Là dove osano le pizze (gourmet)/2: evolution!

PIETRASANTA (LU) – La saga continua con un sequel ricco di conferme e affermazioni. Andrea (Mattei, ristorante Magnolia, dell’Hotel Byron di Forte dei Marmi, stella Michelin) e Massimo (Giovannini, Apogeo Pizzeria Wine Bar di Pietrasanta) sono passati infatti dal primo esperimento di pizza gourmet alle vie di fatto mettendo in menù (a circa 13 euro) le pizze degustate stasera in anteprima. “Evolution” perché, specialmente nella composizione della pasta per la pizza, sono stati fatti parecchi passi e, sebbene fosse già meritevole di elogi, ora ritengo abbia raggiunto la perfezione, soffice, croccante e leggera al punto giusto. Nonostante la serata informale tra amici “a porte chiuse”, giusto per sondare le impressioni di noti buongustai, lo staff dell’Apogeo ha curato tutto nei dettagli, dall’aperitivo con finger food “pizzaioli” al servizio dei vini (curato dai sommelier Fisar), con la professionalità che li distingue. Ma passiamo alle vere protagoniste del convivio ovvero le pizze gourmet.

Cappesante grigliate con purea di ceci e salsa al vino rosso su impasto di farina Petra 3 con biga di Petra 9 integrale di Molino Quaglia (farina uguale anche per le altre pizze) – Vermentino di Gallura DOCG Superiore Sella & Mosca Monteoro 2011: pizza dai gusti delicati, il mix risulta molto armonico e la pasta incornicia il tutto con leggerezza pur lasciando ben percepibili i singoli sapori. Piacevole lo “zing” del rosmarino a dinamizzare il palato. Abbinamento azzeccato anche se il vino si aggiudica una leggera predominanza sul finale.

Tagliata di tonno con purea di finocchi all’arancio – Collio DOC Bianco Ronco dei Tassi Fosarin 2011: il piatto e l’abbinamento che più mi hanno convinto. La pasta accarezza il tonno, l’arancio e il finocchio slanciano l’insieme e la granella di fave di cacao tostato dona un tocco amaro in piacevole contrasto. Il vino è adeguatamente strutturato e i suoi profumi ben si integrano a quelli del cibo.

Coniglio alla plancia con funghi porcini e scaglie di pecorino – IGT delle Venezie Terpin Sialis 2005: se il precedente mi aveva davvero convinto questo mi ha lasciato un po’ perplesso. Anzitutto, memore di quanto detto nel primo esperimento, uno dei punti di forza di queste pizze è di poter mangiare con le mani cibi che solitamente richiedono coltello e forchetta. Ebbene per tagliare di netto con un morso fungo, coniglio e pizza insieme bisogna avere una dentatura degna di Dracula. Inoltre, le gocce di composta di limone, messe qua e là per il gioco dei contrasti, da una parte regalano un po’ di acidità ma dall’altra invadono la bocca con una carica zuccherina eccessiva. Infine il vino, ottimo di per sé, mi è apparso dominante anche sul coniglio (delicato e buonissimo). Nel complesso parliamo comunque di sfumature (molte meno di 50…) da fissati di enogastronomia.

Ricotta di pecora, ganache al cioccolato e composta di uva fragola su impasto diretto con farina di castagne della Garfagnana (macinata a pietra) e farina Petra 3, abbinamento con l’Aleatico Toscano IGT Cristino 2010 prodotto dall’azienda La Piana nell’isola Capraia: ed eccoci al dolce, capitolo assai curioso partendo da una base-pizza. Come per la volta precedente sono rimasto notevolmente colpito dalla bontà del dolce considerata la sua particolarità: la base è perfetta, forse l’impasto non è all’altezza di quelli precedenti ma il gusto è veramente centrato grazie ad una castagna presente ma non eccessiva. L’uva fragola, la sua composta e la ricotta hanno completato i rispettivi ruoli nell’opera e anche il passito ha contribuito alla riuscita complessiva. Tanto per dire la mia, avrei azzardato a sostituire il cioccolato dolce con una leggerissima spolverata di cacao oppure con una granella di pinoli tostati…

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