L’acquavite alza il gomito in cucina. Con Moreno Cedroni, Corrado Assenza, Ernst Knam

MILANO – E chi lo dice che ai distillati spetta il ruolo di anfitrione solo a conclusione del banchetto. Mai pensato di scegliere un cocktail d’acquavite o un finger food dall’ingrediente magico?

Dopo aver viaggiato in solitario, come un supereroe che non deve chiedere mai, il distillato d’uva incontra lo chef e s’innamorano. Ne sentiremo parlare, la strada è aperta. “Fino ad ora il consumo è stato prevalentemente come bevanda da fine pasto. L’acquavite d’uva sta muovendo i primi passi in cucina, con gli abbinamenti cibo-distillati – commenta la tendenza Anna Maschio, dell’azienda trevigiana Bonaventura Maschio – Diversi grandi chef che sanno osare, hanno creato ricette innovative ed accattivanti che godono della compagnia di una buona acquavite d’uva, esaltandola a loro volta”.

Tra loro Moreno Cedroni della Madonnina del Pescatore di Senigallia, che durante un evento organizzato da Bonaventura Maschio all’ultima edizione di Identità Golose (congresso di cucina internazionale, che si tiene a Milano in febbraio) ci aveva spiegato: “Volevo toglierla dall’angolo, spostandola dalla conclusione all’inizio del pasto, nel tentativo di dare una nuova, inedita vita a Prime Uve”. Così, ispirandosi al sakè – bevanda giapponese, spesso in tavola, che mescola alcool al liquido ottenuto dalla fermentazione del riso – lo chef anconetano ha realizzato un mojito alla sua maniera.

Alla Cedroni, appunto, noto per la passione per la sperimentazione, con un occhio all’oriente e due alla tradizione italiana (se avesse tre occhi). Tanto che in tempi non sospetti fondò il primo ritrovo con susci (non a caso manca l’acca) all’italiana. “Mi piace il sakè, a cui mi sono ispirato per questo aperitivo perfetto in qualsiasi stagione, ma particolarmente adatto all’estate perché fresco e dissetante. Ho utilizzato 50% di Prime Uve Oro dalle sensazioni fruttate e floreali con un fine sentore di vaniglia, mentre il restante 50% è composto da succo di pera e menta frullati ed allungati con un po’ d’acqua”. Eccolo come nasce il drink dal ridotto tasso alcolico alla Cedroni, due stelle Michelin, ideatore della prima salumeria di pesce al mondo (Anikò, sempre a Senigallia), autore di conserve e scatolette gourmet, nonché mente del Clandestino Susci Bar (sempre nella sua terra, a Portonovo) bissato nella felice formula a Milano, in una joint venture con Moschino. “Con questo cocktail dimostriamo che i distillati di uva possono entrare anche nei bar”.

Non pago, lo chef che ha messo in lattina la trippa di coda di rospo in umido, attingendo ancora alla tradizione giapponese, ha proposto un piccolo assaggio di pappa al pomodoro con anguilla preparata in un brodo di acqua, salsa di soia, mirin (una sorta di sakè dolce da cucina) e acquavite. “Il ristretto dalla cottura dell’anguilla allunga il gusto – ha spiegato – da consumare senza ombra di dubbio insieme al Prime Uve bianco”. Quindi marmellata di mele con frutto della passione, streusel di spezie, gommosa di Prime Uve Nere, cioccolato e polvere di yuso per terminare in dolcezza. E dedicate ai golosi: gelatine di Prime Uve à go-go, formato bottiglietta.

“In questo percorso, abbiamo collaborato con altri prestigiosi maestri di arte culinaria tra i quali l’eccezionale Corrado Assenza, pasticciere e grande artigiano della materia prima che, con i frollini al polline e zafferano di Navelli studiati su misura per noi, ha esaltato al meglio le caratteristiche organolettiche di Prime Uve Oro. Il suo biscotto alla mandorla di Noto, fava di cacao ed erbe aromatiche siciliane ha fatto invece da spalla a Pratum, il nostro amaro dei prati stabili – spiegano Anna e Andrea Maschio, ultima generazione a fare i conti con la lunga storia d’amore per l’arte della distillazione iniziata alla fine dell’Ottocento dalla Bonaventura Maschio – Anche il bravissimo Ernst Knam ha trionfato al concorso Icam 2010 con la monoporzione “Semplicemente Dolce”, tra i cui ingredienti era presente anche la nostra Prime Arance. Mentre quest’anno la squadra italiana di cui Knam è capitano, ha vinto a Rimini la prestigiosa Coppa del Mondo di Gelateria, utilizzando Prime Arance tra gli ingredienti”.