Ore 18: cooking class all’Andana

di Riccardo Farchioni

Bavettine alla farina di castagne, piccione di contadino e pesto di salvia

Quante volte si leggono nei menu piatti come questo, ci si pensa un attimo e li si scelgono… senza immaginare cosa c’è dietro?

Ore 18, nella cucina dell’Andana

Percorrendo la strada fra Castiglione della Pescaia e Grosseto non si può non venire colpiti da un lunghissimo imponente corridoio chiuso fra due filari di cipressi e pini. Meno facile e scorgere, sul fondo, l’Andana-Tenuta La Badiola. Residenza estiva di Leopoldo di Lorena, passa di mano diverse volte. Nel dopoguerra è un rudere in mano alla famiglia siciliana Pellagotti, e nel 2001 diventa, dopo Petra, la seconda acquisizione toscana del gruppo Terra Moretti, che ha base in Franciacorta (Bellavista e Contadi Castaldi). Affidata la gestione ad Alain Ducasse, sommo cuoco (e manager) francese, oggi si articola nella villa (9 camere), la fattoria (24 camere) separate da un “giardino d’inverno” ed ha trovato un bell’equilibrio fra lusso e “campagnolità”. Naturalmente Spa, (anzi, Espa che aggiunge altre “pratiche” a quelle usuali delle Salus per aquam) ha in costruzione un campo da golf con residenze dedicate, precisamente suites con giardino privato.

Poi, separata da un passaggio immerso negli ulivi, la Trattoria Toscana che occupa gli spazi di un edificio usato per la lavorazione del tabacco ed è affidata allo chef Christophe Martin. “Trattoria” perché nonostante il tovagliato, la posateria, i bicchieri, il servizio impeccabili, in essa si rinuncia agli aspetti solitamente associati alla ristorazione-gourmande: raramente si “impiatta”, preferendo alla composizione e all’architettura del piatto la presenza visiva della pentola (e che pentole!), o il vassoio in comune.

Ore 18.30, arriva Christophe

Christophe Martin mette rapidamente in luce estro e fantasia ed in un paio d’anni emerge d’imperio al Luigi XV di Montecarlo diventando subito uno dei pupilli di Alain Ducasse che lo destina ad essere il giovane generale della sua “campagna gastronomica d’Italia”. Un intenso periodo a contatto con prodotti tipici italiani, toscani e maremmani, la conoscenza de i loro produttori e fornitori lo preparano per l’avventura della Trattoria Toscana che, manco a dirlo, ottiene rapidamente (2007) la stella Michelin.

Inizia la cooking class

Nella cucina dell’Andana (non quella galattica della Trattoria Toscana!) ci si sente come a casa propria, anche se le pentole sono stratosferiche e i fuochi sono sostituiti da una unica ampia piastra riscaldata.

-Si inizia con la miscela delle farine per le bavette: la metà è di castagne, l’altra metà in prevalenza tipo 00, il resto farina integrale. Il profumo dei marroni del monte Amiata è intensissimo, in quantità maggiore rischierebbe di marcare troppo il sapore del piatto.

– In quelle due fiaschette che sembrano piene di succo d’arancia ci sono invece i tuorli d’uovo: trentasei per un chilo di farina, per intenderci la proporzione dei tajarin piemontesi. Si predispone la farina con la classica forma a ciambella, i tuorli al centro, e partendo dagli strati più interni inizia il mescolamento. Poi servono braccia forti per l’impasto.

-Si sfoglia la salvia: è il passo iniziale per la realizzazione del pesto. Poi arrivano i pinoli e l’aglio. Duro lavoro nel mortaio.

-Si affetta la cipolla, attenzione alle dita: devono essere piegate a formare uno “scivolo” dove il coltello possa andare su e giù anche rapidamente senza rischi. Fette piuttosto spesse, questa è l’abitudine qui per i sughi. No ai “dadini”, le fette si devono vedere nel piatto (anche per essere, eventualmente, scartate!)

-Le castagne, precedentemente private di buccia e “pelle”, cuociono in olio e cipolla con aggiunta di brodo di gallina. Andranno a far parte del condimento della pasta.

-Altri agli vengono lessati. Andranno anch’essi nel condimento della pasta.

Capitolo a parte: disossare il piccione

-Si spezza la parte finale delle ali.

-Si incide longitudinalmente il collo, che viene poi estratto.

-Si estrae lo sterno (come seguito, c’è il gioco tradizionale sulla previsione maschio-femmina di un eventuale nascituro)

-Si tagliano le cosce: devono essere piegate “in dentro” in modo che il corpo del piccione rimanga sempre coperto dalla pelle. Il coltello deve seguire un percorso lungo la carcassa, senza ledere il muscolo e senza frammentare le ossa. Seguendo una tradizione francese, ai piedi vengono asportate le dita ad eccezione di quella centrale. Le cosce verranno cotte a parte confit, immerse nell’olio.

-La parte più difficile: tre incisioni, durante le quali il coltello deve sempre seguire il costato, fanno sì che con gesto secco e preciso il busto si separi in due: da una parte il petto, dall’altra costato ed interiora. Delle interiora si recuperano cuore e fegato.

-Si scaloppa il petto in piccole fettine.

-Con movimenti rapidi e decisi, si frantumano con un grande coltello le parti con le ossa che andranno a produrre il sugo d’arrosto.

Una componente fondamentale: il sugo d’arrosto

È un elemento impalpabile quanto importante per dare sapore al piatto, e per la procedura lunga e laboriosa necessaria per ottenerlo è un vero e proprio “oro colato”. Le parti dei busti con il costato, ridotte in piccoli pezzi, vengono messe in pentola su olio caldo, per la coloritura ed una prima cottura violenta. Seguono mescolamenti energici e ripetuti, e l’aggiunta di cipolla, rosmarino e poi di brodo di gallina. In una seconda fase, si fa abbassare la temperatura e si aggiunge il burro; vanno controllate le dimensioni delle bollicine del liquido bruno che si va formando, oltre al suono che cambia a mano a mano che questo si addensa. Alla fine viene filtrato e messo da parte; si rimette tutto in pentola e si ripete lo stesso procedimento per altre due volte.

-Si taglia la pasta in forma di bavette.

Poi, tutto il lavoro si trasferisce alla mega-cucina della Trattoria: è lì che avviene la preparazione finale del piatto, che arriva finalmente in tavola. E guardato con altri occhi. E assaporato, forse, con altro palato.