Il mondo dei salumi e degli insaccati è al tempo stesso familiare e poco conosciuto, soprattutto sotto il profilo sensoriale: come si distingue un buon salame da un prodotto scadente? O la giusta stagionatura di un prosciutto?
Questo corso di quattro lezioni si propone di fornire una base di nozioni teoriche e pratiche per discernere le diverse tipologie di salumi presenti sul mercato, valutandone la qualità. Offre anche gli strumenti elementari per conoscere i processi di produzione: dall’allevamento delle razze ai tagli e alle stagionature fino alle tecniche di conservazione. Ogni incontro prevede la degustazione di numerosi salumi di diversa provenienza e procedura produttiva.
Prima lezione martedì 10 febbraio alle ore 20,00
introduzione al mondo dei salumi e alla degustazione
• Significato dei termini tipico – tradizionale – locale
• Significato del termine salume
• Cenni storici
• Diffusione del maiale
• La degustazione: esame tattile e visivo
• La degustazione: esame olfattivo e gustativo
Seconda lezione martedì 17 febbraio alle ore 20,00
i tagli del maiale, le razze, i sistemi di allevamento, gli involucri
• L’arte del norcino
• Il maiale taglio per taglio
• Classificazione elementare dei prodotti: cosa sono i salumi e gli insaccati
• Le principali razze utilizzate
• L’influenza del sistema di allevamento sulla qualità finale della carne
• Gli involucri: cenni sulla funzione e differenze dei vari budelli (naturali e artificiali)
• La lavorazione: dalla materia prima al prodotto finito (I)
Terza lezione martedì 24 febbraio alle ore 20,00
altri elementi di lavorazione, di conservazione e di stagionatura
• La lavorazione: dalla materia prima al prodotto finito (II)
• Richiami sulla funzione del sale, delle spezie e delle altre sostanze utilizzate nella lavorazione
• Le diverse tecniche di stagionatura e di conservazione
• Considerazioni storiche e tecniche di lavorazione dei salumi meno consumati (bufalo, oca, cavallo, ecc.)
Quarta lezione martedì 3 marzo alle ore 20,00
l’acquisto, la conservazione, il taglio, l’abbinamento
• Descrizione di alcuni dei principali salumi
• L’acquisto e conservazione del prodotto in casa
• Il taglio dei salumi
• Salumi e vini
• Salumi in cucina
Degustazione di salumi italiani di qualità, in abbinamento a vini
Per iscrizioni e informazioni:
Margherita RIZZUTO, tel. 393 / 9824709
margherita@fattoriaselvanova.com
slowfood.volturno@libero.it
