Taste 2010: il sapore è di moda

… con un P.S. di Riccardo Farchioni

FIRENZE – Cosa succede quando il mondo della moda incontra quello dei sapori? Beh, per quanto il pregiudizio ci faccia storcere il naso in una dubbiosa smorfia, sarete stupiti di constatare che il risultato è un inevitabile successo! Grazie a Pitti Immagine e al Centro di Firenze per la Moda Italiana in collaborazione con Stazione Leopolda Srl e con la consulenza del giornalista enogastronomico (“gastronauta”) Davide Paolini, il capoluogo toscano è arrivato alla quinta edizione di Taste – in viaggio con le diversità del gusto. Una manifestazione dedicata all’eccellenza dei prodotti alimentari italiani che sottolinea come le parole qualità e lifestyle non siano limitate solo a un capo di vestiario, bensì anche a un modo di riscoprire e vivere i sapori della nostra penisola.

Svoltasi dal 13 al 15 marzo 2010 nell’abituale cornice della Stazione Leopolda questa manifestazione ha offerto a Firenze e ai suoi visitatori non solo una scelta fra i prodotti di oltre 200 espositori provenienti da tutta Italia, ma anche un ambiente dove si è potuto parlare, discutere ed “assaggiare” tanti piccoli frammenti di una cultura enogastronomica che attira sempre di più l’attenzione del pubblico, con i Taste Ring, sorta di piccoli talk-show moderati da Paolini. Ed è stata una bella sorpresa trovarsi in un ambiente che potesse far alternare i deliziosi giochi del palato alle sfrigolanti curiosità della mente. E’ stato piacevole poter sfogliare le pagine dei libri di cucina della sezione Happy Books, dedicata all’editoria enogastronomica, mentre un pezzetto di cioccolatosa e suadente Torta Pistocchi si fondeva nel mio palato.

Ma cos’è la Torta Pistocchi, anzi la Tortapistocchi? È un dolce realizzato senza aggiungere zucchero, uova, burro o farina, ed è da 20 anni il modo di capire e trattare il cioccolato proprio dell’omonima azienda fiorentina creata e voluta da Claudio, con la collaborazione della sorella. Essendo una purista, io preferisco la Classica, ma per fare esperienza anche dei nuovi sapori la si può gustare anche al peperoncino, al caffè, agli agrumi di Sicilia, al pepe ed amarene e, novità delle novità, al cioccolato bianco. Perché alla fine ogni palato reclama la sua individualità e ha bisogno di essere viziato. Tuttavia, nelle loro varietà, le torte dell’azienda Pistocchi sanno anche essere monotematiche. Infatti è loro caratteristica comune e persistente la capacità di sciogliersi in bocca e coccolare le papille gustative in un’avvolgente coperta di cacao. Alle volte la monotonia è un pregio!

Altrettanto particolare è stato mangiare sotto i Piedipiatti, delle enormi murrine che facevano da scenografia al Risto-Taste, il ristorante del salone, e che riproducevano un uovo all’occhio di bue ed erano sospesi nell’aria creando un’atmosfera quasi surreale. Progettate dal conceptual designer Roberto Bertazzoni, le murrine sono state realizzate da Venini, azienda nata nel 1921 che con il passare del tempo ha fatto delle lavorazioni in vetro delle vere opere esposte anche nei musei d’arte internazionali.

Faceva un certo effetto trovarsi proprio sotto ad oggetti lavorati con così tanta cura e passione, ma non ci sarebbe stato abbinamento migliore con la passione che si sprigionava nei sapori del pezzetto di Castelmagno d’Alpeggio Dop Etichetta Verde erborinato della società Terre di Castelmagno, che ero riuscita a rubare a mani sorprendentemente più avide delle mie. Per mantenere la tradizione, i fratelli Amedeo, titolari della società hanno scelto i pascoli più alti in Chiappi, la più alta frazione del comune. In tal modo sono riusciti a creare un formaggio nutriente e di qualità fatto di latte vaccino di alpeggio estivo al 100%, caglio, sale e foglie d’alloro. Si presentava con una crosta dal colore bruno rossastro con lievi smussature e avallamenti, caratteristiche di pregio di questo tipo di formaggio. Per quanto il latte con cui viene prodotto sia denso e profumato, è durante la stagionatura che esalta le sue qualità, sviluppando delle piccole muffe che lo rendono ricco di aromi all’olfatto e una pasta sempre più asciutta e fragile tanto da riversarsi in piccole dosi sulla mia maglia nera come tangibile prova di un irresistibile richiamo della gola.

Esperimento molto particolare è stato il Cinema Taste, nato da una collaborazione tra Pitti Immagine e La Buccia che con la Notte dei Publivori hanno proposto una proiezione ininterrotta di pubblicità inerenti al cibo e provenienti da tutto il mondo. Un viaggio spazio-temporale molto sublime e stravagante che mi ha permesso di poter “degustare” una margarina in Congo nel 1983 e poi di fuggire nel lontano 2007 tra imparruccati pezzetti di Parmigiano Reggiano che stravolgevano una vecchia canzone dei Ricchi e Poveri. Una grande abbuffata di spot sul cibo, con abbinamenti stravaganti proprio come quelli che stavo sperimentando: un bioeticamente corretto tè della Biotea con lussureggianti e occhieggianti pasticcini di crema e lamponi ricoperti da superficiali scagliette d’oro alimentari della Giusto Manetti Battiloro.

Edoardo Barbero, titolare della Biotea di Santa Vittoria d’Alba (CN), ha viaggiato per anni in oriente dove è nata la passione per il tè di cui è diventato promotore delle proprietà terapeutiche. Ma l’obiettivo non è solo quello di parlare di tè, bensì anche di offrirne al mercato una gamma proveniente solo da coltivazioni biologiche dove pesticidi e aromi artificiali sono messi al bando. “Vede il tè verde al gelsomino non è prodotto come altri” mi spiega mentre sorseggio golosamente dalla mia tazzina “in questo caso i fiori del gelsomino vengono messi insieme al tè e dopo che hanno rilasciato il loro aroma vengono tolti. E’ tutto naturale. Non si aggiungono aromi artificiali”. E non posso sospettare il contrario. Perché l’aulenza del gelsomino si sente, ma non è troppo insistente, non è eccessiva al palato e lascia una pulita sensazione di freschezza che non ha niente a che vedere con la sensazione di essersi ingoiati una pianta di gelsomino che capita dopo l’assaggio di altri tipi di tè.

La Giusto Manetti Battiloro ha invece puntato su un piccolo peccato per gli occhi, delle sfoglie in oro e argento… che si possono mangiare. Il termine “battiloro”definisce la capacità di battere l’oro fino a trasformarlo in foglie sottilissime utilizzate per decorare strutture architettoniche e monumenti. La ditta fiorentina, che già dai primi del XIX secolo si era specializzata in tale arte, ripropone oggi queste foglie per decorare i cibi “usanza che sembra risalire fino agli antichi egizi” spiega il rappresentante dell’azienda. Il mio sguardo scettico deve essere stato molto esplicito poiché si è affrettato nello spiegare che “non altera né sapore né odore. E’ solo un abbellimento”. Un piccolo vizio per gli occhi per un piatto davvero ricco!

Ma di ricchezza ce n’era comunque in abbondanza a questa edizione di Taste: di sapori, di odori, di mani che si protendevano per prendere piccoli assaggi di salumi, di gente che si muoveva tra i vari espositori alla ricerca di gusti nuovi e vecchi, di tradizione e innovazione, di mugolii soddisfatti e risate un po’ alticce. Tuttavia tra tutti, in mezzo ai formaggi, ai distillati, i vini, i tè, i dolci, le creme dolci e salate, le confetture e via dicendo va ricordato un marchio in particolare: Sans Gluten – prodotti senza glutine.

Cecilia Razzoli, titolare di Sans Gluten, si propone con il motto “senza glutine, ma non senza sapore” e con il suo laboratorio artigianale pratese ad una manifestazione che accoglie tra il suo pubblico anche persone affette da intolleranza al glutine e che spesso si negano molti dei piaceri della buona tavola a casa della presenza di questa proteina negli alimenti. E quindi non poteva mancare anche l’offerta di questi prodotti che, con meraviglia, in un primo momento ho scambiato per prodotti normalissimi: sfoglie salate e biscotti di ogni genere se ne stavano davanti a me appettibili sia nella forma sia nel gusto. E nel vortice degli assaggi, lo ammetto, ho mangiato senza neppure alzare gli occhi per vedere il nome dell’azienda fino a che una voce femminile mi ha detto “non sembra che siano senza glutine, vero?” beh, aveva ragione. Non me ne ero accorta. Non si sentiva. Sembravano davvero delle normalissime e glutinose stuzzichini salati. Ma nei fatti non lo erano. E quando il gusto incontra le vere necessità degli altri, non possiamo fare altro che applaudire.

E gli applausi dobbiamo anche farli per il fuoriditaste, una serie di eventi tenutisi in concomitanza con il Taste che hanno coinvolto molti dei locali e dei negozi più rinomati di Firenze. Il progetto, che aveva avuto già un enorme successo alla sua prima edizione l’anno scorso, si è avvalso della collaborazione di particolari location cittadine che hanno ospitato e presentato in modo originale i prodotti esposti alla manifestazione. E’ stato così possibile visitare il laboratorio fiorentino di Riccardo Barthel specializzato in lifestyle ed interior design degustando i vini delle Cantine Lunae Bosoni e la pasta di Cipriani. Oppure ascoltare un concerto tenuto dal Rossana Casale Jazz Trio sorseggiando un syrah della Cantina Pieve Vecchia ed assaggiando salumi e formaggi maremmani all’interno della Sala delle Vetrate (ex murate). Oppure essere immersi in una cena con delitto al ristorante Opera et Gusto mentre trionfa in tavola la pasta de La Campofilone. E perché no? Improvvisarsi assaggiatori di espresso in una gustosa lezione tenuta dalla Mokarico al mozzarella bar Obikà. Insomma di tutto. Anche più di quello che voi stessi potete immaginare. E non provateci a farlo. Lasciatevi trasportare dalla curiosità e partecipate alla prossima edizione!

Che cosa dire d’altro? Beh, ci sarebbe tanto da raccontare, ma non è possibile, e perciò chiuderò qui questo resoconto di una manifestazione che sta facendo di Firenze e della Toscana un appuntamento del gusto per la qualità. E la qualità è stata il filo conduttore di tutto: il cibo, la location e il servizio. Sì, perché il successo lo di deve anche a tutte le persone che con professionalità hanno collaborato a rendere una semplice degustazione un evento speciale, un modo per incontrarsi e per riscoprire l’Italia dei sapori e della cultura enogastronomica. E anche all’indaffaratissimo personale del Taste Shop, tutti quei ragazzi che si muovevano velocemente e costantemente dribblando con abilità gli ostacoli per rifornire gli scaffali del punto vendita facendo riapparire quasi per magia vasetti, confezioni, dolci e dolcetti mancanti permettendo a tutti i visitatori di portarsi a casa i prodotti assaggiati per continuare a viaggiare nell’Italia e in tutta la gamma delle diversità dei suoi gusti.

Post Scriptum… Altri assaggi di Riccardo Farchioni

Alzi la mano chi conosce la storia della foglia d’oro del “Riso, oro e zafferano” di Marchesi…  Bene, chi la produce è la Fabbrica di Oro e Argento Giusto Manetti di Firenze. Naturalmente non tossica (certificato dalle preposte autorità alimentari) e di valore puramente estetico, ossia insapore e praticamente impalpabile. Insomma magari evocativa degli sfarzi della tavola del medioevo, o usata per una decorazione che accresca l’estetica di un piatto o di un dolce.

Per una felice combinazione, nei giorni immediatamente precedenti lo svolgimento di Taste, esattamente l’8 marzo, è stata varata la nuova Igp Salame Prealpino Varesino, un insaccato nobilitato dalla influenza delle “spezie dei sette laghi”. Il Consorzio conta quindici produttori di cui tre piccoli e dodici aziende agricole; a rappresentarlo qui il Salumificio Bustese di Busto Arsizio, che grazie alla qualifica di azienda storica (si parla della fine dell’800), può continuare a stagionare le sue carni al calore di bracieri ardenti, tecnica peraltro per anni sotto l’occhio arcigno e censore della Comunità Europea (si veda il sito per una efficace visualizzazione). E il fatto di lavorare le carni a caldo conferisce ai salumi una grande morbidezza e cedevolezza in bocca, che difficilmente abbiamo riscontrato altre volte.

Molto bello e, ci si permetta, femminile lo stand de La Casara di Roncà (Verona). Non solo i formaggi in bella mostra, dal fantasioso “erborinato gialloblu” (con l’aggiunta di zafferano) ai più classici Monte Veronese, anche in versione Stravecchio e Di Malga. Ma anche coloratissimi blocchetti stile “post it” per portarsi a casa tutte le informazioni su di essi. Peccato per l’uso del latte pastorizzato anziché crudo. Sarà lo spunto per una domanda se ci sarà, come speriamo, l’occasione di reincontrarli.

Stratosferica la soppressata di polpo della Sarda Affumicati di Cagliari. Un modo per stupire gli ospiti con un antipasto a dir poco inconsueto…

E visto che siamo partiti con una torta al cioccolato, terminiamo con un’altra torta storica al cioccolato, appartenente anch’essa alla grande famiglia delle “senza farina”. Stiamo parlando della storica Torta Barozzi della pasticceria (dal 1886) Gollini di Vignola (Modena). Barozzi perché dedicata all’architetto Jacopo Barozzi detto il Vignola ed inventata da Eugenio Gollini: la ricetta è naturalmente segretissima, l’unica informazione che viene rivelata è la presenza di arachidi tostate che lascia un lungo retrogusto piacevolmente amarognolo a contrastare la dolcezza del cioccolato.