Per “Cene Galeotte” a Volterra il carcere diventa libero di cucinare

VOLTERRA (PI) – “Cella singola è metà pena”. Parole che rimbalzano da un muro all’altro nel carcere di Volterra: struttura modello toscana, dove i cancelli pare siano appena stati oliati e nei corridoi ammaccati da oltre cinquecento anni di storia il sospiro greve si fa brezza. “Il nostro è un carcere di alta sicurezza. Ospitiamo 130 detenuti con sentenza di condanna definitiva, 30 dei quali inseriti nel progetto Cene Galeotte” spiega la direttrice Maria Grazia Giampiccolo, “più le numerose altre attività, tutte finalizzate all’apprendimento di un mestiere spendibile all’esterno”.

Così si sta ai fornelli “utile e istruttivo, soprattutto quando arrivano importanti chef a guidarci per le serate speciali, esperienze uniche, da cui impariamo molto” dice il toscano Francesco. Mettici quindi il teatro e una compagnia diretta da Armando Punzo che sta facendo molto ben parlare di sé, con date anche fuori (per i pochi a cui è permesso uscire) e un appuntamento da non mancare a fine luglio (dal 27 al 30) quando la Fortezza del Maschio amplificherà l’emozione di un Romeo e Giulietta lontano dai soliti schemi. Aggiungi una sartoria dove si taglia e cuce anche su commissione, corsi di yoga, di giardinaggio… “Dobbiamo tenere la testa impegnata – commenta Franco, ex scugnizzo dei bassifondi napoletani, 3 anni a fine pena con cumulo di 30 – in questa struttura ti aiutano a farlo. Ma te la devi meritare, non ci arrivi per caso. La mia è stata una rinascita, ho risalito la china sudando ogni concessione. Ed è giusto sia così, la fiducia va conquistata, costa fatica. Oggi posso finalmente dire che ne è valsa la pena”. In più un percorso scolastico che ti diploma geometra, dandoti la possibilità di allargare la visuale e usufruire delle possibilità che un giorno anche quel foglio di carta potrà fornirti.

Bandana a strizzare i capelli corvini, Cristiano Tomei dell’Imbuto di Viareggio il 24 giugno ha diretto l’ultimo appuntamento (per quest’anno, ma le serate riprenderanno a cadenza regolare dal 18 novembre) del calendario di Cene Galeotte, fatto salvo il fuori programma aggiunto in corsa il 10 agosto alla Gorgona, dove le stelle cadranno senza fare rumore. Lapidario il menù, messo a punto con il solo ausilio della giovane sous chef Valentina Fatticcioni, realizzato a piene mani dai sette componenti lo staff di cucina del carcere ospitato nel suggestivo Maschio di Volterra, dal cui camminamento dove si fa la guardia armata, nelle giornate nitide l’arcipelago e la Corsica sono pagine aperte.

I tavoli apparecchiati sotto gli alberi da frutto del cortile hanno offerto ospitalità a tutti coloro che avevano prenotato tramite Unicoop Firenze (il main sponsor dell’iniziativa che va avanti dal 2006). In prevalenza toscani, nonostante ormai il tam tam abbia allargato ad altre regioni il consenso. Liguri erano le due coppie di amici giunti da Levante “per dare una mano a un’ottima iniziativa sociale”. Perché è vero che lo scopo principale sta nel fornire ai reclusi un motivo in più per guardare oltre gli errori fatti. E già questo parrebbe un buon motivo, al quale però si aggiunge anche il fatto che i 35 euro spesi per una cena ad effetto (hanno cucinato in passato: il numero quattro al mondo Massimo Bottura, lo chef Riccardo Monco della fiorentina Enoteca Pinchiorri, Giuseppe Mancino del Piccolo Principe di Viareggio, Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze, Vito Mollica del Palagio-Four Seasons, Luciano Zazzeri della Pineta di Marina di Bibbona…) vanno interamente in beneficienza alla campagna internazionale “Il cuore si scioglie”.

Alban, un nome che tradisce la provenienza, per anzianità (non anagrafica ma di fornelli) è il capo della brigata, grattugia nocciole insieme ai pensieri (poi servite sugli gnocchi conditi con ostriche e listarelle di peperoni arrostiti). Vito, il suo vice, insaporisce di olio e scorza di limone i gamberi che verranno adagiati su salsa di barbe rosse, quindi sormontati da un battuto di albicocche e bucce di patate fritte. A soli 28 anni se n’e buttati alle spalle 7 per omicidio. “Ho iniziato in sezione come scopino. Poi ho avuto la fortuna di passare in cucina. Non sapevo fare neppure due uova al tegamino – ammette – ma ho imparato molto e chissà, forse un giorno potrò metterlo a frutto fuori”. Poi c’è Leonardo che ha appena concluso il terzo anno della scuola da geometri e scioglie lo zucchero nel pentolino per caramellare la crema catalana al tabacco. Franco ha lo sguardo dritto di chi sa il fatto suo, mentre apre le ostriche per gli gnocchi e chiude i barattolini di bavarese di seppie con asparagi che accompagneranno l’aperitivo insieme al panino con zuppetta, un classico che racchiude in sé la cucina easy di Cristiano Tomei. Francesco si rifugia al lavello e struscia con acqua calda per lavare via ogni traccia di unto, mentre Martino setaccia le patate affumicate con rametti di rosmarino, dispone nel piatto le cozze farcite di coniglio (un hurrà per questo riuscito incontro fra mare ed aia!), allinea le maruzzelle a corredo della spuma di patate.