Alleati, sala e cucina pari fanno. Parliamone

MILANO – Basso profilo, altissime prestazioni. Così vive il proprio ruolo Giuseppe Palmieri, braccio destro di Massimo Bottura al ricevimento in Francescana a Modena, tre stelle dove è un vero peccato non andare almeno una volta nella vita. E siate certi che vi tornerete.

In epoca di chef star, ospiti in tv un’ora sì e l’altra pure, che firmano autografi e presto troveremo appesi sui poster nelle camere delle teenagers, gli uomini di sala alimentano un movimento per uscire allo scoperto. “Da quando i riflettori sono stati puntati sul titolare della cucina, il nostro ruolo è stato deprofessionalizzato. Siamo diventati meri porta piatti. E pensare che abbiamo esportato grandi professionalità, nelle navi da crociera i migliori erano Italiani o Francesi”.

L’allarme lo lancia Raffaele Alajmo, altra metà del cielo alle Calandre di Rubano (Pd), alter ego del fratello Massimiliano titolare di una cucina al top di tutte le guide italiane e internazionali. “Ma è il momento di riappropriarci dei nostri meriti e l’organizzazione di Identità di Sala all’interno del grande congresso di Identità Golose dà il segnale che qualcosa si sta muovendo”.

Identità Golose è un importante evento italiano dal respiro internazionale, tenutosi a Milano durante il secondo fine settimana di febbraio. Da nove edizioni raccoglie la voce dei più importanti professionisti del mondo della ristorazione, facendo opinione e cassa di risonanza per le tendenze in divenire. Quest’anno annusando l’aria ha messo un palco a disposizione dei “camareros”. “Se in cucina c’è generosità, noi che abbiamo il compito di raccontare cosa sta oltre il piatto – dice il catalano Josep Roca, appassionato sommelier nonché punta del triangolo tristellato completato dai fratelli Joan (chef) e Jordan (pasticciere) a El Celler di Can Roca – Un consiglio per tutti i cuochi: approfittate della ricchezza che avete in sala”.

Insomma, il dado è tratto. L’aplomb cede il passo al confronto aperto fra chi serve e chi prepara. “La domanda è questa: tornereste con piacere in un ristorante dove mangiate molto bene ma il servizio non è attento quanto vi aspettereste – ha chiesto alla sua platea il maitre Alajmo – oppure preferireste alzarvi da tavola con un piacevole ricordo pur non avendo mangiato al top?”. Un po’ come al bar che appaga noi Italiani: meglio un caffè eccellente ma personale che a malapena ti saluta, oppure un espresso così e così ma un’accoglienza capace di darti sprint per l’intera giornata?

“Oggi su 100 curriculum vitae giunti al ristorante – aggiunge Alessandro Pipero del Pipero al Rex di Roma – 98 sono per la cucina. I numeri raccontano una sproporzione innaturale, da colmare”. Alla fine le cifre rimbalzano nella mente del ragazzo cresciuto nel culto di un servizio che “deve far stare bene il cliente”, e 6 mesi fa insieme ad altri cinque colleghi Pipero ha fondato l’associazione “Noi di sala”. Un movimento in crescita, che si espone in prima persona per organizzare corsi, nel refrain Pipero style che suona come uno slogan: “alla fine siamo tutti camerieri”.

Seguendo quel lungo filo sintetizzato da Beppe Palmieri della Francescana, per cui “non mangiamo solo con la pancia, ma con la testa e il cuore”, il front man si fa psicologo. “In tre secondi dall’ingresso del cliente dobbiamo già avere capito quali sono le sue esigenze – conferma Umberto Giraudo, miglior maitre al mondo per L’Acadèmie Internationale de la Gastronomie, recentemente promosso da restaurant manager a La Pergola del Rome Cavalieri dell’Urbe a hospitality manager – Il cameriere non serve solo i piatti, bensì è responsabile del benessere delle persone e insieme uno strumento di marketing per l’azienda”.

“Rispetto e leggerezza devono essere le sue caratteristiche guida – aggiunge Antonio Santini del Pescatore di Canneto sull’Oglio (Mn) – è importante comprendere e assecondare le necesità di chi siede alla tua tavola, per metterlo in condizione di gustare appieno la sua esperienza. Ricordiamo però che tre quarti di quello che è stato va dimenticato, perché il cliente è cambiato. Oggi è informato, preparato, attento”.

È dunque il momento di agire per superare l’immobilismo in cui si è rifugiata la sala? Oppure cambiare tutto affinché non cambi niente? La brezza nel frattempo soffia di là dal passavivande, indossando il solito sorriso, i gesti, la flessibilità del perfetto camarero.