per arricchire le mie conoscenze gastronomiche, mai e poi mai smette di stupire con i suoi piatti ed idee, che sono vera energia innovazione, shock, arte! Ferran Adrià è uno sperimentatore della cucina concettuale e di quella molecolare e nei suoi ristoranti, come El Bulli di Cala Montjoy o nei Fast Good di Madrid, propone un nuovo modo, non solo di mangiare, ma anche di avvicinarsi all'elemento cibo, una sorta di contatto multidimensionale.

Ferran Adrià, parlando del suo lavoro afferma: "Di solito, nelle interviste che mi fanno, sono considerato il pioniere e il massimo rappresentante della cucina molecolare, quando in realtà io non lo ho mai affermato e neppure considero la mia cucina "molecolare"; per dissipare ogni confusione voglio ora dire la mia opinione a proposito e premetto che ho il massimo rispetto e ammirazione per il lavoro degli scienziati, che, nel corso degli anni, hanno saputo realizzare un lavoro di enorme serietà, e questo è un altro motivo per cui non si banalizzi tale impegno con affermazioni superficiali. Il termine cucina molecolare viene spesso affiancato con gastronomia molecolare; fin dal 1980 una serie di scienziati affezionati alla gastronomia (N.Kurti. H.McGee e H.This) iniziarono ad interessarsi ai processi chimici e fisici che si producevano in cucina; si trattava di un movimento che si prefiggeva di spiegare il perchè di queste reazioni a cui appunto si diede il nome di "gastronomia molecolare". Ma la cucina in un certo senso è di più, è un'altra cosa. Tanto è vero che scrivendo la "Sintesi della nostra cucina", un solo punto su 23 era dedicato alla ricerca scientifica. Ciò detto, se qualche cuoco desidera qualificare il suo lavoro come cucina molecolare è libero di farlo. Però insisto, non è il nostro caso"

A volte, se la ricerca culinaria è attuata con tecnica e con decisa e comprovata professionalità, si arrivano a realizzare piatti certamente importanti e di qualità. Grazie a personaggi come il creativo Ferran, la cucina vive un periodo illuminato e di indubbia attenzione! Più volte, nei miei pezzi, ho affermato che la cucina intesa come sottile e qualificata ricerca per implementare la qualità della vita umana non deve mai essere statica ma sempre in itinere. La capitolazione del gusto avviene sempre e in ogni caso, quando mentalmente ci fossilizziamo su sapori scontati. Personaggi planetari come Ferran, ci infondono speranza e stima, ecco perché di lui e della sua arte magnifica ho voluto parlare nel mio libro e tra le pagine di AcquaBuona.

9 giugno 2006

Immagini tratte da www.elbulli.com e www.lomejordelagastronomia.com