Il filosofo, il cuoco, l’artista

di Riccardo Farchioni

PISA – Cosa ci può essere in comune fra una filosofia, magari quella di Wittgenstein, la forma d’arte di un giovane scultore lucchese e la cucina di uno dei personaggi che hanno fatto la storia recente della nostra gastronomia, ossia Fulvio Pierangelini? Ce lo può dire un libro, “L’altro gusto: saggi di estetica gastronomica“, edito dalla ETS di Pisa e scritto da Nicola Perullo, laureato in filosofia all’Università di Pisa e oggi docente di estetica gastronomica presso l’Università delle Scienze Gastronomiche, tempio del sapere realizzato da Slow Food a Pollenzo.

La presentazione di questo volume, si è svolta nell’Aula Magna della Sapienza di Pisa nel corso dell’ampia manifestazione Cibo e Conflitti che ha visto coinvolti l’amministrazione comunale della città Toscana, la RAI, Slow Food, il CNR e l’Università, ha preso l’intrigante titolo di “Il Filosofo, il Cuoco e l’Artista” ed ha visto intervenire Aldo Giorgio Gargani, professore ordinario di Storia della Filosofia Contemporanea presso il Dipartimento di Filosofia dell’Università di Pisa, lo scultore lucchese Andrea Salvetti e, appunto, lo chef “superstar” Fulvio Pierangelini, da tanti anni ai fornelli del Gambero Rosso di San Vincenzo, un ristorante considerato da anni fra i primi, se non il primo d’Italia, e sulla cui cucina, guarda caso, più spesso che per altri cuochi altrettanto bravi e “stellari”, si ricercano riferimenti “metagastronomici” che si sporgono verso ambiti diversi della cultura e della conoscenza.

Da filosofo, e da studioso di Wittgenstein prima che da addetto ai lavori o solo semplicemente frequentatore del tema trattato nel libro, Andrea Gargani inquadra subito il contributo che l’enogastronomia può fornire per un “ritrovamento dell’ordinario”, alla ricerca di un mondo che non va solo “inquisito” con metodi epistemiologici e cognitivi, ma anche avvicinato tramite strumenti pratici: la conoscenza non è sufficiente, il mondo va accettato e riconosciuto.

Proprio a questo argomento Perullo aggancia quello che considera forse il messaggio più forte del suo libro, ossia il rifiuto di una superiorità del progetto, del master, sull’esecuzione del lavoro, sulla fase pratica del fare: non c’è l’idea e poi la mera esecuzione. Il progetto di un ponte non vale più delle operazioni necessarie per costruirlo, che sono lungi dall’essere meccanica esecuzione, ma hanno un valore intrinseco, così come, per Wittgenstein, ha un valore intrinseco il linguaggio che non è un semplice strumento, o un insieme di regole, dalle quali poi fra l’altro sistematicamente sfugge.

L’estetica del gusto può diventare una “nuova estetica” non codificata come è avvenuto per le arti visive o per la musica, ma che vada nella direzione di una più profonda interazione e coinvolgimento fra soggetto e contenuti, anche perché attinente ad un senso molto “primordiale” che si esercita gia con il latte matrerno. Ed è proprio questo che in definitiva lega l’opera di Pierangelini e Salvetti: le sculture e istallazioni di Salvetti vanno colte come un tutt’uno, senza focalizzarsi sulle loro componenti, e nell’opera ormai trentennale di Pierangelini al Gambero Rosso di San Vincenzo l’analiticità dell’esame di un piatto, ad esempio, deve far posto al “flash” di una emozione-conoscenza in cui tutto si fonde perdendo la sua individualità.

La sua è una cucina che non deve essere approcciata scindendo analiticamente gli elementi come può fare una certa categoria di degustatore gourmet realista-oggettivista, ma deve essere colta come un tutto, sinteticamente e olisticamente assieme ai suoi rimandi culturali e della memoria. “Io sono considerato un grande inventore-valorizzatore della materia prima, e quindi dell’ingrediente. Ma a me l’ingrediente, in sé, non interessa. Io ricerco l’armonia che consenta di raccontare una storia, magari il ricordo della cucina della propria madre”, precisa lo chef romano.

E alla fine, è proprio “L’architettura della fame e della sete”, installazione di Andrea Salvetti, a segnare il dopo dibattito, con le sue superfici di vino da succhiare con una cannuccia, o, sopratutto con la suggestiva costruzione fatta di salumi, castagnaccio, polenta e… suole di scarpe, riferimento poetico ad oggetto prezioso per la comunità contadina che non poteva “autoprodurlo”. Un gigantesco parallelepipedo, summa della ricchezza del nostro patrimonio agroalimentare, realizzato grazie al prezioso apporto di materie prime da parte di Andrea Bertucci, vero “faro” dell’enogastronomia toscana, infaticabile patron del Vecchio Mulino di Castelnuovo Garfagnana.