Stollen Festival: una dolce tradizione

Certe volte fare la spesa al discount riserva deliziose sorprese.  Ho assaggiato lo Stollen per la prima volta alcuni anni fa: giravo per gli scaffali cercando un panettone che avesse ancora i canditi quando mi sono girata e ho visto un dolce a forma di filone pesante come un macigno. Dopo aver letto gli ingredienti nella speranza di gustare qualcosa con i canditi decido di comprarlo e provarlo. La confezione era molto spartana (un sacchetto trasparente di plastica con etichetta) ora invece il dolce è conservato in una scatola di cartone verde. La forma allungata tipo pane da mezzo chilo è molto comoda da tagliare e una volta aperto dura per giorni in maniera molto dignitosa. Dopo anni di pigro acquisto al discount ho deciso di cimentarmi nella ricetta.  Appena uscito dal forno aveva  il delizioso aspetto che potete vedere nella foto qui accanto.

Mentre aspetto che risposi per almeno 15 giorni avvolto nella stagnola mi sono dedicata a qualche ricerca storica sull’origine di questo dolce la cui consistenza e calorosa dolcezza fanno ormai parte dei miei must natalizi.

Lo stollen è il corrispettivo tedesco del panettone e si prepara in tutta la Germania seppure con alcune varianti. La ricetta ancora oggi seguita è quella di Dresda che risale al 1474. E’ un dolce talmente famoso e dalla lunga tradizione che è stato inserto nella lista dei prodotti Dop e solo 150 fornai di Dresda producono la versione “originale”.  Una delle versioni legate alla nascita di questo dolce racconta che il vescovo di Nauruburg organizzò una gara e i panettieri di tutta la regione prepararono moltissime ricette diverse cercando di fare colpo sulla gola del vescovo e vincere il premio. Il migliore risultò un pane speziato con uvetta e canditi che piacque così tanto al vescovo che ordinò che ogni anno una parte della farina prodotta fosse riservata alla produzione dello stollen. Lo stollen entrò a far parte della vita quotidiana degli abitanti di Dresda così profondamente che furono inventate posate apposite per gustare lo stollen e il primo e ultimo pezzo di stollen venivano tenuti per superstizione. Il primo per avere la possibilità di comprarsi uno stollen l’anno successivo e il secondo per avere abbastanza cibo per tutto l’anno.

La storia invece ci dice che la prima menzione dello stollen, la cui forma e la copertura di glassa vogliono ricordare Gesù bambino avvolto nelle fasce, risale a una nota spese del Christian Bartholomai Hospital a Dresda (1474). All’inizio lo stollen era un pane semplice a base di farina, acqua e lievito in quanto un dogma cristiano non permetteva di usare burro e latte durante il periodo di Natale.  Il principe elettore Ernst e suo fratello il duca Alberto chiesero a papa Nicola V di togliere il divieto in quanto non era possibile usare l’olio al posto del burro perchè molto caro e raro in Germania. L’unica alternativa che i panettieri avevano era quello di usare l’olio ricavato dalle rape. La prima volta Papa Nicola V negò il permesso e si dovette aspettare il 1490 con Innocenzo VIII  e la lettera meglio conosciuta come “Butter-Letter” in cui revocava il divieto ma imponeva il pagamento di una multa, che solo  l’elettore e la sua famiglia non dovevano pagare.  Parte dei soldi raccolti con questa “multa” furono usati per la costruzione della Freiberg Cathedral. Il divieto nell’uso del burro e la relativa multa furono finalmente tolti quando la Sassonia divenne protestante.

Nel 1500 questo dolce natalizio era già abbastanza famoso da essere venduto in occasione della più antica fiera natalizia tedesca, Striezelmarkt, a Dresda. Lo stollen è stato sempre utilizzato sia per le festività religiose natalizie sia per feste organizzate dai reggenti tedeschi, in quanto alcuni dei suoi ingredienti come frutta secca, burro e canditi simboleggiavano anche ricchezza e benessere.
Un esempio di ciò è il famoso festival risalente al 1730  voluto dall’elettore di Sassonia, Federico Augusto I. Egli organizzò un magnifico festival militare in una pianura vicino ai confini di Sassonia e Brandeburgo. In occasione delle celebrazioni ordinò all’arte dei panettieri di Dresda uno stollen gigante, che entrò nel campo su un carro trainato da otto cavalli. Il dolce fu tagliato con il Grand Stollen Knife forgiato per l’occasione. Questa fiera militare fu anche allietata da musicisti e attori italiani e francesi. Fu tanta la pompa magna di questa fiera che copriva 1000 ettari che è rimasta impressa nell’immaginario popolare come simbolo di lusso e vita barocca.

Non solo lo stollen ha una lunga storia alle spalle ma gli è stato dedicato anche un festival che ha raggiunto la 19esima edizione e si tiene il sabato precedente alla seconda domenica di avvento, che quest’anno cade l’8 dicembre. Dopo la fine della monarchia nel 1918 per molti anni  non si parlò più di Stollen Festival. Nel 1994 però lo Stollen Festival fu riorganizzato basandosi sui racconti della fiera militare di Federico Augusto e la tradizionale fiera natalizia di Dresda. Come vuole la tradizione ogni anno viene riproposto uno stollen gigante che viene tagliato con il Grand Stollen Knife come si fece la prima volta. Una dolce tradizione che apre le festività natalizie lasciando nei visitatori l’acquolina in bocca.

Per chi vuole cimentarsi con la preparazione dello stollen, questa è la ricetta che ho seguito:

Ingredienti:

750g di farina
Sale
50g di lievito
Circa 1/8 litro di latte
250g di burro
50-80g di burro (da spalmare sulla teglia)
150g di zucchero
1-2 tuorli d’uovo
100g di limone candito e arancia candita
4 mandorle amare
50g di mandorle dolci
Buccia di limone
3 cucchiai di rum
Zucchero a velo vanigliato
Cannella
150g di uva sultanina

Prearazione:

Preparate la pasta lievitata. Quando questa si è alzata aggiungete le uova, il latte, lo zucchero e il burro sciolto. La pasta deve essere solida. Impastate molto bene fino a quando la pasta sarà fine e flessibile (iniziano a vedersi le bolle).

A questo punto tritate e sminuzzate il limone candito e l’arancia candita, bollite le mandorle e l’uva sultanina e impastate il tutto. La pasta deve essere solida e bisogna aspettare che lieviti bene; poi datele una forma allungata e rendetela più sottile usando il matterello e spalmatela sulla teglia, sulla quale dovete spalmare circa 50-80 g di burro. Con un po’ d’acqua fredda, accavallate una parte della pasta in modo che lo stollen assuma la sua forma caratteristica. Lasciate che si alzi all’interno della teglia, spalmatelo con burro, cuocetelo al forno con cautela ad una temperatura media, spalmatelo un’altra volta con burro e ancora caldo cospargetelo con zucchero a velo.

Tempo di cottura: un’ora o un’ora e mezza. È consigliabile preparare la pasta per lo stollen la sera e lasciarla alzare durante la notte. E’ altresì importante ricordare che dopo averlo cotto nel forno lo dovete mettere in un luogo a temperatura ambiente e lo lasciate “maturare” per 10-15 giorni: dopo potrà essere finalmente gustato in tutta la sua bontà.