CICLO FORMATIVO PRATICO SUL RICONOSCIMENTO SENSORIALE DEI DIFETTI DEI VINI
In seguito alle numerose richieste pervenute, è stata approntata una versione pratica del corso sui difetti dei vini attraverso un formato più “snello” e che prevede una minor enfasi sugli aspetti chimici e tecnologici dei difetti (che vengono comunque accennati e sono approfondibili a richiesta nel corso della discussione).
Scopo del corso è infatti trasmettere precisi elementi di identificazione dei singoli difetti sensoriali dei vini, attraverso la degustazione di numerosi vini contaminati artificialmente con i composti descrittori delle alterazioni in discussione.
Per ogni difetto illustrato, sono illustrati l’origine, l’effetto sensoriale, i meccanismi di comparsa e la sua evoluzione. Con possibilità di cenni in merito alle tecniche di prevenzione o di eliminazione delle deviazioni organolettiche provocate.
Il programma è così strutturato:
A. Date: giovedì 1 luglio 2010 sessione dedicata a cantinieri e operatori del settore
sabato 3 luglio 2010 sessione dedicata a sommelier, appassionati ed enofili
B. Luogo: Sede Isvea Srl (www.isvea.it) – Poggibonsi Si
C. Orario: 09.00-13.00 / 14.30-18.00
D. Nr. Max Partecipanti: 35
E. Contenuti:
1) DIFETTI DERIVANTI DALLE UVE E DALLA FERMENTAZIONE ALCOLICA
In questo primo modulo sono passati in rassegna alcuni potenziali difetti derivanti dalle uve: innanzi tutto quelli legati a difetti di maturità, poi quelli dovuti ad alterazioni causate da attacchi fungini. Vengono esaminati in seguito i rischi legati a deviazioni organolettiche di origine prefermentativa e fermentativa, legati essenzialmente a contaminazioni microbiche (spunto acetico, spunto lattico).
Degustazione (18 vini):
serie A) 5 vini bianchi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie B) 4 vini bianchi (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
serie C) 5 vini rossi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie D) 4 vini rossi (test ricapitolativo; testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
2) DIFETTI LEGATI ALLA FERMENTAZIONE MALOLATTICA E ALLA MATURAZIONE IN CANTINA
Durante la vinificazione, alcuni difetti possono essere legati o a deviazioni del normale metabolismo microbico (comparsa di odori solforati) o ai rischi di contaminazioni microbiche indesiderate, in particolare dovute a Brettanomyces (note animali e di sudore) e batteri lattici (note burrate in eccesso). Ma possibili problemi possono derivare anche dai contenitori, in particolare quelli in vetroresina o con rivestimenti epossidici.
Degustazione (17 vini):
serie E) 4 vini bianchi (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
serie F) 4 vini bianchi (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
serie G) 5 vini rossi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie H) 4 vini rossi (test di ordinamento di vini contaminati artificialmente)
3) DIFETTI LEGATI ALL’AFFINAMENTO DEI VINI IN BOTTIGLIA
Alcuni problemi possono derivare anche materiali di chiusura (sono note a tutti le infinite polemiche legate al vero o presunto gusto di tappo), e perfino dalla composizione originaria del vino, come ben sanno i produttori tedeschi alle prese con l’invecchiamento “atipico” dei loro vini bianchi.
Degustazione (16 vini):
serie I) 4 vini bianchi (testimone + 2 vini contaminati artificialmente)
serie J) 4 vini bianchi (testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
serie K) 4 vini rossi (testimone + 4 vini contaminati artificialmente)
serie L) 4 vini rossi (test ricapitolativo; testimone + 3 vini contaminati artificialmente)
4) SOGLIE DI RICONOSCIMENTO INDIVIDUALI
Il modulo costituisce un passo avanti rispetto ai precedenti, allo scopo di valutare la propria sensibilità sensoriale nei confronti dei principali difetti organolettici dei vini.
La metodologia proposta prevede una prima presa di contatto con le molecole che sono origine dei difetti tramite olfazione diretta su degli stick, seguita dal riconoscimento alla cieca su vino e dalla determinazione per ogni partecipante della soglia di riconoscimento per ciascuna molecola (completamente alla cieca, 3 livelli di concentrazione per molecola).
Degustazione (20 vini):
olfazione diretta delle 6 molecole utilizzate su “mouillettes” da profumeria
serie M) 5 vini rossi (senza testimone noto di riferimento)
serie N) 5 vini rossi (senza testimone noto di riferimento)
serie O) 5 vini rossi (senza testimone noto di riferimento)
serie P) 5 vini rossi (senza testimone noto di riferimento)
• La durata di ogni modulo è di circa 90/120 minuti, per una durata complessiva di circa 8 ore.
• Docente: Giuliano BONI, Vinidea
La quota d’iscrizione del corso a persona è di 150 € i.c, inoltre, è prevista una quota ridotta di 120 € i.c. per le iscrizioni che perverranno a ISVEA, congiuntamente al pagamento della stessa, entro il 15 giugno 2010.
La quota comprende: il materiale didattico, l’attestato di partecipazione (se richiesto preventivamente tramite il modulo di iscrizione). Sono esclusi eventuali pasti.
Il termine ultimo previsto per le iscrizioni è il 28 giugno 2010.
Per informazioni e iscrizioni, contattare direttamente ISVEA: tel. 0577/981467, info@isvea.it, www.isvea.it
INTELLI’ŒNO
La società Intelli’Œno, con sede vicino a Valence (F), è stata fondata nel 2003 dall’enologo e microbiologo Christophe Gerland, ed è specializzata nel trasferire informazioni tra la ricerca viticola od enologica e gli enologi ed i produttori di vino, sia tramite attività di consulenza diretta o di osservatorio tecnologico, sia attraverso la messa a punto di specifici corsi di formazione per gli operatori professionali del settore. Intelli’Œno possiede inoltre una particolare competenza nel campo della microbiologia enologica. Vinidea è orgogliosa di esserne il partner esclusivo per l’Italia. Ulteriori informazioni su www.intellioeno.com.
