La scienza e il vino: due scoperte e una proposta

Sembra proprio un momento favorevole per le proprietà terapeutiche del vino. Quasi ogni anno viene resa pubblica una ricerca che porta alla scoperta o accentua qualche eccezionale qualità della bevanda tanto cara al dio Bacco. Non è molto che si sono precisati ed evidenziati compiutamente gli effetti benefici del resveratrolo (presente soprattutto nel vino rosso) nella battaglia alle malattie cardiovascolari. Ma questo non è certo l’unico tra i polifenoli ad avere influenza positiva sulla salute. Che dire dell’azione altrettanto benefica dell’acido caffeico, del ferulico e del sorprendente tirosolo, quando si parla di bianchi? Quest’ultimo, Insieme all’idrossitirosolo, ha mostrato le sue fantastiche proprietà per la cura dell’artrite reumatoide e dell’osteoporosi. In effetti, essendo un prodotto secondario del metabolismo dei lieviti, al pari degli altri composti cumarinici, non deve stupire la sua capacità di innescare un blocco parziale dell’apoptosi.

Come dimenticare poi la scoperta fatta sull’acido shikimico durante lo studio dell’influenza aviaria. Benché esso da solo non influenzi il sistema immunitario aspecifico, preposto alla difesa da virus e batteri, quando gli si venga associata la quercitina si nota un aumento di particolari classi di interleuchine, molecole che stimolano le difese dell’organismo. E’ inutile dire che acido shikimico e quercitina sono sostanze presenti “naturalmente” nei vini bianchi.

Non è comunque difficile intuire le proprietà terapeutiche dei polifenoli e dei loro derivati, tenendo conto che i terminali ossidrilici sono in grado di attrarre atomi di ossigeno e stabilire con essi una reazione di ossido-riduzione, limitando perciò la capacità ossidante dell’ossigeno libero. E cosa dire poi degli stessi polifenoli  come indicatori del valore del prodotto? Dal punto di vista della genuinità e della qualità, infatti, il contenuto delle sostanze fenoliche, espresso mediante l’indice di Folin-Ciocalteu unitamente al “profilo cromatico” del vino, fornisce elementi di giudizio di grande ed indubbia utilità.

Quest’anno però, in entrambi i campi (salute e valutazione), si sono forse superate le più rosee aspettative. Non una, ma ben due nuove scoperte sembrano aver dato il via ad una strada probabilmente rivoluzionaria. Entrambe nascono dall’attenta analisi biochimica di due straordinarie antocianine. Come ben sappiamo le antocianine appartengono alla famiglia dei flavonoidi e sono costituite da una molecola di benzene fusa con una di pirano (eterocliclo esa-atomico, ovviamente non aromatico), collegata a sua volta con un gruppo fenilico che può essere ancora legato a diversi sostituenti. Questa molecola complessa prende il nome di catione flavilio e costituisce la ben nota struttura di base delle antocianine.

L’importanza che queste rivestono nei processi di vinificazione era già stata ben indicata e stabilita, ma nessuno si aspettava di scoprire le capacità peculiari, sotto particolari condizioni termiche, della Cianidina e soprattutto della Tricetinidina, entrambe presenti sia nei vini rossi che nei bianchi. Grazie all’accurato lavoro teorico del giovane chimico Jerry K. Pike ed alle esperienze di laboratorio del collega Larry M. Sturgeon, ambedue della Groper University di Herring (Connecticut), si sono potute intuire e valutare le straordinarie potenzialità sia in campo medico, che in quello di valutazione qualitativa del prodotto.

Cercando di semplificare al massimo il complesso e delicato esperimento, possiamo dire che la ricerca si è basata su di un lento e graduale riscaldamento frazionato di ogni singola antocianina fino a portarla alla propria temperatura di idro-scansione parametrica.

Come era ovvio immaginare la molecola si è scissa ed è stato così possibile determinare, caso per caso, i singoli valori di ossidrillazione. In base ad essi la Cianidina, ed ancor più la sorella Tricetinidina, hanno fatto ipotizzare una capacità peculiare di potersi inserire nei tessuti epidermici, giocando un ruolo di vero e proprio collante biologico. Le applicazioni, eseguite presso il laboratorio medico del General Research Hospital di Turbot (Ontario), hanno pienamente confortato le attese ed anzi hanno dimostrato come ancora migliori risultati si potessero ottenere con i tessuti venosi ed arteriosi. Le loro potenzialità come rapidi e stabili cicatrizzanti, perfino superiori a quelle dell’ibuprofene, sono state giudicate enormi in svariati quadri patologici.

Come dicevo però c’è di più o, quantomeno, c’è qualcosa che potrebbe cambiare completamente il metodo di valutazione dei vini. Utilizzando i valori di ossidrillazione, di cui si parlava prima, due enologi (John L. Breed e Stephen W. Bream) del centro di ricerca di chimica avanzata dello stabilimento vinicolo della Red and White Wine Corporation di Mullet City (Ohio), hanno trovato una stretta relazione tra questi parametri e le più spiccate qualità intrinseche di un vino, quali la durata e la struttura. In parole semplici si può dire che il riscaldamento graduale delle antocianine porta ad una iper-sensibilizzazione del vino, che accentua in modo drammatico i caratteri qualitativi, amplificando tutti i profumi e le sfumature gustative più sottili. Ciò rende estremamente semplice ed oggettiva l’analisi sensoriale, che è, e rimarrà sempre, la migliore e unica vera strategia di valutazione.

Da un punto di vista ancora più pratico ed immediato, questa scoperta, per chi ha voglia di vedere e di pensare, indica chiaramente una strada facile e sicura per la comprensione delle mille sfaccettature di un grande vino, spesso troppo tenui o sofisticate per essere pienamente apprezzate anche dai migliori esperti. Basterà portare il vino ad una temperatura che sfrutti contemporaneamente l’idro-scansione della Cianidina e della Tricetinidina. Questa è stata valutata in 84°C, come risulta dalla media pesata tra i 73°C  della prima e gli 88°C della seconda, decisamente più importante.

A questo punto, diventa ovvia la proposta: se per giudicare al meglio un vino esso deve essere portato ad una temperatura estremamente alta, perché non fare subito una Guida dei Vin Brulé? Meglio approfittare dell’effetto sorpresa, prima che qualcuno rubi l’idea. L’autore è già al lavoro …

E poi una guida in più non può che far bene, anche alla … salute!

Ringraziamenti

L’autore ringrazia sentitamente i seguenti Scienziati, Università e Città, che hanno reso possibile questo articolo:

Pike Luccio

Sturgeon Storione

Groper Cernia

Herring Aringa

Turbot Rombo

Breed Razza

Bream Dentice

Mullet Triglia

Buon Primo di Aprile nel segno dei … pesci!!