Ai piedi di Castel del Monte una perla gastronomica: il fungo cardoncello

di Andrea De Palma*

Parlare di Cardoncello significa raccontare dell’Alta Murgia (da poco parco nazionale). La Murgia, un altopiano carsico sito nella Puglia centrale, compreso per la maggior parte tra le province di Bari e la neonata BAT (Barletta-Andria-Trani); un territorio ricco di storia, dalle tombe a tumulo di San Magno (risalenti all’età del bronzo antico), al Castel del Monte, edificato nella prima metà del ‘200 dall’imperatore Federico II di Svevia, dalla caratteristica forma ottagonale, adibito a residenza di caccia. Il clima mediterraneo della Murgia è la culla ideale per la cicoria, il cardo selvatico, il tarasacco, gli asparagi, il finocchietto, la ruchetta e tanti altri prodotti spontanei che, abbinati al cardoncello, arricchiscono la cucina murgiana.

Chiamato con nomi diversi (cardoncello, ferlengo, fungo di Ferula, cardarello), acquisisce il massimo del gusto in autunno. Molto apprezzato dai Romani, che lo consideravano scrigno di forze prodigiose; nel Medioevo e nel Rinascimento, era considerato afrodisiaco, tanto che la chiesa sosteneva che il suo uso distogliesse i pellegrini dall’idea della penitenza che doveva essere collegata al pellegrinaggio del Giubileo sulla via dei Romei.

Richiestissimo anche oggi, tanto da rischiare l’estinzione. Le cause sono l’incosciente spietramento del territorio murgiano per dare spazio ad altre coltivazioni e la raccolta selvaggia, fatta con buste di plastica e non con cesti di midollino – come impone il regolamento -, per dare la possibilità alle spore di riprodursi. Oggi si organizzano corsi, che rilasciano un patentino, in modo di dare solo ad alcuni la possibilità di raccoglierli e favorire i controlli da parte del corpo Forestale.

È un fungo facile da riconoscere, ha il cappello di colore marroncino e polpa soda, ma sa nascondersi bene. Per difendersi dai predatori – uomini compresi- nasce fra le Ferule (pianta dal fusto alto e rigoglioso) e sotto i cardi selvatici, ricchi di spine, che scoraggiano chiunque, comprese le greggi di pecore di cui è ricca la Murgia. Quando lo trovi, non è mai solo; nelle sue vicinanze ce ne sono sicuramente altri.

Il profumo è ricco di nuance di terra ed erbe aromatiche, quali la camomilla, la maggiorana, la salvia e l’origano selvatico, tipici della flora murgiana. Polposo e compatto si fa apprezzare sia da solo, semplicemente trifolato o mollicato e poi gratinato; come pure in abbinamento con il riso, legumi, verdure e paste fresche, tipo i capunti a tre dita, tipici della Puglia. Il meglio di sé lo dà con le carni, assieme alla salsiccia fresca e pomodoro e formaggio canestrato murgiano, creano un ragù per condire orecchiette e cavatelli. Cotti al forno, con agnello e patate, hanno un gusto incomparabile; con i crostacei (gamberetti)si può creare una zuppa tiepida, da servire con cucchiaio, dai profumi di mare ed erbe murgiane di un equilibrio particolare. Tutti i secondi piatti devono essere, tassativamente accompagnati con pane di Altamura.

È ingrediente principale della “Pecora alla rezzàule”, piatto tipico di Altamura (BA), a base di pecora. Molto caratteristica è la cottura di questo piatto che avviene in antiche anfore di terracotta, usate nel passato per il trasporto di acqua e altro. Di solito è utilizzata la pecora ormai inadatta a partorire; tagliata a pezzi e ben sgrassata, è arricchita, con cardoncelli, finocchietto, patate, erbe aromatiche e cotta negli stessi forni dove è cotto il pane di Altamura – tipici per la loro bocca larga e alta. Per una perfetta degustazione, il piatto va abbinato a vini rosati DOC Castel del Monte provenienti da uve Bombino Nero. Molto ricco di amminoacidi e vitamine principali, è indicato per diete ipocaloriche perché ricco di acqua per l’85% di acqua, buona presenza di proteine 3,4-%, e di zuccheri il 4-5%; i grassi solo lo 0,4-0,7%.

Comprarlo fresco è quasi impossibile, la stragrande quantità raccolta è assorbita da ristoranti, dove è strapagato. Fortunatamente, oggi, ci sono molte coltivazioni – in serra direttamente su terreno murgiano -di un cardoncello con caratteristiche simili; unica differenza è un profumo e un gusto meno intenso.
Arrivare nel territorio di produzione è semplicissimo, ma è necessario programmare almeno tre giorni per vivere appieno la bellezza del territorio e la bontà della cucina. Dall’autostrada A14, arrivati in Puglia, uscite ad Andria-Barletta e seguite le indicazioni per il Castel del Monte. Attraverserete una terra che riuscirà a stregarvi!

Il benvenuto vi sarà dato da grandi estensioni di ulivi alternati a vigneti, che creano vini di colore rosso rubino, dai profumi intensi di more e prugne: di cui la murgia è ricca;un vino dal sapore vellutato, pieno ed equilibrato, come il Nero di Troia (vitigno a bacca rossa molto diffuso nella zona di Castel del Monte) .
In Puglia proliferano sagre ed eventi dedicate al cardoncello. I paesi di riferimento sono Gravina in Puglia, Altamura e Minervino Murge.

Sagre e informazioni:

MINERVINO MURGE
• Periodo ottobre-novembre – info: pro loco, tel. 0883.681291 – prolocominervinomurge@katamail.com
GRAVINA DI PUGLIA
• Periodo di novembre – info. 080.3262840
ALTAMURA
• Periodo di novembre – Info. 368.3819488 – 335.7424051
www.amicidelfungocardoncello.it – onofriopepe@libero.it – colamonacogiuseppe@tin.it

Dove mangiarli (meglio telefonare per accertarne la disponibilità):

• Trattoria “Antichi Sapori”- chiedete di Pietro. Località Montegrosso Andria (BA), tel. 0883.569529
• Osteria di Salvatore Cucco. Piazza Pellicciari, 4 – Gravina in Puglia (BA) – tel. 080.3261872
• Trattoria “La Tradizione”,via Imbriani, 11, Minervino Murge (BA) – tel. 0883.691690
• Ristorante “La Locanda di Beatrice”, s.p. 231 (ex s.s. 98) km 47,500 – Corato (BA) – tel. 080.8724122.
• Trattoria Madonna della Stella, via Madonna della Stella – 70024 Gravina. Tel. 080.3256383

I funghi spontanei si possono comprare:

a Gravina da: Ortofrutta di Mangione Vincenzo, piazza Notar Domenico 22, Tel. 080.3251519
ad Altamura da: Carlucci Pietro, via Santa Teresa 3

La ricetta: Orecchiette baresi con funghi cardoncelli e formaggio canestrato Dop di Puglia

Ingredienti per quattro persone:

400 gr di Orecchiette fresche
600 gr di funghi cardoncelli
Quattro cucchiai di olio extravergine di oliva Dop Terra di Bari
Uno spicchio di aglio
50 gr di formaggio canestrato pugliese DOP grattugiato
gr 20 di prezzemolo fresco tritato
Sale e pepe

Preparazione

I funghi vanno prima tagliati a pezzettini e poi lavati in acqua fredda, in modo da eliminare i residui di terra. In una padella larga mettete l’olio e aglio rosolandolo a fuoco moderato. Aggiungete i funghi, metà del prezzemolo, il sale e il pepe, coprite e cuocere fino a quando l’acqua dei funghi non si è ristretta. Le orecchiette fresche vanno cotte in abbondante acqua salata, assieme a poco olio. Scolate la pasta molto al dente e unirla ai funghi. Al tutto aggiungete acqua di cottura e terminate di cuocere. Rendete cremoso il tutto aggiungendo il formaggio. Servite in piatti fondi, e completate con prezzemolo e un filo di olio.

Le immagini sono tratte dai siti wtchronicle.wordpress.com e puglianfo.it.

* Andrea De Palma è tecnico della ristorazione e ospitalità, e coordinatore di area della guida Vini Buoni d’Italia del Touring Club Italiano