Al di là della sottile Calle Lagasca sventola imperioso il tricolore dell’Ambasciata Italiana. Al di là della ampia Calle Juan Bravo ci sono i grandi ambienti del Fast Good, vuoti perché abbandonati da Ferran Adrià che ha preferito “delocalizzarsi” in più luoghi, dintorni di Puerta del Sol compresa. Il barrio è quello, elegante, de Salamanca, ed aveva fatto parlare questa vicinanza che sapeva di sfida, tra il sommo Ferran e l’allievo Sergi che, riluttante, nel 1997 aveva lasciato il maestro ed il suo El Taller (“il laboratorio”) di Barcellona per sbarcare nella capitale di Castilla e di Spagna.
Effettivamente, innestare nella dopo tutto conservatrice Madrid le idee dello chef di El Bulli, oltretutto proveniendo dalla città rivale per eccellenza, sapeva di rischio. Ma invece il suo La Broche è decollato presto arrivando alla seconda stella Michelin e dando allo chef l’impulso per tornare da vincente a Barcellona con l’Arola. Ultima tappa, l’abbandono del La Broche, per dar vita al Sergi Arola Gastro, un “bistrot” (si fa per dire) al quale l’anno scorso sono direttamente passati i riconoscimenti della guida rossa. Ma non basta: uscendo dai canali dell’alta ristorazione per esplorare altre vie, ecco la gestione del ristorante del museo Reina Sofia, e, appunto, i D’E, paninoteche/pizzerie gourmet con (finora) tre sedi.
Se La Broche era candido immacolato, questo D’E di Calle Juan Bravo è invece tutto scuro, lampade e sedute delle sedie escluse, ed il lungo bancone ad “elle” guida la dispozione dei tavoli a ridosso delle finestre. Davanti al lato corto, una grande scaffalatura di bottiglie infilate in orizzontale. La scelta è fra “panini d’autore”, insalate, e piatti organizzati secondo i menu tradición, mediteraneo, gourmet. Ma una cosa soprattutto attira l’attenzione, ed è la pizza, per ragioni intrinseche di intepretazione ma anche perché, se da una parte per affrontare seriamente l’argomento, oltretutto nella sua versione gourmet, non si poteva prescindere da un confronto con l’Italia, dall’altra era inevitabile andare incontro al notorio nazionalismo iberico, fra l’altro ormai indissolubilmente saldato al giustificato orgoglio di chi viene da un lungo periodo di crescita/boom abbinato ad un grande momento anche gastronomicamente creativo.
Insomma, andava cercato qualcosa nelle tradizioni spagnole che non riducesse la proposta pizza a mera imitazione di invenzioni altrui, ed è stata scovata la Coca mallorquina, una sorta di focaccia alle verdure elaborata nelle isole Baleari. Con una ardita ibridizzazione, dunque, al D’E non si serve la pizza, ma la “Cocapizza”.
E fra citazioni e riferimenti, la pizza ai quattro formaggi qui diventa Cocapizza 5 quesos che sono la mozzarella, il Manchego (latte di pecora, regione Castilla-La Mancha), il Parmigiano, il Gorgonzola ed il Brie; c’è la Margherita con Jamon Ibérico, e poi c’è questa Cocapizza de lascas [fette] de Ibérico con Gorgonzola”. La cottura è in forno elettrico, la forma è quella ellittica della Coca mallorquina e la pasta è molto sottile, croccante ai bordi, complessivamente semplice supporto di un condimento importante (e molto buono), senza troppe ambizioni di aggiungere qualcosa nei sapori e nelle consistenze.
Per concludere c’è qualche dolce, come la golosa Locura de chocolate, “follia di cioccolato”, riuscito “multistrato”. Il servizio è serioso e cortese, as usual da queste parti. Se puede fumar, come accade spesso in Spagna grazie ad una legge antifumo piuttosto “lasca”.
Cocapizze e dolci non superano i 10 euro.
D’E di Sergi Arola
Calle Juan Bravo 12, Tel. 915771662
Calle Velazquez 32, Tel. 914263816
Calle Balbina Valverde 28, Tel. 915644162
Madrid
www.elpaninode.com
La terza immagine (Coca mallorquina) è tratta da www.bonnindesigns.blogspot.com
