Carlo Cracco e la Ribollita alla versiliese

FORTE DEI MARMI (LU) – Carlo Cracco s’innamora della Versilia e dei suoi prodotti. Per tutto il mese di agosto cucina per gli ospiti della terrazza al quarto piano del Principe: albergo a cinque stelle di proprietà russa che ha richiamato a Forte dei Marmi magnati europei e americani. Cracco resterà? Chissà. Intanto familiarizza con la clientela delle sabbie nobili di Forte dei Marmi e fissa una data per esplorare i dintorni. “Ottobre, quando la grande abbuffata estiva sarà rientrata e potremo tirare il fiato”.

Apposto il cartello “ferie” al portone del ristorante di via Victor Hugo a Milano, scortato da quattro ragazzi della brigata meneghina, lo chef vicentino è stato protagonista delle cene fortemarmine, ma anche delle colazioni per i clienti del Principe “soprattutto salate, la parte che preferisco” e degli stuzzichini serviti insieme all’aperitivo in terrazza. Galeotta fu la proposta di creare un ristorante in Versilia dal vago sentore metropolitano, perché al 67 (il nome del locale sul tetto del Principe, dal numero civico di viale Morin su cui affaccia) qualcosa di cittadino, giocoforza, resta tra le dita di questo chef di richiamo internazionale. “La mia non è una semplice consulenza, ma un progetto di più ampio respiro. Mi piace creare e seguire gli sviluppi. Le premesse ci sono, vedremo”.

Intanto curiosa e attinge ad ampie mani dal territorio. Nasce così la torta di riso rivisitata con il farro della Garfagnana e aggiunta di ricotta, per colazioni a cinque stelle. I fagioli di Sorana e gli schiaccioni di Pietrasanta in abbinamento ai medaglioni di vitello capperi e liquirizia. Il lardo di Colonnata adagiato sull’uovo all’occhio di bue nella colazione personalizzata per un buongustaio inglese. Le triglie del Tirreno che gratinate insieme alle alghe condiscono una lasagna creativa. L’agnello di Zeri e le verdure dell’entroterra camaiorese. Sono questi gli ingredienti che hanno fatto grande (e continueranno almeno fino al primo settembre) il menù servito in terrazza all’hotel Principe di Forte dei Marmi.

Tra i primi cinquanta al mondo per la S. Pellegrino World’s Best Restaurants, due stelle Michelin a Milano, lo chef che mette le ali al palato mandando in tavola il “tuorlo d’uovo marinato”, poco ha portato con sé del sentire metropolitano se escludiamo l’uovo, la pasta priva di farina e soli tuorli, l’insalata russa caramellata. L’idea guida: “una cucina che sia espressione del territorio, un menù che vari in continuazione, andando a braccetto con la stagionalità degli ingredienti” spiega Cracco, classe 1965, maturato chef anni fa alla scuola di Gualtiero Marchesi prima, Alain Ducasse e Alain Senderens poi, quindi facendo dialogare Francia e Belpaese all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. La carriera è andata avanti come un treno in corsa: di nuovo Marchesi all’Albereta di Erbusco (tre stelle Michelin) e il salto da solista nel ristorante aperto ad Alba, finché è arrivato l’invito meneghino. Oggi il ragazzo partito da Vicenza è nuovamente pronto a rilanciare, senza abbandonare il feudo lombardo. “Milano resterebbe la mia base, ma con una finestra aperta sulla Versilia. Raggiungibile in appena due ore di auto – precisa lo chef – mentre in estate mi trasferirei un paio di mesi”.

Per ora Cracco segna il territorio, prende le misure dei prodotti e medita sui fornitori. “In questo ramo di terra fortunata c’è il mare con un pescato di grande qualità, freschezza e varietà che a Milano ci dimentichiamo. Ma ci sono anche una ricca campagna, la collina, la montagna con i propri giacimenti” spiega con lo sguardo di chi non si muove se non ha le idee chiare. Nascono così l’insalata di misticanza locale con bottarga, semi di pomodoro e arselle; la selezione di pesce al coltello all’italiana tra cui anche le acciughe e le triglie dei pescatori del dirimpettaio Mar Ligure, cotte a bassa temperatura in olio toscano, servite in insalata con pomodoro e misticanza di erbe, oppure nella lasagna di triglie e alghe gratinate al vino rosso. Ispirato dall’entroterra ha messo in carta anche una sorta di ribollita con inserzioni di pesce, mentre in omaggio al risotto al nero di seppie ha sostituito i calamaretti spillo “bellissimi in questo mare” ai ricci e midollo proposti all’ombra della Madonnina. “Le idee crescono giorno per giorno andando in giro, assaggiando, nutrendoti di un ricordo. Che poi è il bello di vivere in un luogo”.

Il Principe, grosso investimento russo aperto l’estate scorsa a due passi dalla storica Capannina di Franceschi (il locale dove la leggenda dice sia nato il cocktail Negroni) già da maggio è pressoché sold out. Ventotto le camere, amate da inglesi, americani, svizzeri, francesi, disposti a spendere da mille fino a 5800 euro a notte in questa residenza. Ad affiancarli ai cinque tavoli sulla vetta dell’albergo: milanesi, parmigiani, italiani in genere. 185 euro è il costo del menù degustazione composto da nove portate, non certo da tutte le tasche. E se volete godere fino in fondo della serata: accomodatevi sulla terrazza lato Apuane verso le 19, quando la brezza sale dal mare e intiepidisce l’aria. In mano un Berny (il long drink della maison a base di vodka, russian soda e frutti di bosco freschi) accompagnato da finger food d’autore.

Le foto di Carlo Cracco all’hotel Principe sono di Nunzio Ciurca