Patrizia Vanelli, la regina del formaggio di capra a Le Ramate

È proprio vero che certe volte al richiamo della terra non si può resistere. Prendiamo il caso di Patrizia Vanelli, un tempo operatrice nel settore della distribuzione del vino ed ora allevatrice e mungitrice di capre, oltre che, naturalmente, casara. La famiglia ce le aveva le radici contadine (mille provenienze: veneta, toscana, campana…) ma poi la mamma aveva fatto saltare la sua generazione: sarta ad alto livello a Milano. Fino a che la terra non ha chiamato, o richiamato, appunto: nel 1998 la decisione di fare una vita diversa, di vendere tutto, di andar via dalla città: “il mio desiderio era quello di fare vino ma mio marito mi ha detto: va bene, però i trattamenti li fai tu.” E allora mi sono tirata indietro.

Anni di ricerche e poi il paradiso de Le Ramate, alto Monferrato, a trenta chilometri dal mare ma a cinquecento metri d’altitudine nel preappennino ligure dove la neve d’inverno non è una sorpresa. Vicino ai boschi, lontano da qualsiasi forma di contaminazione che magari può venire da un vigneto trattato in maniera “allegra” o da un frutteto. Altro tempo per ristrutturare tutto, le case, le strade, le fogne… un lavoro bestiale. L’innamoramento per le capre, animali affettuosi, intelligenti, “dei cagnolini”, che si prestano bene all’allevamento brado. E ancora anni spesi a studiare come allevarle, e come caseificare il loro latte.

Oggi infatti, finalmente, in questi 17 ettari pascolano solo capre, libere di scorazzare e cibarsi di arbusti, fiori, germogli ed erbe aromatiche, di arrampicarsi visto che sono della razza “camosciata delle Alpi” e lo sanno fare benissimo, o di rientrare nella stalla. Trattate così bene, producono un latte che è fra i più digeribili e ricchi che esistono in natura, e da esso proviene un formaggio, che pur essendo prodotto nella zona della Dop non è la Robiola di Roccaverano perché privo del latte vaccino imposto dal disciplinare ma prende la forma delle Rubine, così chiamate perché già i romani avevano scoperto che con la stagionatura sulla loro superficie affiora un bel colore rosso (ruber).

Come si fanno? Alla munta della sera si unisce la munta della mattina, se serve si “aggiusta” il pH, si aggiunge caglio e sale. La lavorazione avviene “a cagliata lattica”, lasciando coagulare il latte lentamente ed in modo naturale alla temperatura di 22 gradi (più latte crudo di così non si può) in modo da preservare vitamine e fermenti naturali: “all’inizio ero terrorizzata, sentivo una responabilità non mi faceva dormire la notte, e quindi il controllo dell’igiene è veramente maniacale”.

Il caglio usato è esclusivamente vegetale, di cardo, perché c’è chi storce il naso all’introduzione nel formaggio di proteine che derivano dalla carne, e alla fine si arriva a loro, alle Rubine: quella chiamata Primo amore, la più fresca (una ventina di giorni), è lievemente pungente a ricordare erbe aromatiche verdi. Poi c’è la Passione (trenta giorni circa), di espressione aromatica più ampia e consistenza maggiormente burrosa, nella quale si avvertono una chiara progressione in intensità e una bella persistenza dei sapori. Infine ci sono le stagionate di oltre 80 giorni, dal gusto esplosivo ma anche complesso e sfumato, che sono le Rubine Max Ier, la Robiolona, la Grande Passione.

Per far conoscere i suoi prodotti Patrizia Vanelli percorre infaticabile molte fiere, specie quelle dove sono protagonisti i contadini e con loro l’idea del rispetto dell’ambiente, come qui a Fornovo nella riunione dei Vini di Vignaioli dove l’abbiamo incontrata dopo aver seguito a lungo le sue gesta grazie ad una vivace attività sui social network. Ora, dopo 270 giorni di lavoro ininterrotto, potrà rallentare un po’ perché fra una ventina di giorni le capre cominceranno ad andare “in asciutta”, ad avere meno latte in attesa dei loro piccoli. Potrà tirare il fiato quel tanto che la terra lo permetterà, fino a che non chiamerà ancora a raccolta proponendo i suoi ritmi e le sue stagioni.

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