TORINO – Si è concluso il Salone del Gusto e Terra Madre con un andamento della manifestazione più che soddisfacente. Erano presenti 98 delegazioni da tutto il mondo, e finalmente essi hanno costituito un unicum fruibile da tutti i visitatori.
La varietà e la numerosità delle eccellenze gastronomiche non consente certo una descrizione dettagliata dell’evento, così vogliamo porre l’accento su alcuni momenti interessanti a cui abbiamo assistito nel corso della manifestazione. I tre padiglioni dove si svolgeva il Salone hanno visto una affluenza rimarchevole da giovedì a domenica nonostante le avversità atmosferiche. Molto visitate le zone della Sicilia e della Calabria, in particolare con la produzione in diretta dei cannoli siciliani e della granita, gli assaggi dei primi oli franti (noi abbiamo assaggiato del Biancolilla e della Nocellara veramente eccezionali), passando per il pane e le farine di grano duro, i pomodori, i formaggi ecc. Nella Calabria , nella zona del Pollino, interessante è la riscoperta di una Lenticchia di Mormanno relegata nella zona da millenni e che a fatica un gruppo sparuto di produttori ha riportato alla coltivazione, divenendo poi Presidio Slow Food.
In particolare abbiamo assistito alla conferenza, sempre nello stand della Calabria, sulla castanicoltura della regione, anch’essa gravemente colpita dal cinipide, flagello che colpisce ormai tutti i castagneti nazionali. Anche qui un gruppo di donne si sta dedicando a recupero della coltivazione ma soprattutto alla trasformazione e commercializzazione dei prodotti del castagneto per riavviare un’economia reale in questo settore.
Altra degustazione ed altra realtà che cerca una propria dimensione sociale ed economica: qui siamo sul monte Baldo in Trentino, dove grazie ad una legge una volta tanto a favore degli agricoltori, è stata permessa la coltivazione e la trasformazione di erbe e spezie anche alla piccole aziende agricole, senza l’obbligo di un erborista, attenendosi comunque ad una lista prefissata. 
Un gruppo di famiglie di giovani agricoltori si è impegnata in questa impresa mettendo a disposizione terreni per fare delle prove di coltura di queste essenze, e si è avviato un progetto di coltivazione ed essiccazione di erbe aromatiche per uso sia culinario sia per la preparazione di tisane. Nella presentazione guidata si sono potuti assaporare gli aromi dell’issopo, del timo, della maggiorana, della santoreggia, della menta , del levistico da soli o preparati in tisane o sali aromatizzati. Con l’aiuto di un cuoco infatti si sono formulati sali aromatizzati alle erbe da abbinare a vari tipi di pietanze ma comunque da sperimentare nella cucina di ogni giorno.
Sempre in Trentino, ma questa volta nella zona del Lagorai, sta prendendo piede una iniziativa finalizzata alla realizzazione di un presidio Slow Food relativo al formaggio prodotto in zona. Esso si differenzia dal resto dei formaggi della bassa Val di Fiemme per la diversità floristica degli alpeggi dove insistiono le malghe aderenti al progetto: in genere nella zona dolomitica si hanno terreni calcarei; in questa zona, stante il sottosuolo siliceo, si hanno terreni acidi che danno vita a una flora particolare per il comprensorio.
La lavorazione del formaggio avviene in malga da latte crudo e il prodotto, proposto in degustazione guidata durante la presentazione, ha caratteristiche proprie e particolari, con un sentore chiaro di fieno ed erbe aromatiche, con una percentuale di grasso non elevatissima ed una pasta friabile e ancora granulosa per la non completa maturazione della forma. Ma la cosa importante del progetto è il tentativo di remunerare decentemente il lavoro dei pastori: proponendo il formaggio , quando il progetto sarà operativo, ad un prezzo di 12 € contro i 7-8 € al chilo pagati attualmente. Questo comporterà la sopravvivenza delle aziende e il presidio di un territorio ancora poco antropizzato.
Nello stand della Toscana , nella giornata di lunedì, si è tenuta una degustazione libera dei primi oli franti dai componenti della Comunità del Cibo dell’olivo quercetano. A suon di bruschette e assaggi personalizzati si è potutto far conoscere questa realtà produttiva della zona della Versilia che da anni si batte per il mantenimento e la diffusione della varietà Quercetana e la divulgazione delle buone pratiche olivicole, rispettose dell’ambiente e della qualità dell’olio.
“Il futuro che vogliamo” era lo slogan della manifestazione, e questi esempi servono a tracciare una via alternativa al modello di sviluppo che ormai chiaramente sta distruggendo l’economia reale, l’ambiente e la vita delle persone.
