FIRENZE – Dietro il banco bar del magnifico hotel 5 stelle Four Seasons di Firenze c’è Luca Angeli, il vincitore del concorso nazionale dell’Aibes (Associazione Italiana Barmen e Sostenitori) tenutosi ad inizio novembre a Sorrento. Luca è un simpatico trentunenne, cosmopolita per lavoro ma molto attaccato alla sua città di origine, Carrara, ed al suo territorio. Racconta che grazie all’attività della zia è nato praticamente con lo shaker in mano, poi crescendo si è fatto le ossa con le stagioni estive sulla riviera toscana e frequentare il corso Aibes è stato un passo dovuto che gli ha permesso di affinare il talento innato. Data la preparazione raggiunta sono iniziate importanti esperienze lavorative all’estero, tappe fondamentali per la crescita professionale: dalla Val d’Aosta, dove è iscritto alla delegazione Aibes (ma dal prossimo anno sarà sotto la Toscana) all’Inghilterra, da Forte dei Marmi al Park Hyatt di Milano per approdare infine, dopo un’esperienza al Ritz Carlton di Mosca, al Four Seasons di Firenze, dove lavora da circa due anni.
Tra un’attività e l’altra ha partecipato a varie edizioni del concorso “Angelo Zola” – il concorso di barman dell’anno riservato alla categoria under 28 – salendo sul podio ben tre volte per altrettante medaglie di bronzo. Passato di categoria – dove il gioco si fa veramente duro – è riuscito a salire sul gradino più alto. Un riconoscimento molto ambito per chi è del mestiere, giusto coronamento ad una carriera fin qui encomiabile, frutto di tanti sacrifici ma anche dell’aiuto di tante persone che gli sono state accanto, lo hanno seguito e consigliato. E Luca coglie l’occasione per ringraziarle pubblicamente in modo davvero sentito.
Sul bartending in generale è piuttosto fiducioso: dopo una fase di assopimento, dovuta essenzialmente al tramonto della vecchia guardia, questa professione sta tornando a crescere grazie al cambio generazionale e a giovani barmen intraprendenti e vogliosi di mettersi in gioco. Proprio a loro vorrebbe trasmettere l’esperienza maturata e la propria filosofia professionale: “i ragazzi devono inquadrare soprattutto la figura del barman come lo “chef de bar”, colui che deve saper gestire la clientela, capirne i gusti e farla sentire a proprio agio; altro punto fondamentale è la continua ricerca della qualità, sia documentandosi il più possibile sia cercando i prodotti di nicchia, artigianali e possibilmente locali con i quali sperimentare variazioni dei classici cocktail o la creazione di nuovi. Provo a stuzzicarlo sul “flair”, l’arte di preparare cocktail con acrobazie di bicchieri tanto per capirci, ma glissa diplomaticamente reputandola un’altra disciplina.
Parlando di progetti futuri Luca non nasconde il desiderio di aprire un proprio locale in Versilia, o zone limitrofe, ma al momento preferisce concentrarsi sul lavoro attuale e contribuire alla rivalutazione del barman. Purtroppo negli anni questa figura ha perso il prestigio di un tempo, le cause sono molteplici ma sicuramente i barmen improvvisati che oggi solitamente si trovano dietro al bancone dei locali e discoteche hanno contributo negativamente.
Mentre parlavamo ho potuto “rinfrescarmi la gola” con un paio di cocktail molto particolari e, mentre Luca li preparava, ho potuto ammirarlo nei gesti leggeri, sicuri ed eleganti che mi ricordavano una sorta di danza tra il tip-tap e il tai chi. Il primo è stato la rivisitazione del classico Negroni (che devo confessare essere il cocktail mio preferito) in versione “old fashion”: le dosi sono quasi le solite del classico ma riviste un po’ a favore del vermut; il termine old deriva dai liquori scelti tra i più antichi nella propria tipologia ovvero il gin Beefeater, il vermut rosso Carpano Antica Formula e, ecco la vera differenza, la China Clementi. Il risultato è sorprendentemente piacevole, risulta meno aggressivo del classico, più morbido e aromatico – da provare assolutamente!
Il secondo è stato un cocktail originario della Versilia anche se il richiama altre zone: il Lipari, nato circa venti anni fa al Caffè Giardino di Forte dei Marmi, si basa su malvasia delle Lipari, liquore alla pesca e champagne. Questi gli ingredienti originari ma oggi, per contenere i costi, viene spesso preparato con porto bianco, liquore alla pesca e prosecco; importantissima la scorza d’arancia tagliata in una striscia continua sopra la coppetta in modo che gli oli essenziali si adagino sul liquido. È un cocktail dal raffinato ma intenso profumo di arancia e pesca, leggero come gradazione e con una bollicina che solletica allegramente il palato: una libidine per le donne e una delizia che Pinchiorri ha preteso in lista nel proprio famoso locale.
Infine il cocktail con il quale Luca ha vinto il concorso, piuttosto difficile da riproporre in casa, ma non potevo concludere senza dare almeno gli ingredienti: per il “Once upon a time” occorrono vodka all’arancia, passoa (liquore al passion fruit), aperol, succo di mango, sciroppo di papaya, lemonsoda e un spolverata di sale rosa dell’Himalaya: complimenti per la fantasia!
