Viaggio tra storie e miti, chicche gastronomiche e cucine della Val di Fassa

La Val di Fassa, in Trentino, custodisce, oltre a leccornie gastronomiche e cucine di alto livello, racconti ed aneddoti che rendono ancora più magici questi luoghi.

Curiosa quanto divertente la storia, ad esempio, del Dahu che potrebbe soprattutto interessare chi ha in programma un giro sulle Alpi, per impedire di apparire, ai burloni uomini delle nevi, impreparati ed ignoranti! In occasione di un viaggio stampa proprio alla scoperta delle ricchezze gastronomiche della Val di Fassa, il presidente degli albergatori di Moena, Davide Moser, alla guida del tre stelle Hotel ai Zirmest, proposta ricettiva dal buon rapporto qualità-prezzo, mi ha stregato – ed anche fatto fessa direi, visto che ho abboccato! – con la storia di questo curioso animale: leggendario e molto conosciuto nell’area francofona europea – dalle Alpi ai Pirenei – è un mammifero quadrupede con gambe asimmetriche – quelle di destra più lunghe di quelle sinistra (o viceversa) – per meglio muoversi sui ripidi pendii montani. La caccia al Dahu segue un preciso rituale: avvistato lo si chiama ad alta voce – Dahuuuu -. L’animale, molto curioso, si volta e, data la sua particolare conformazione fisica, perde l’equilibrio e precipita per essere poi catturato. Incontri ravvicinati con Dahu non sono certo assicurati, ma appagamento della gola certo che sì!

A Moena il 17 ed il 18 settembre si svolgerà la festa del Puzzone, Presidio Slow Food e presto non solo, ottimo pretesto per conoscere da vicino una terra dalle mille risorse ed assaggiare il meglio della gastronomia locale. Semigrasso ed a pasta bianca o paglierina con occhiatura sparsa, viene prodotto, unicamente, nel caseificio di Predazzo e Moena, a Predazzo, dove è possibile acquistarlo in due tipologie; fresco e stagionato. La crosta è umida, l’odore pungente ed il sapore forte e leggermente piccante. Tra le caratteristiche principali c’è quella riguardante il latte che deve provenire, unicamente, da bovine di razza Bruna, Grigio Alpina e altre, alimentate con fieno di prato stabile o al pascolo, e quella sulla pratica giornaliera della spugnatura delle forme durante il periodo di stagionatura, responsabile dell’odore intenso e complesso tipico del Puzzone. La stagionatura va, generalmente, dai cinque ai dodici mesi, ma è possibile anche spingerla oltre. Ormai a breve dovrebbe arrivare uno dei riconoscimenti più importanti per un prodotto gastronomico – quello della Dop – che lo spedirà nel gotha dei formaggi italiani.

Il Puzzone è gustoso sia mangiato da solo che come ingrediente in cucina. Alla Malga Roncac, di recentissima apertura a pochi minuti dal centro di Moena, raggiungibile anche a piedi o in bicicletta, si possono gustare deliziose preparazioni, come gnocchi di patate oppure polenta, che vedono il Puzzone quale indiscusso protagonista. Di grande impatto gustativo, quanto semplici ed immediati, i bocconcini di polenta di mais con farina gialla di Storo – una farina trentina ottenuta dalla macinazione grossolana del granoturco della varietà Marano – con tocchetti di puzzone di Moena fresco, offerti come aperitivo.

Un accurato intervento architettonico con attenzione ai particolari – deliziose le scale in legno tarlato che conducono al piano di sotto, come il camino moderno perfettamente integrato con il resto della mobilia nel più classico stile ladino-tirolese – ha reso l’atmosfera così avvolgente da conquistare chiunque vi giunga. I piatti sono quelli della tradizione spiegati, con sapienza e passione, dall’esplosiva padrona di casa Michela Bez, brava anche a consigliare qualche buona etichetta trentina e cocktail – assolutamente da non perdere Hugo, fatto con sciroppo di sambuco, Prosecco, acqua minerale e foglie di menta -. I prezzi sono davvero corretti e l’accoglienza da numeri uno.

Altro rifugio che merita una visita ed una sosta gastronomica è La Rezila, uno dei più antichi insediamenti ladini della Val di Fassa: si trova a 1800 metri di quota in una radura sull’Alpe di Lusia, sopra il paese di Moena, ed è raggiungibile sia a piedi che in macchina. Gestito da sempre dalla famiglia Lellici, oggi è in mano ad Angelo, maestro di sci, scrittore, poeta, gastronomo ma, soprattutto, oratore. A La Rezila si gustano antiche ricette tramandate di generazione in generazione. I canederli, polpette di pane fatte con uova, latte e speck, nella versione più classica in brodo oppure con burro fuso, sono una delle espressioni migliori mai gustate prima. L’ambiente è delizioso, con oggetti che raccontano la storia del luogo e difficili da descrivere in poche righe. Il caldo del camino è ancora indelebile nella mente, insieme ai formaggi custoditi nel caveau personale di Angelo, che ringraziamo per quel raro e prezioso Puzzone stagionato 24 mesi.

Scendendo a valle, nel pieno centro di Moena, a conquistarci troviamo il Ristorante Tyrol, punto saldo della ristorazione della Val di Fassa. Propone, in un ambiente classico e raffinato – camerieri in giacca e donne in abiti tipici locali -, piatti della tradizione rivisitati con mano leggera e mai invadente. Tra le preparazioni indimenticabili quella delle ciaroncie, ravioli di patate tipici della Val di Fassa con ricotta affumicata in casa. Tra i secondi il podio lo conquista il cosciotto di coniglio con verdure e tortino di funghi. Ogni cosa porta la firma Tyrol, caratteristica che fa di questo luogo qualche cosa di unico. I formaggi, ad esempio, sono affinati dalla famiglia Croce titolare del ristorante. Anche i salumi sono fatti in casa ed ottenuti da animali di proprietà. Tutto è a chilometro zero, artigianale e da culture bio, come le verdure provenienti dall’orto del ristorante. Tra i dolci è il gelato a conquistare la giuria dei palati, anche di quelli più severi: quello alla cannella, cremoso ed intenso, appare straordinario, tanto da immaginarlo quale miglior compagno di uno strudel caldo, appena sfornato.

E se non fosse per l’accoglienza non certo tra le migliori e l’ospitalità a volte superficiale quanto distratta, lo vedremmo bene quale modello per l’alta ristorazione trentina.