Una cucina bianca rossa e… verde. Questo ed altro ad Identità Milano

MILANO – “Perché per noi il termine “naturale” non è sinonimo di vegetariano. Il senso era avvicinarci al contesto in chiave golosa – ha introdotto gli ospiti il giornalista Paolo Marchi – mostrando che i sostenitori di questa cucina non sono alieni giunti dallo spazio”. A Identità Golose, il congresso internazionale organizzato a Milano dal 5 al 7 febbraio per dare voce a chef noti o totalmente sconosciuti con in comune l’obiettivo di tracciare una o più nuove direzioni, quest’anno uno degli argomenti affrontati è stato l’approccio sempre più in voga agli ortaggi. Cavoli, rape, fagioli, grano… insomma tutto fuorché la carne (o in dosi marginali), spingendoci anche al di là ripudiando latticini, miele, uova una volta oltrepassata la soglia vegana. “Siamo noi a gestire la nostra vita e a decidere cosa vogliamo diventare attraverso le scelte. Anche a tavola – ha detto Pietro Leemann di Joia a Milano, decano della grande cucina verde – Perché è vero che siamo ciò che mangiamo. Imparando a scegliere cosa mettere nel piatto, prendiamo decisioni anche in altri campi della vita. É importante che facciamo questo in totale libertà, non condizionati da altri. Per goderne in pieno il benessere che ne deriva”.

Identità Golose in questo momento è l’evento italiano che più ha da dire sul confronto fra idee ed ingredienti protagonisti della tavola. Tralasciando i Bottura, Scabin, Lopriore (che anche quest’anno non potevano mancare) di cui si è già scritto e detto tanto, hanno sfilato in via Gattamelata la cucina istintiva del venticinquenne Lorenzo Cogo (El Coq, Marano Vicentino), le umili materie prime dalla dispensa svedese di Daniel Berlin, il numero uno al mondo per la S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurant René Redzepi (Noma di Copenaghen), Gaston Acurio ossia il leader della nuova cucina latinoamericana, il mix primitivo e insieme moderno dello chef paulista Alex Atala e tanti altri, in tutto un’ottantina in questa ottava edizione. Sì ma non possiamo elencarli tutti… non vi resta che andarli a vedere nel sito di Identità Golose.

Tra gli argomenti proposti, a cornice del motivo guida sul mercato (o meglio “oltre il mercato”) e sui produttori, abbiamo seguito per voi Identità Naturali: una carrellata attraverso gli esempi e i racconti pratici di chef attenti a una cucina sana (primo), buona (pari merito con il podio), rispettosa degli animali. Niente di più attuale dato l’alto tasso di crescita del mondo vegetariano che dati Nielsen quantificano approssimando a 7milioni di italiani. “Circa il 10% degli italiani si dichiara vegetariano. Di questi il 10% è vegano, ossia ha scelto di non nuocere in alcun modo ad altri esseri viventi rinunciando a carne, pesce, ma anche uova, latte, formaggi, miele e non indossando prodotti animali” racconta il versiliese Sauro Martella, insieme a Renata Balducci ideatore del Vegan Fest (appuntamento di grande richiamo che quest’anno si terrà a Seravezza, provincia di Lucca, dal 27 aprile al 1 maggio), tra le prime file ad ascoltare i relatori.

“Questa è una cucina pensata non solo dal punto di vista etico e morale ma anche salutistico – ha sintetizzato il concetto Pietro Leemann prima di dare la parola ai colleghi durante la tre giorni di Identità Golose – Intolleranze ed allergie subentrano quando ci allontaniamo da un alimentazione naturale, che è insieme sana”.

Lievemente più spinto in avanti è Simone Salvini, classe 1969, cofondatore della Organic Academy, esponente di punta del mondo vegano. “Cucinare e alimentarsi in maniera naturale e vegetale aderisce a un codice etico universale e non appesantisce il nostro organismo – spiega la sua scelta Salvini – contribuendo a migliorare lo stato di salute delle persone, del pianeta e dell’intera umanità”. Lo chef fiorentino trapiantato a Milano ci ha spiegato come nasce un burro vegetale mixando mandorle, semi di zucca e zucca gialla biodinamica. Ci ha mostrato come realizzare un buon seitan (ottenuto sfruttando la parte proteica del frumento) ma anche il tofu (una sorta di formaggio vegetale ricavato dalla soia).

“Se non c’è la terra non c’è niente” diceva il nonno del pugliese Pietro Zito (Antichi Sapori di Montegrosso di Andria), anche lui a raccontare la propria verità fatta di terra e sapori genuini: “Ricavo gli ingredienti per i piatti direttamente dal mio orto. Non voglio mettermi in competizione con i grandi chef, ma in compenso ho le verdure del mio orto di 15 mila metri quadri e ho tanta conoscenza del prodotto. Quando si è iniziato a parlare di chilometro zero, io lo facevo già da tanto tempo”. Quindi le radici e i tuberi scandinavi di Peeter Pihel, trasformati in un dessert tradizionale fatto di panna acida e marmellata, in alternativa a succo di betulla, crema di carote e avanzi di pane nero. Ma questa è stata solo la punta dell’iceberg che solca i mari sempre più affollati di cavoli, rape, fagioli, grano… Per smettere di farsi condurre dall’inerzia, ossia da una scelta alimentare fatta sulla scia lunga del “così fan tutti” che come asserisce Pietro Leemann: “crea malessere scollegandoci da noi stessi”. Che il futuro sia sempre più verde?

Nelle immagini: Pietro Leemann, Peeter Pihel, Pietro Zito