I necci con la ricotta. Un fotoracconto

di Paolo Rossi
Foto di Anteo D’Angiò

Novembre, eccoci. Nei negozi arriva la farina nuova di castagne, la farina dolce. Dai grossi sacchi di carta che ancora gli alimentari vecchio stampo e le agrarie tengono esposti, emergono odori inconfondibili, che risvegliano ricordi e sensazioni.

Con la farina di castagne in zone montuose come la Garfagnana e l’appennino toscoemiliano si fanno i necci. Dolce e profumatissima, questa farina può avere sia al gusto, sia in senso figurato, anche un lato amaro. Al gusto, il lato amaro deriva dalla qualità della lavorazione; se non viene eseguita con cura l’essiccatura delle castagne e la separazione della buccia del frutto (la pecchia, in certi dialetti), la farina acquista una nota amara e astringente, che la rende di scarsa qualità.

Il lato amaro figurato deriva dal fatto che, nelle aree appenniniche, parlare di quando si mangiavano i necci significa parlare dei tempi della povertà, di quando se non erano necci era polenta e aringa e viceversa. In certe zone il Pane Bianco era un miraggio che si mangiava poche volte all’anno, e che si pronunciava con le lettere maiuscole. Oggi per fortuna non è più così, ma è bene ricordare le origini delle cose.

Le uniche premure siano dunque tre, per fare i necci con la ricotta: trovare una buona farina di castagne nuova (si può fare la prova se è dolce mettendosene in bocca un pizzico), trovare una buona ricotta (meglio se di pecora), e procurarsi i… testi. Sì perché per fare i necci è indispensabile avere gli speciali attrezzi in ferro chiamati testi, che altro non sono se non due dischi assai pesanti in metallo con un lungo manico. Con 28 euro li si trova in ferramenta, fatti in serie; con 54 euro li si trova battuti al maglio. Il risultato è buono con entrambi.

Ecco come dalle mie parti hanno sempre fatto i necci.

Ingredienti: quattro. Farina di castagne, acqua, sale e ricotta. Per le dosi, naturalmente, si va “a occhio”. Poi tre cose per il procedimento: mezza patata, olio, rosso d’uovo.

Si mette la farina (meglio prima setacciarla) in una scodella, si aggiunge un pizzico di sale, e poi si versa acqua rimestando il tutto e facendo attenzione che non si formino dei grumi.

La consistenza che si deve ottenere è di un composto omogeneo, assai liquido.

A questo punto si scaldano sul fornello (o – molto più romantico – sul fuoco) i testi, e si prepara uno stratagemma per non far attaccare i necci ai testi: si prende una patata di piccole dimensioni, la si taglia in due e se ne infilza la metà con una forchetta.

Poi si mette in un piattino un po’ d’olio. Su un lato del piattino, si metterà anche una piccola quantità di rosso d’uovo.

La patata: avrà la forchetta come manico, e la parte del taglio all’esterno. Fungerà come attrezzo per cospargere i testi con l’olio e l’uovo.

Dapprima si intinge la patata nell’olio, e si strofina la parte interna dei testi.

Poi si intinge di nuovo la patata, “toccandola” leggermente nell’uovo, e la si ripassa velocemente sui testi caldi. L’uovo farà da vero e proprio antiaderente.

Quando i testi sono entrambi ben caldi, con un ramaiolo o con un cucchiaio si preleva una quantità di impasto (indicativamente mezzo ramaiolo, ma ci si regoli per approssimazioni progressive) e si versa su un testo.

Si copre con l’altro testo e si lascia a cuocere per un paio di minuti. Infine si girano i testi, si fa passare ancora un po’ di tempo e si controlla se, sollevando di poco il testo superiore, il neccio si stacca.

Si solleva poi il testo e si verifica la colorazione: il neccio non deve essere né troppo chiaro né troppo bruciacchiato; alla consistenza deve rimanere elastico.

Ecco il primo neccio. I successivi verranno più facili; ogni tanto una passata d’olio e uovo (poco uovo, altrimenti vien fuori una frittatina). C’è da badare che i testi si mantengano alla stessa temperatura, per evitare che uno si raffreddi e faccia appiccicare l’impasto, e uno si surriscaldi, e faccia bruciare il neccio.

Si prosegue, affastellando in una piletta i necci pronti, che così si manterranno caldi. Quando ce n’è a sufficienza, è il momento della ricotta.

La si dispone al centro e poi si arrotola il neccio, come un sigaro. E a questo punto i necci con la ricotta sono pronti. Meglio non farli raffreddare.

L’abbinamento al vino: di sicuro un vino rosso, giovane, non tannico né troppo potente. Un abbinamento classico è quello con il vino novello, in ogni caso con un vino giovane e profumato, meglio se contadino e con ancora una lieve nota abboccata.

E per finire… Le varianti.

Qualche vecchio contadino, se non c’è la ricotta, usa mangiare i necci semplicemente arrotolati, intingendoli in un piatto dove ha messo olio e parmigiano grattato.

Una variante più modernista? Provare a farli più sottili e croccanti, flambarli con la sambuca e servirli con del gelato alla vaniglia. Ma questa è tutta un’altra storia…