Dalla mia amica Fornarina, contadina dalle mille specialità, oggi abbiamo raccolto gli ultimi zucchini, arrivati sino a novembre grazie alla stagione clemente. Sì, proprio gli ultimi, perché, pur se continuerete a trovarli, anche di bell’aspetto, per tutto l’inverno, non sperate di poterci ottenere qualcosa di buono. Acquistandoli farete solo del male a voi e all’ambiente.
Belli, freschi, croccanti e appena fioriti, ne abbiamo fatto un ripieno per i cannelloni. Pulite gli zucchini e i fiori di zucca, affettate i primi a rondelle e sminuzzate i fiori. Cuocete il tutto in un tegame, anche antiaderente, con olio extravergine, aglio e le erbette che avete a disposizione (prezzemolo, nepitella, menta a seconda dei gusti e della disponibilità). A cottura ultimata aggiungete la ricotta, il formaggio parmigiano grattugiato e due rossi d’uovo.
Riempite con quest’impasto dei cannelloni (l’utilizzo della tasca da pasticceria faciliterà parecchio il compito) e metteteli in una pirofila su uno strato di besciamella. Copriteli con la besciamella residua e spolverate di parmigiano grattugiato. Infornate per 20 minuti a 200 °C, fino ad ottenere una bella gratinatura.
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Nel caso si utilizzino cannelloni confezionati senza cuocerli in precedenza, si faccia una besciamella molto liquida, abbondando di latte, e si prepari la teglia con largo anticipo, anche due ore prima di infornare, in modo che i cannelloni assorbano l’umidità necessaria alla cottura.
Ingredienti per 4 persone: 12 cannelloni, 1 chilogrammo di zucchini e fiori di zucca, tre etti di ricotta di pecora, 50 grammi di parmigiano, due rossi d’uovo. Per la besciamella 30 grammi di burro, 500 grammi di latte, un cucchiaio di farina, noce moscata. Ancora parmigiano, a piacere, per spolverare i cannelloni prima di infornare.
