Quando le stelle brillano davvero: il ristorante Bracali a Massa Marittima

L’uscita è “Gavorrano”, sulla superstrada Livorno-Grosseto, poi ci si incammina verso Massa Marittima, tranquilla (forse un po’ troppo) cittadina a circa quindici chilometri verso l’interno, in piena campagna maremmana. E a Massa Marittima da qualche mese a questa parte brilla una stella Michelin in più, quella che è andata ad accoppiarsi alla prima che il ristorante Bracali possedeva già da molti anni.

Un nuovo ristorante con due stelle Michelin in Toscana, che va a fare compagnia ad altri blasonati colleghi e si aggiunge nella provincia di Grosseto al ristorante Caino di Montemerano e al Pellicano situato a Porto Ercole, facendo balzare questa bellissima parte d’Italia agli onori della cronaca per quanto riguarda la ristorazione di prestigio. E quando si parla di ristorazione di un certo livello, purtroppo ci si riferisce a locali che richiedono un bell’impegno economico per chi sceglie di andarci, un aspetto più che dopotutto si deve considerare giusto quando si tratta di ristoranti come Bracali. Locali nei quali l’arte dell’accoglienza si concretizza a livelli molto alti e la cucina si esprime in raffinate preparazioni frutto di studi e prove fatte tra i fornelli a dir poco maniacali.

Ho sempre detto, a molte persone e in molti convegni o seminari, che per apprezzare certi livelli gastronomici si deve andare preparati, come succede ad esempio anche per il vino, dove per bere e capire un grande bottiglia, bisogna aver “studiato”, sennò è come sentir parlare arabo. Comprendere il valore aggiunto di una pietanza è un aspetto complicato che prescinde dal costo finale, a meno che questo non sia “spropositato” e completamente ingiustificato. Cosa che non succede dal momento in cui varchi la soglia di Bracali.

Se si ha voglia di fare un’esperienza “unica”, quello è il posto giusto. Coccolati e seguiti da Luca Bracali, il maggiore dei due fratelli che gestiscono il locale che insieme al resto dello staff di sala supporta il piacere dei piatti che arrivano ad allietare il palato. Eleganza e raffinatezza ma allo stesso tempo sobrietà dell’ambiente, ti dispongono bene ad un pranzo o cena che si annunciano notevoli. Nel frattempo un flute di bollicine, a scelta tra italiane o francesi, mette a segno il primo colpo giusto.

E da qui in poi è la cucina che inizia a presentarsi, in un susseguirsi di portate nelle quali si capisce la persona che c’è dietro ai fornelli: bellissimi accoppiamenti tra alimenti, armonia nei piatti e fusioni di sapori a dir poco eccellenti. Nessuna stonatura, nessun sormontarsi o stridere di gusti e ingredienti, ma sensazioni nitide e ben definite della grande materia prima utilizzata. Si, la migliore; e si sente anche, senza per questo dover essere esperti. Una grande kermesse alimentare che ti viene proposta in modo impeccabile preparata nella cucina a vista, dove Francesco si muove veloce tra una cottura e l’altra e compone i suoi piatti misurando anche i granelli di sale da aggiungere per dare il tocco finale al sapore ed alle guarnizioni.

Quella di decidere dove andare a mangiare è una scelta ben precisa che va fatta con il senno di poi. La pizza è buona, piace a tutti e “costa poco”, una bella trattoria ti ricorda i profumi delle cotture della nonna o della mamma, con odori decisi e gusti forti, e che si propongono con prezzi equilibrati. Dopodiché si passa al ristorante, nome sotto il quale si celano una serie di possibilità che vanno dagli svarioni più eclatanti a corrette proposte alimentari e piacevoli modi di accogliere il cliente. Qui il costo inizia a salire e varia dal “pericoloso”, per quei posti nei quali promettono di farti mangiare “bene” spendendo poco e da lì a salire di livello, fino ad arrivare a locali come questo, che almeno “una volta nella vita” (famosa battuta fatta da tanti ma mai messa in atto) bisognerebbe provare. Già, avete mai pensato a questo aspetto? Perché se ognuno di noi, almeno una volta l’anno andasse in locali di questo tipo, probabilmente ci sarebbe la fila!

Comunque, per farla breve, se avete voglia di fare colpo con il vostro amore, o per un importante pranzo di lavoro o perché la moglie o il marito vi lascia e volete festeggiare l’evento insieme all’altro partner, vi consiglio di venire qui e lasciarvi guidare e suggerire una serie di assaggi, come è capitato anche a me qualche tempo fa. Mentre aspettavo sono arrivati dei rotolini di fegatini di pollo e polvere di pistacchi, delle particolarissime pizzette e una terrina di testa di maiale con cipolle in agrodolce. Poi è arrivato il benvenuto con un flan di carciofi con calamari saltati conditi con il loro sugo.

Come antipasto, delle varianti di tartara di manzo proposta in tre versioni: con polvere di mango, olio alla liquirizia e maionese, con mele e maionese verde, mentre l’ultima versione era impanata con pane fritto e maionese all’erba cipollina. Poi sono arrivati dei ravioli di pasta di ceci, farciti di cotechino e ricotta, ed accompagnati da salsa di lenticchie e teste di scampi. A questo punto, un eccezionale fuori programma: gnocchi farciti di fegato grasso, con sopra una pellicola di cipolla, polvere di lamponi, su una salsa di zucca.

Il secondo raccontava di un piccione proposto in tre versioni diverse. La prima era una tartara di filetto sopra ad una scaloppina di fegato grasso, poi un coscio cotto sottovuoto e grigliato alla salamandra, su tortino di risotto ai funghi ed infine sempre un coscio croccante passato in padella su salsa di carote e cioccolato.

Un sorbetto al limone e basilico prima del dessert, servito da uno spettacolare e antico carrello, stile gelataio di tanti anni fa, portato in sala dal cameriere…!
 Il dessert era a base di meringa e creme (e qui, peccato, non ho riportato altri dettagli nei miei appunti)
 Poi, il colpo finale con la “pasticceria dello chef” che non vi dico da quali follie era composta, presentata su un porta pasticceria di tre piani.

In abbinamento alle portate: Champagne e Riesling, ambedue decennali.

Se volete provare un esperienza unica, andate qualche volta in meno in pizzeria o in trattoria e magari, una volta l’anno fate rotta verso Massa Marittima, da Bracali, per vedere e capire quanto possono brillare le stelle… Michelin, naturalmente!

Nella prima immagine, Francesco e Luca Bracali