MILANO – Cultori di un olio senza sbavature, l’appuntamento per voi inizia oggi al Palazzo delle Stelline di Milano e si protrae fino a sabato. Luigi Caricato (scrittore e giornalista con studi approfonditi e libri su questa materia che sta diventando di grande attualità) è l’ideatore di Olio Officina Food Festival, manifestazione giunta alla seconda edizione. Ribattezzato “succo della vita”, l’olio d’oliva sarà il filo conduttore di un lungo ragionamento che vedrà protagonisti studiosi, chef, produttori. Da programma (su www.olioofficina.com): interventi e show cooking di cuochi (fra cui il vegetariano Pietro Leemann, il siciliano Ciccio Sultano), il grande pastaio Benedetto Cavalieri, laboratori per bambini, il concerto di Alberto Fortis venerdì, degustazioni guidate in un calendario a doppio binario (per un pubblico di professionisti ma anche per uno più generico), tavole rotonde, assaggi, un salotto culturale.
Come e perché nasce l’idea di un festival dedicato all’olio?
Nasce da un’esigenza antica, ma che solo ora è stato possibile realizzare perché prima non erano maturi i tempi. I consumatori oggi sono più sensibi verso certi temi. L’idea di fondo è fare percepire l’importanza e la centralità di una materia prima di grande pregio nutrizionale e sensoriale, quale è l’olio extra vergine di oliva. Tutti i condimenti andrebbero rivalutati, perché sono la fortuna delle preparazioni alimentari. Sbagliando condimento, si commettono errori che si ripercuotono sul piatto finito. L’olio da oliva va interpretato ogni volta, per questo è bene che si apprendano le modalità di un corretto utilizzo.
Cosa deve aspettarsi chi viene a visitare il festival?
I condimenti visti da ogni angolazione. C’è tutto, nulla viene trascurato, anche un approccio che va oltre i tecnicismi. C’è spazio perfino per i bambini. La grande novità è l’area olistica, e poi la teorizzazione dell’olio democratico: per tutti e a beneficio di tutti. In passato, non dimentichiamolo, l’olio da olive era solo un prodotto elitario, per i pochi che potevano permetterselo.
Cosa è per lei l’olio d’oliva, oltre al condimento c’è di più?
L’olio da olive è un alimento, prima ancora che condimento. Oltre ad apportare il proprio sapore è essenziale per legare bene altre materie prime, per fare in modo che queste veicolino i sapori originari.
Cosa ne pensa di tecniche di cottura come l’oliocottura?
Tutto è utile per cercare di individuare sempre nuove strade. Io sono per un consumo minimo dei grassi in cottura, per una questione di salute meglio ridurre la quota dei grassi, semmai è preferibile aggiungere l’olio a crudo.
Olio Officina Food Festival riparte dal successo dell’anno scorso. Cosa vi hanno raccontato i numeri della prima edizione?
Che c’è un grande interesse. Eravamo in tanti, anzi tantissimi, forse inaspettati. Non dico i numeri perché non mi piace quando si esibiscono i muscoli per dire “quanto siamo bravi”, ma posso dire che indipendentemente dai numeri il progetto è destinato ad aprire nuovi percorsi, sta nascendo un movimento culturale intorno agli oli da olive e ai condimenti in genere.
In programma diversi ospiti stranieri, tra cui l’India, accolto dal festival come Paese d’onore. Si legge nella motivazione: “in segno di omaggio sia alla grande attenzione rivolta all’olio da olive, in qualità di Paese consumatore, sia in qualità di Paese coltivatore di olivi da destinare alla produzione olearia”. Sono molti ormai i concorrenti stranieri.
Tutti i Paesi sono diventati concorrenti, con il paradosso che loro prendono lezioni da noi e hanno il vantaggio di essere più convinti di noi. Da parte nostra siamo i primi a inventare l’olivicoltura del futuro, ma sono gli altri a praticarla. I nostri olivicoltori non credono nell’innovazione, nemmeno quando non hanno da sostenere costi in più. E’ una questione di mentalità: stiamo invecchiando, non soltanto sul piano anagrafico.
A questo punto la domanda arriva da sé: qual è lo stato di salute del settore in Italia? Possiamo fidarci di un olio a poco più di due euro il litro sugli scaffali?
L’olio italiano sta bene, non sta bene invece il comparto oleario italiano. Malato di timidezza, di poco coraggio, di imprenditoria malata, incapace di inventarsi come nel passato nuove strategie commerciali. Risultato: l’olio è mediamente buono, con punte di eccellenza, ma si vende a fatica con prezzi che siano remunerativi per chi lavora. Occorre abbattere i costi di produzione e investire in oliveti moderni e razionali. I bassi prezzi che troviamo spesso in giro sono frutto di speculazioni che non portano a nessun risultato utile, perché tutti ci perdono, ma i livelli di svilimento del valore sono soprattutto dovuti a mancanza di progettualità, a mancanza di coordinamento nella filiera produttiva. Siamo però sicuri: la garanzia sulla salute non è a rischio. Le eventuali frodi sono di natura commerciale, per fortuna. Per non incorrere in errore meglio evitare le offerte sottocosto.
Brava Irene Arquint, sempre un piacere leggerti.
E bravo Luigi Caricato, questa manifestazione è veramente gradevole e interessante, su un tema importante come l’olio extravergine di oliva che è contemporaneamente antico, attuale e fortemente innovativo.