Qualche considerazione sulla tappatura dei vini (I)

di Lamberto Tosi

Il sughero è un tessuto protettivo che riveste diverse piante superiori, ma la più utilizzata per gli usi industriali è la quercia da sughero (Quercus suber L.). Esso è costituito da cellule morte ripiene di gas disposte in strati senza spazi intracellulari. Durante la crescita primaverile si hanno produzioni di queste cellule da parte del fellogeno sottostante che successivamente, in ottobre, vengono isolate da stati di suberina. La quercia da sughero produce il nostro materiale fin dalla nascita, ma la prima raccolta avviene a 15 -18 anni di età ed il materiale che si raccoglie è detto sughero maschio: esso è infatti molto pesante e denso, e parecchio fessurato. Viene utilizzato per scopi diversi dalla produzione di tappi. Dopo questa operazione che è detta “demaschiatura”, si inizia la produzione del sughero detto femmina che ha cicli di crescita di 9-12 anni, a seconda delle zone di produzione e degli ambienti (pianura, collina, ecc.). Questo secondo sughero è molto più regolare e contiene meno lenticelle e molto piccole.

Con i successivi cicli di accrescimento e decorticazione, e il conseguente aumento del diametro della pianta, si ha un miglioramento della regolarità degli anelli di sughero e una loro diminuzione di spessore; possiamo dire che dopo 5-6 cicli (piante di 70-80 anni) si raggiunge una costanza nel dimensionamento dei cerchi di accrescimento.

La differenza di qualità del sughero risiede anche nelle zone di accrescimento dello stesso: in zone fertili l’accrescimento annuo può essere anche di 7-10 mm, consentendo raccolte anche ogni 8-9 anni, ma fornendo spesso un sughero troppo poroso; in caso di zone collinari secche l’accrescimento può essere molto inferiore (1-3 mm l’anno ) portando a raccolte solo dopo 12-15 anni, ma dando del materiale molto più denso e meno elastico.

Composizione del sughero e sue caratteristiche

Il sughero è composto in percentuale dai componenti mostrati in figura, ma la sua dote principale è comunque la detta presenza di gas all’interno delle cellule, cosa che gli conferisce le caratteristiche fisiche adeguate per l’operazione di tappatura e di conservazione del vino. E’ questo infatti, insieme alle proprietà della suberina che sotto l’effetto del riscaldamento acquista proprietà plastiche (lavaggio delle plance con acqua calda), che consente al sughero di avere eccezionali doti fisiche.

Esso infatti ha una bassa densità (da 0,12 a 0,25 g/cm³, i migliori sono compresi tra 0,13 e 0,20) e si può comprimere senza suibire eccessive deformazioni per poi tornare successivamente alle dimensioni originali. Tale capacità è detta “resilienza” ed è molto importante dato che permette al sughero di fare pressione sulle pareti del collo della bottiglia ed impedire le colature ed il passaggio dei gas. Essa diminuisce col tempo di compressione e con la quantità di pressione esercitata. Questo significa che un tappo che sta molto in bottiglia perde la propria elasticità, ma anche un tappo troppo grosso rispetto al collo della bottiglia, esercitando una pressione eccessiva, è soggetto maggiormente a colature rispetto ad uno di diametro inferiore.

La struttura eterogenea del sughero, e la presenza di cere e suberina nella membrana, non consente il passaggio dei vapori e dei liquidi, i gas penetrano molto lentamente all’interno di una bottiglia chiusa con sughero: in media si parla di 0,1 ml di ossigeno l’anno. In aggiunta, le cellule del sughero tagliate dalla formazione del tappo agiscono come ventose sul collo della bottiglia, aumentando la resistenza allo spostamento e all’estrazione ed aumentando la tenuta. La morbidezza del sughero dipende dalla sua umidità: una eccessiva umidità lo rende troppo molle, mentre una eccessiva secchezza lo rende troppo duro; al momento della tappatura si consiglia una umidità intorno al 4-8 %.

Molti sono i composti aromaticamente attivi presenti nel sughero fresco (che come viediamo in figura. possono essere all’origine di aromi sgraditi) ma essi vengono via via persi durante le fasi di essicazione e lavorazione:

• Asciugatura delle plance che dura circa sei mesi
• Bollitura delle plance per 1-1,5 ore a 100°C
• 2-4 settimane di immagazzinamento in ambiente aerato per evitare sviluppo di muffe

Dopo queste operazioni il sughero subisce una seconda bollitura per renderlo più lavorabile; dopo di cui le plance vengono tagliate in strisce della lunghezza dei tappi e avviate alla lavorazione. Dopo la fustellatura e la smerigliatura i tappi vengono infine lavati. Molte sono le controversie nate sulla fase finale della lavorazione dei tappi tra produttori degli stessi ed imbottigliatori. In passato si provvedeva alla sbiancatura e alla disinfezione dei tappi con prodotti a base di cloro ad azione ossidante (ipocloriti). Si è poi scoperto che tali composti possono partecipare alla formazione di diversi cloro-anisoli tra cui il tri-cloro-anisolo, uno dei prodotti responsabili dell’odore di tappo nel vino. A tale proposito, poiché le fonti di cloro in cantina sono molte, si ricorda che tali composti si formano, anche prima della messa in bottiglia, in taluni vini se si utilizzano disinfettanti clorati durante le operazioni di pulizia della attrezzature di cantina.

Alla luce di tali scoperte, le aziende produttrici di tappi hanno provveduto a sostituire i composti disinfettanti con composti a base di perossidi (acqua ossigenata), che putroppo si sono rivelati deleteri per il vino se anche una minima parte del’ossidante rimane presente, dato che rapidamente questo consuma la solforosa presente nel vino e provoca una ossidazione anomala. In questo caso è assolutamente indispensabile un controllo nella fase di risciacquo dei tappi. In alternativa a questi trattamenti chimici si può utilizzare il calore secco a 115 °C; in questo caso i tappi non risultano sbiancati ma mantengono la loro colorazione naturale.

Successivamente i tappi vengono essiccati lentamente a circa 80 °C fino ad una umidità residua di 5-6 % e poi lubrificati per favorirne l’estrazione. I prodotti utilizzati per questa operazione sono vari: dai prodotti siliconici a quelli a base di cere e paraffine, o composti polimerici. In particolare la paraffine migliorano molto l’impermeabilità del tappo ma devono essere di giusto peso molecolare dato che se troppo liquide possono colare nel vino e se troppo dense favorire fenomeni di incollatura del tappo. Questa ultima fase è preceduta se necessario dalla timbratura con opportuni inchiostri e poi segue il confezionamento in sacchi ermetici per l’invio alla clientela.

Fine prima parte

La foto della quercia è tratta da http://www.flickr.com/photos/aurigafenice/