Il Barretto, il mare della Versilia arriva in tavola a Firenze

Il mare della Versilia nel piatto, a due passi da Piazza della Signoria. Da Marina di Pietrasanta dove in estate dal 2005 gestiscono il bagno Franco Mare, la famiglia Stefanini recentemente si è spostata a Firenze per svernare. Un percorso inverso, potremmo dire, rispetto a quello dei tanti villeggianti che con l’afa si mettono in auto verso “i mmare”. Senza rinunciare, però, alle reti e al patino cui babbo Andrea non fa conoscere vacanza. Né col caldo, tantomeno col freddo. Perché c’è il ristorante cittadino da rifornire.

Il Barretto nasce negli anni Sessanta laddove nel 1956 sorgeva l’Harry’s Bar. Ricorda il sottocoperta accogliente di una nave, dai fasciami in legno laccati. In sala il resto della famiglia: mamma Doria, i figli Davide e Nicola, chiamati a raccontare sulla riva destra dell’Arno come si fanno gli autentici spaghetti alle arselle oppure allo scoglio. “Prima di tutto una buona pasta, la Mancini, realizzata con un grano che cresce quasi in montagna e si sente. I frutti di mare sono puliti, aperti e sgusciati con aggiunta di olio extravergine d’oliva, aglio, peperoncino, prezzemolo come da tradizione. Ma la soddisfazione di mangiare uno spaghetto di qualità soprattutto caldo senza perdere tempo a cercare gusci nel piatto secondo me è la marcia in più”.

Parola del comasco Alessandro Filomena, classe 1968, che una volta entrato in cucina a 14 anni decise di non uscirne più. “Non mi sento l’allievo di nessuno. Posso dire di avere affinato il mio lavoro accanto a molti chef e in varie cucine: dall’Enoteca Pinchiorri di Firenze, ai Fratellini’s dei fratelli Vaiani di Forte dei Marmi (gli stessi del Bistrot, ndr) fino all’hotel La Posta di Cortina. L’estate scorsa ho collaborato con Carlo Cracco al Principe di Forte dei Marmi, mentre più recentemente ho fatto l’apertura del Bistrot di Mosca”. E proprio al censore di Master Chef Italia è dedicato l’uovo scomposto, presentato da Filomena come una classica versione al tegamino (vedi foto). “Un’idea che nasce per mettere in carta un piatto vegetariano, in versione creativa. Il riferimento a Cracco è palese, anche se lo abbiamo modificato per renderlo più leggero, sostituendo la fonduta di formaggio con l’albume addensato a 82°C con poca panna, servito con limone rapè, ginger fresco e polvere di capperi – spiega lo chef nativo di Cantù – Semplice ma interessante, valida alternativa ad una scelta di carne o di pesce”.

Gli ortaggi sono quelli dell’orto di famiglia, coltivati in un appezzamento della campagna versiliese. Generoso in inverno di cavolo nero, carciofi, fagioli schiaccioni tipici di Pietrasanta, altrettanto munifico in estate di pomodori, fragole, fave, peperoni, zucchine, piselli. “Ma vorremmo trovare un po’ di terra anche sulle colline subito fuori città, per farne la dispensa personale del Barretto” racconta Davide Stefanini.

Poi da Pasqua a settembre gli Stefanini faranno la spola tra “i mmare” e Firenze, bloccando la staffetta a luglio e agosto quando al Franco Mare ci sarà più bisogno di loro. “I mesi in cui anche i Fiorentini si spostano in Versilia” giustificano. Ma fino a quest’estate, anche a Firenze sarà possibile bearsi dei profumi di salsedine sprigionati da piatti come il crudo, messo insieme secondo il mercato del giorno e la rete di Andrea. “Gli ingredienti variano sempre, in funzione della pesca. Il crudo è buono se è freschissimo altrimenti non ha senso – commenta Alessandro Filomena – Generalmente teniamo del pesce azzurro, ricciola, scampi e gamberi, tonno, cappesante. Alcuni pesci devono essere abbattuti prima dell’uso a causa dell’Anisakis, un parassita dannoso per l’uomo. Il pesce varia seconda stagione. Ad esempio l’inverno porta con sé gamberi, cicale, spigole, frutti di mare migliori, mentre in primavera troverete novellame, acciughe. Andrea dà un bel contributo con le sue reti ma quando il mare è cattivo il nostro piatto è un po’ più vuoto”. 50 euro il menù degustazione di terra, 65 quello di mare.

E in omaggio alla tavola della festa Alessandro Filomena regala ai lettori de L’AcquaBuona una ricetta veloce ma ad effetto per chiudere in bellezza in attesa del Carnevale.

Ristorante IL BARRETTO, via Del Parione 50/R, Firenze, tel 055.294122, www.ilbarretto.it

LA NUVOLA LEGGERA DI FORMAGGIO, CANTUCCI E VINSANTO

Ingredienti per 4 persone:

Per la mousse:
150 gr. di formaggio morbido (tipo Philadelphia light)
250 gr. di panna fresca
40 gr. di zucchero
5 gr. di colla di pesce
1 arancia spremuta

Per la gelatina al Vinsanto:

½ lt. di Vinsanto Antinori
15 gr. di colla di pesce
30 gr. di zucchero

Per la guarnizione:

300 gr di biscotti cantuccini
4 bacche di vaniglia Bourbon

Miscelare con il minipimer: formaggio, zucchero e panna. Scaldare senza far bollire il succo d’arancia, aggiungervi la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda, far sciogliere, unire al resto e miscelare ancora con il minipimer. Versare il tutto in un sifone da 500 cl e caricare con una capsula. Far riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Riscaldare circa 100 gr di Vinsanto senza farlo bollire, aggiungere la colla e lo zucchero, far sciogliere bene e unire al resto del vino. Riporre in un recipiente in frigorifero e far rapprendere.

Tritare grossolanamente i cantucci e aprire le bacche di vaniglia per lungo con un coltellino.

Impiattare mettendo della gelatina al vinsanto tagliata a cubetti irregolari nel centro del piatto, agitare il sifone e sparare il composto sopra i cantucci tritati, formare una palla grossa come una pallina di Natale, appoggiandola sopra la gelatina. Ultimare infilzando una bacca aperta su ciascuna sfera.