“Ma io faccio solo il pane!” Quattro chiacchiere con Eugenio Pol

MILANO – All’ultima edizione di Identità Golose era uno dei più intervistati. Sicuramente il più fotografato: stazza imponente, barba folta, occhi sereni e sinceri, i fotografi se lo contendevano con i corrispondenti delle varie testate gastronomiche, e lui tranquillo a stringer mani (le sue, enormi), a scambiare saluti, a raccontare del suo pane e del suo lievito madre, a dare consigli a signore adoranti. A fatica riesco a chiedergli un momento per un’intervista, mi dà direttamente il suo numero di cellulare e mi fa: “Oggi sarò in giro qua fra gli stand: quando vuoi mi chiami, mi recuperi, mi strappi da dove sono e andiamo a fare quattro chiacchere”.

Detto, fatto: ore dopo lo trovo in mezzo a un capannello, a parlare di pasta. Eugenio Pol, quello che i negozianti e i ristoratori di mezza Italia implorano perché li rifornisca con il suo pane: Eugenio Pol, panificatore in Fobello, profonda Valsesia, nell’alta provincia di Vercelli. Ex chimico, ex ristoratore, un po’ filosofo, grande appassionato di jazz. Le sue forme di pane sono enormi archetipi rotondi. Quasi psichedeliche, sicuramente poetiche, e longeve. Per il tipo di lavorazione, per i grani che seleziona e per l’acqua di Valsesia (anzi di Val Mastallone, che dalla Valsesia si dirama verso nord) il suo pane vive per settimane. Può essere ravvivato in forno e tornare eccezionale anche dopo un mese. Guardi chi ne è l’artefice e capisci. Pol non è tipo da cose effimere.

Ecco che finalmente ci sediamo. Ce l’ho davanti, ed è inutile il taccuino in cui avevo segnato le domande da fare. Andiamo a braccio, ed è una chiacchierata piacevolissima.

-Eugenio, quanto successo, tutti cercano di parlarti, tutti ti vogliono intervistare….

-Mah, io faccio il mio lavoro con scrupolo e coscienza, mi piace farlo… Ogni tanto mi sembra addirittura che sia un eccesso questa enfatizzazione… Perché io faccio solo il pane, lo faccio perché è una cosa che mi piace e basta. Certo, capisco che oggi con tutte queste cose che si deteriorano… Ci sono cose che vent’anni fa sarebbero state considerate normali, e invece oggi sono oggetto di un’attenzione inusuale…

-Tu hai lasciato Milano per la Valsesia. Come mai?

-Ci andavo con mio padre a pescare da bambino, e mi sono innamorato di questa valle selvaggia, con un verde che ti colpisce immediatamente, con torrenti straordinari… Ho sempre amato la montagna. Quando ho avuto la possibilità di tornare, sono ritornato. Era il 1982. Ho rilevato una piccola osteria in un paesino dove eravamo quattro abitanti, in un’altra valle laterale rispetto a quella di Fobello, in Val Sermenza. Studiavo, perché sono chimico, e per passione e necessità cucinavo… e ho iniziato così. Poi da lì sono venuto via, perché era troppo difficile (ho avuto problemi con le valanghe…), e ho cominciato a lavorare in giro, finché cucinare è diventato il mio lavoro. E nel frattempo mentre facevo il cuoco ho sviluppato l’amore per il pane. Perché cucinando provavo a fare il pane con il lievito (di birra, ndr) e, nonostante andassi già a comprare le farine da Renzo Sobrino a La Morra, che è un mugnaio-selezionatore di grani straordinario, il sapore preminente che sentivo nel pane era quello del lievito, mentre quando andavo al mulino, i vari grani che scendevano dal mulino a pietra avevano dei profumi diversi. E mi chiedevo come fosse possibile che nel pane non si ritrovasse la caratteristica delle farine. All’epoca non sapevo niente, e in Italia quasi nessuno parlava del lievito madre. Sapevo che era utilizzato nella produzione di pani di grossa pezzatura nel Meridione oppure per dolci come il panettone. Ho cominciato a provare dicendo che se fermenta l’uva… sarebbe fermentata anche la farina! Ho cominciato da lì e… mi ha sconvolto.

-È interessante questa cosa: tu dalla cucina sei passato al pane, non hai fatto il percorso inverso.

-No. Io ho una frase che cito come esempio, è di Antoine de Saint-Exupery, e dice che la perfezione non si ottiene aggiungendo, ma togliendo. Ed è proprio vero. I migliori piatti che ho mangiato nella mia vita sono quelli più essenziali. Quelli che magari visivamente ti danno meno impatto, ma che li assaggi e sono straordinari; quelli in cui hai i sapori ben definiti, riesci a distinguere le cose, a capire… non la qualità… ; “qualità” è una parola che non sopporto, l’hanno inventata le industrie che si riempiono la bocca di questa parola. Ma chi è in grado di definire la qualità? Se la qualità è la grande industria che fa pubblicità dicendo che produce qualità… allora io a questo punto faccio la … scusa la parola.

-Tu hai la fortuna di toccare con mano il grano, sai cosa stai lavorando…

-Chiaro, certo…

-Ma non è così scontato. Oggi tutti vediamo il prodotto lavorato, e non sappiamo cosa c’è a monte. Si vede la farina, e si pensa che sia farina. Punto e basta

-Anche perché vedono solo farina doppio zero, zucchero praticamente, amido.

-Tu invece lavori con un altro tipo di farina…

-Senti proprio le differenze. Il grano non è mai bianco. Il grano è sempre su tonalità del giallo, matura lentamente, e non ha il diossido di cloro per sbiancarlo, o il bromuro di potassio per farlo maturare…

-Ma noi non lo sappiamo!

-Chiaro, e se tu lo dici… dovresti vedere come mi aggrediscono i grandi mulini, o i produttori di lievito… se potessero…

-Durante la tua conferenza hai detto una cosa emblematica sulla forma del pane.

-Sì, io il pane lo faccio come se lo immaginavano i deportati in Siberia, come quelli del bellissimo libro I racconti di Kolyma, di Varlam Šalamov. Lì si racconta che i deportati sognavano enormi pani di segale… Non sognavano prosciutti e salami, sognavano enormi pani. Questo è significativo.

-È vero. Se vai a comprare il pane, trovi i pani leggeri. Tu fai pani pesanti.

-Io faccio i pani veri. Se tu prendi un chilo di farina, mezzo litro d’acqua e li impasti, ti viene un panetto così, non ti può venire una cosa enorme come vedi nei negozi. Vuol dire che quello lì è pane finto. Ci sono questi grani moderni, che tu non sai che razza di intolleranze danno ai bambini, perché che hanno proteine talmente forti che il nostro organismo non riesce a distruggerle. Invece con i grani antichi, la pasta acida riesce già a distruggere la maglia glutinica, fa una specie di “pre-digestione e quindi tu digerisci molto meglio.

-Quindi questa crescita di intolleranze al glutine a cui assistiamo…

-Magari dico una sciocchezza perché non ho fatto studi in merito, ma sono convinto che una larga fetta di problematiche di intolleranza è causata dalle proteine dei grani moderni.

-Ecco, parliamo dei grani.

-La selezione dei grani è stata fatta nei secoli, scegliendo da ogni raccolto i migliori chicchi, riservandoli per la semina, per cui dal frumento monococco, – il grano selvatico per eccellenza, un diploide, ossia con spiga dotata di due file, molto piccola con stelo alto due metri – con le selezioni si è arrivati al farro. Dopodiché si è cominciato a intervenire, ossia a ibridare, per cui poi quando si è iniziato ad usare il lievito di birra, ci si è accorti che un grano con delle proteine in grado di formare glutine adatto a trattenere più gas nell’impasto, e a far le bolle più grandi, sarebbe stato più remunerativo a livello commerciale. Ma quelle proteine sono indigeste, sono faticose da digerire. E più sono potenti, più creano problemi.

-I vecchi contadini una volta dicevano che coltivavano delle varietà di grano alte due metri per avere due risultati insieme: da una parte il grano, dall’altra, con lo stelo così lungo, un’abbondante quantità di paglia utile per l’allevamento delle bestie…

-Esatto, si faceva il “letto” per le bestie. Poi davi il primo germoglio da mangiare alle bestie, usavi la paglia, addirittura da noi con la segale, la “dama”, alta due metri, facevano i tetti; aveva una fibra che sembrava quasi plastica, non marciva e potevi farci i tetti delle case. Sul monte Fenèra, dove sono stati ritrovati i resti dell’uomo di Neandertahl, – tra l’altro quel monte ha una forma particolarissima: hai presente Il piccolo principe di Antoine de Saint-Exupery, con il bambino sotto la montagna? Ecco, è identica!- lì facevano e fanno ancora i tetti con quella segale.

-Ma si riescono a salvare i semi antichi? Riusciamo a salvare la biodiversità?

-Mah, bisogna intervenire a livello politico, altrimenti tra qualche anno arrivano certe multinazionali e piantano dei grani sia duri che teneri geneticamente modificati e…. ce lo mettono in quel posto – scusa il termine – e noi perdiamo tutta la nostra storia, la genetica frutto dell’evoluzione millenaria…. e poi a livello alimentare spuntano fuori tutte queste intolleranze.
Guarda, qua sarebbe importante far capire che è necessario far le cose fatte bene , perché poi è tutta una catena: se tu usi grano biologico coltivato da un contadino senza infierire sulla terra, e che non usa porcherie per cui non fa male alla sua salute e quindi non fa male alla terra… Altrimenti… spero che ci estinguiamo velocemente, perché stiamo rompendo troppo le balle al pianeta! Guarda un po’: coloro che avevano rispetto della terra sono stati sempre massacrati: i nativi in Nordamerica, gli Indios in Amazzonia, i popoli della Terra del Fuoco… Noi ci atteggiamo a custodi della verità e poi facciamo queste cose. Poi per carità, abbiamo anche delle belle qualità… però…

-Parliamo di cucina. Nella grande cucina qua intorno si vede tanta serietà, ma la cucina è anche gioia…

-No, nella vera cucina non c’è seriosità, diventa un gioco: Tonino (Antonino Cannavacciuolo, con cui ha appena tenuto una conferenza, ndr) ad esempio è uno che ride e scherza sempre, è un cuoco stellato ma fa la sua cucina. Anch’io faccio quel che sento, alle volte faccio pani straordinari, altre volte faccio pani buoni ma non straordinari… Io nella mia vita solo da uno chef ho mangiato dei pasti in cui ogni piatto mi ha entusiasmato, ed era uno chef francese che tra l’altro ha chiuso l’anno scorso, Olivier Roellinger, in Bretagna. Un caro amico e un cuoco di una sensibilità e una finezza uniche. E tra l’altro un autodidatta. Quelle secondo me sono doti innate. C’è chi studia anni e anni, e diventa magari bravissimo tecnicamente, ma non ha quel guizzo che fa la differenza. Ed altri che hanno qualcosa in meno a livello di tecnica, ma hanno un estro eccezionale. Ad esempio ho un amico che ha una piccolissima cucina e non può esprimersi al meglio, ma è capace di farti assaggiare il mio pane, con le cipolle e lo scorfano… di una bontà e di una semplicità straordinaria, che ti fanno dire: “Cacchio, ho mangiato pane e cipolle, ma che bun che l’era!” Ed altri che invece che stanno lì a fare tante di quelle menate, e fanno dei piatti che alla fin fine non ti lasciano nulla… Io sono sempre per la semplicità; di fronte a un piatto arzigogolato preferisco mangiarmi pane e salame…

-Il tuo pane.

-Ah, chiaro! E anche un salame come si deve, sennò è finita la festa!

Eugenio Pol, Vulaiga Panificazione Naturale, via Rizzetti, 22 Fobello (VC)

Fotografie: le prime due © Alessandro Castiglioni – per gentile concessione di Identità Golose