Cuochi tra le boe: chef e cantinieri “etruschi” in barca

ROSIGNANO MARITTIMO – Se è vero come sosteneva Platone, che esistono tre tipi di uomini: i vivi, i morti e quelli che vanno per mare… è altrettanto vero che una cambusa di rispetto non deve mai mancare di cipolla, patate e buon vino. Al resto pensa l’estro del cuoco di bordo. Perché in mare, si sa, ogni imbarcazione è una piccola isola che deve contare sulle proprie forze.

Lo scorso fine settimana a Cala de’ Medici, porto turistico a Rosignano Marittimo (LI) con 650 posti barca baciati dal sole, quattordici equipaggi si sono lanciati il guanto di sfida salpando muniti di mestoli e vettovaglie. “Cuochi tra le boe” ha issato la bandiera sul pennone della prima edizione, risorgendo dalle ceneri (per altro già di buona qualità) dell’ottava stagione de “La Rotta del Vino”. Stesso luogo (siamo in Toscana), medesimo intento (la valorizzazione di prodotti e realtà economiche locali foriere di buoni spunti per la tavola). Quest’anno con raggio d’azione più limitato dato che fino all’anno scorso le bottiglie in gara appartenevano all’Associazione Grandi Cru della Costa Toscana. Nell’edizione estate 2012 il focus si concentra invece sulla Costa degli Etruschi (per intenderci tra Livorno e Piombino).

Il tema guida di quest’anno era il pesce povero, i piatti sono stati cucinati a bordo durante la competizione in un mare in bonaccia. Ad ogni natante era dunque associato un mastro-cuciniere (con ricetta annessa) e una bottiglia di vino. Sì, veramente dovrebbe essere di rum, almeno così vorrebbe il galateo dell’autentico lupo di mare. Ma dato che i tempi son cambiati ed i pirati ormai ritirati in terraferma, anche le etichetenne d’annata hanno iniziato a solcare i marosi. In questo caso spinte a largo dalla Strada del Vino e dell’Olio Costa degli Etruschi che insieme al Comune di Rosignano Marittimo, allo Yacht Club Cala de’ Medici, in collaborazione con la Provincia di Livorno e la Camera di Commercio ha messo in piedi la sfida.

Sfogliando le ricette ci siamo accorti che tra i “dimenticati” i pinnati più gettonati sono stati: palamita, acciughe e razza, seguiti da baccalà, triglie (povere?), aguglie, razza, sarde, pesce sciabola, cozze, scorfano, tracina e quel delizioso cefalo che ha fatto spuntare la vittoria a Timothy Magee del ristorante “Le Nuvole” di Suvereto. “Il cefalo viene usato raramente in cucina. Forse per le carni un po’ stoppose e a volte dal sapore forte, dipende dai fondali che abita. In realtà è molto buono – dice lo chef americano, trapiantato in Toscana dal Nevada – Sul mercato il suo prezzo si aggira intorno ai 3 euro al chilo. Più povero di così…”.

In effetti, sulle migliaia di varietà di pesci che nuotano nel mare, ne cuciniamo abitualmente molto poche. “Il cefalo è buono al pari di una spigola” conferma Timothy Magee. Conosciuto anche come muggine, il nostro è una buona fonte di Omega 3 di cui si può fare scorta al forno o al vapore. A Cuochi tra le Boe Magee lo ha preparato in oliocottura “che conferisce morbidezza e mantiene il sapore”, quindi ridotto in mousse per farcirvi dei calamaretti. Lo chef-patròn de Le Nuvole ha così presentato alla giuria un piatto dal titolo evocativo: Il Grande Blu. Dedicato al mare nelle sue infinite sfaccettature: la maionese di ostriche per palati snob, un trito di triglie essiccato insieme al pancarrè imbevuto nella minestra delle stesse a richiamare la sabbia del fondale, una piccola insalata di alghe, un babà salato insaporito da acqua di cottura di polpo (non si butta via proprio niente) e quindi i calamaretti farciti di cefalo. A decorare ha inserito una lisca inaspettatamente commestibile, altra lancia spezzata a favore della teoria che in cucina tutto, ma proprio tutto può essere mangiato.

Ecco gli abbinamenti barca/cantina/chef: Breezy (terza a tagliare il traguardo) di Andrea Formichi abbinato alla cantina Incontri e Irene Bartoli della trattoria Da Luca di Piombino. Miles Quick di Riccardo Trivelli, cantina La Batistina, Lia Galli del ristorante Villa Caprareccia a Bibbona. Mirò di Cozzolino, nel bicchiere un Antinori Guado Al Tasso, Massimo Tanini di Osvaldo a Bolgheri. Mya di Gianni Dini /Magherini Aste, Tenuta delle Ripalte nel calice, Silvia Volpi del ristorante Bacco e La Volpe di Castelnuovo Misericordia ai fornelli. Nina di Maurizio Rossi, cantina Sada, Andrea Cinelli della Taverna dei Boncompagni di Piombino. Sandra di Sangermani Amica Vela, cantina Bulichella, Riccardo Novi del ristorante Primo Piano a Livorno. Antartix di Sailortex, cantina Agrilandia, Timothy Magee de Le Nuvole di Suvereto. Phantomas – II Podestà (secondo scafo giunto in porto), cantina Terre del Marchesato, Michelangelo Rongo dell’Aragosta di Livorno. Schoch di Alois Neukirchen, cantina Poggio Rosso, Rita Cozzatelli de Il Cardellino di Castiglioncello. Stregatta di Ciapparelli/Starnini, cantina La Cipriana, Michele Vigliotti dell’Osteria San Michele di Donoratico. Paolissima di Poggi/Poli (prima a tagliare il traguardo), cantina Michele Satta, Danilo Bartolozzi del Coccodrillo di Castiglioncello. Ondazzurra – Amica Vela di Bellomo Francesco, cantina Castello del Terriccio, Mirko Pedroni di Da Mirko a Cecina Mare. Sunshine di Alessandro Stanga, cantina La Regola, Altero Giomi del Ducale di Vada a Rosignano. Acaia di Dario Treves, cantina OT- Oliviero Toscani, Carmela Simeri dello Station Gallery di Castiglioncello in cucina.

Due le classifiche richieste alla giuria, una gastronomica riferita alle ricette proposte, l’altra enologica richiamata alle etichette servite. Tra i partecipanti sono stati diversi i piatti che si sono distinti: dal Testarolo di razza di scoglio con pesto di Silvia Volpe (semplice ma armonioso), al Baccalà in crosta con il suo fegato affumicato di Massimo Tanini (spiccato l’accento dolce), passando per la Parmigiana di palamita e melanzane di Michelangelo Rongo (un esperimento riuscito nell’accostamento campagna/mare), fino alla terna dei tre finalisti: Magee di cui abbiamo già scritto, seguito dai Pici con filetti di acciughe, finocchietto selvatico e granella di mandorle tostate di Riccardo Novi (ristorante Primo Piano, Livorno). A chiudere la terna il Millefoglie di melanzane e triglia di Rita Cozzatelli (Il Cardellino, Castiglioncello).

La valutazione sulle cantine è stata data in base all’abbinamento con il piatto. Si è così portato a casa il podio il Vermentino (vinificato in acciaio) dell’azienda agricola Sada di Casale Marittimo, servito ad accompagnare il Risotto al totano sfumato con brodo di scorfano e triglia piastata alla salvia della Taverna dei Boncompagni. Secondo ancora un Vermentino, questa volta dell’isolana Tenuta delle Ripalte di Capoliveri (Elba), in tandem con il Testarolo e razza di scoglio di Bacco e la Volpe. Terzo: il nuovo rosato Gherardo di Antinori Guado al Tasso prodotto a Bolgheri, servito con il Baccalà in crosta del conterraneo Osvaldo. A tutti i vincitori sono andate le sculture in legno marino e ceramica appositamente realizzate dall’artista piombinese Deborah Ciolli.

E la prossima volta non ditemi che la cucina di barca è una cucina frugale.

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