Lo stato dell’arte nella guida Versilia Gourmet 2012/2013

12 Luglio 2012

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VIAREGGIO (LU) – La provincia di Lucca è allo stato attuale senza dubbio la zona gastronomicamente più dinamica del panorama toscano. I suoi fermenti, e i suoi successi, sono il risultato di fenomeni diversi e convergenti: locali storici che mantengono alta la bandiera anche grazie all’impegno delle giovani generazioni, nuovi talenti che fioriscono in cucina, giovani brillanti che sanno inventare locali spigliati ed al contempo interessanti, autodidatti appassionati e ricchi di fantasia che decidono di mettersi ai fornelli. In generale, poco divismo e tanta voglia di lavorare, in un movimento che trova i suoi due poli nell’entroterra (capoluogo e direttrici collinari e preappenniniche) e nella parte costiera della Versilia.

E proprio la Versilia ha da qualche anno ha un appuntamento che permette di fissare lo stato della sua arte: l’uscita, e la presentazione, della guida Versilia Gourmet, inventata e curata da Gianluca Domenici, manco a dirlo gourmet, assiduo “visitatore” di ristoranti e osservatore spesso senza peli sulla lingua, e pubblicata dalla sua casa editrice Pennablu.

Una guida che in realtà è più un annuario con l’ambizione della completezza (quest’anno conta 408 indirizzi), un censimento di tutto quello c’è a disposizione del turista e non, dall’indirizzo top all’onesta trattoria, dalla pizzeria alla tavola con cucina etnica. È organizzata in schede agili, con i dati essenziali, i piatti rappresentativi, le fasce di prezzo, e contiene anche interviste, editoriali, articoli. E se si dovesse rilevare qualche tendenza riferita dell’ultimo anno, si potrebbe osservare, come è stato fatto alla conferenza stampa della presentazione, che molti ristoranti hanno provato a limare verso il basso i propri conti, che piatti fastosi (esempio tipico la catalana di crostacei) sono in ribasso e lasciano il passo a proposte più “sobrie”, e che continua la vera e propria fissazione per il crudo, nonostante il serio problema dell’anisakis che mette veramente come non mai il cliente nelle mani del ristoratore.

Ma oltre a tracciare orizzonti, l’appuntamento con Versilia Gourmet serve a puntare luminosi spot su personaggi meritevoli di riconoscimenti, che vengono premiati nel corso di una cena ospitata dal Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio, sempre un evento gastronomico di riferimento perché i piatti vengono realizzati da chef di prima grandezza. Basti pensare, quest’anno, oltre naturalmente al “padrone di casa” Giuseppe Mancino, a Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri di Firenze autore di un bellissimo Risotto con nervetti, scampi e polvere di Liquirizia, di grande armonia e bilanciamento dolce-acido, o ad Andrea Mattei del ristorante Magnolia dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi, che seduceva l’occhio prima del palato con il suo elegante (e marchesiano nell’estetica) Carpaccio di ricciola con crocchette di coriandolo e polvere di pomodoro al profumo di extravergine d’oliva, o Cristiano Tomei che ha da poco traferito il suo L’Imbuto all’interno del museo d’arte moderna di Lucca, con il dessert Ciocco-Lati, degno di una creatività che attualmente non conosce argini.

Venendo ai premi di quest’anno, miglior chef di Versilia è stato eletto un emozionato Angelo Torcigliani, grande selezionatore di materie prime nella sua gastronomia-ristorante Il Merlo di Camaiore, e passato con passione e successo dietro ai fornelli, come ha fra l’altro dimostrato esibendosi con un Maialino laccato al miele Croco e Smilace. In sala, il migliore è stato giudicato Roberto Franceschini, che ha dalla sua un’esperienza fondamentale nel grande Le Cirque di Sirio Maccioni, ed ora è una colonna portante dello storico ristorante di Viareggio che porta il nome del padre Romano. Emozionato anche lui, ma al tempo stesso lucido nelle riflessioni: “Degli stagisti che vengono da noi, il 95 per cento vuole andare in cucina, solo a pochi interessa la sala. Ma come ho imparato proprio da Maccioni, accogliere e seguire il cliente è un’arte, bisogna avere le antenne dritte, i riflessi pronti, saper interpretare le esigenze e i desideri prima che vengano espressi, indovinare per esempio se una coppia ha litigato in macchina prima di sedersi al tavolo, capire se il pranzo di lavoro in cui arrivano in tre invece dei cinque previsti significa un affare andato male”.

Poi, onore e complimenti all’arte dell’accoglienza della famiglia Valani (ha ritirato il premio Davic) che gestisce il Bistrot di Forte dei Marmi, sempre pieno nonostante il conto non proprio alla portata di tutti, e famoso anche per aver clamorosamente rifiutato un tavolo ad Abramovich per non far torto ai clienti “normali” che avevano già prenotato. E, a proposito di vip, il premio alla carriera è andato ad uno che di vip se ne intende, Michele Marcucci della omonima Enoteca assai ben frequentata a Pietrasanta, che forse può essere eletta a simbolo del glamour della glamourosissima Versilia.