La Pasqua suggerita da Taste Firenze, ottava edizione delle eccellenze gastronomiche

FIRENZE – Anche papa Francesco, come papa Benedetto XVI, acquisterà le colombe solidali dei detenuti del carcere di Padova? Da Taste, l’ottava edizione del salone delle eccellenze del gusto ospitata lo scorso fine settimana alla Stazione Leopolda di Firenze, arrivano i consigli per una Pasqua a prova di tradizione. La tendenza ha il suo diktat: destagionalizzare. Come del resto per il panettone, per cui avremo torte con impasto di colomba buone tutto l’anno ma dalla foggia neutra, e uova in omaggio alla primavera adatte anche ai mercati russo e arabo.

Cardellini e fringuelli, fiori e germogli sono i temi del packaging La Molina a firma del pittore e designer Riccardo Fattori. Sette i gusti delle uova che intrecciano il cioccolato ai caramelli, alle fragole, al ribes disidratati, al ginger, al limone, al caffè. “Guardiamo anche oltre frontiera, dando all’uovo il simbolo del rinnovamento della natura – spiegano i fratelli Massimiliano e Riccardo Lunardi, giovani cioccolatieri a Quarrata (Pt) – Al pulcino e al gufo, animali delle campagne toscane, abbiamo aggiunto gli equatoriali dove ha origine il cacao”. Accanto agli astucci con cioccolatini formato tavoletta dai disegni pastello, spicca l’omaggio alla festività in un esemplare magnum composto da tre strati: 1800 gr di fondente al 70% che abbracciano una crema gianduia di nocciole Piemonte Igp.

Con l’olio extravergine d’oliva Filippi di Zanè (Vi) realizza panettoni e il classico dessert pasquale. Andrea e il fratello Lorenzo, terza generazione nell’azienda di lievitati da ricorrenza, hanno sostituito burro e latte con un extravergine siciliano di media intensità molto gradevole al palato, quasi imprecettibile. “Solo lievito madre, nessun aroma, colorante o conservante ma bacca di vaniglia e ingredienti naturali” dice Andrea Filippi, responsabile del laboratorio da cui escono anche colombe al burro. La novità per il 2013 è la versione con spalmabile al frutto della passione che va ad affiancare il sempreverde Lingotto, un bauletto di 250 gr all’arancia, limone, amarena o cioccolato distribuito tutto l’anno nelle migliori gastronomie d’Italia.

Sempre con le olive (ma questa volta in pezzi), c’è il Pandolivotto della pugliese Pregiata Forneria Lenti di Grottaglie (Ta). Fondata nei primi anni Ottanta da Emanuele e Antonella Lenti, l’azienda artigianale oggi vanta 12 dipendenti e una buona offerta di curiosità pasquali. Accanto alla Morella (versione festiva del Pandolivotto), ci sono il Velino (un lievitato sfornato tutto l’anno arricchito da pasta di mandorle, fichi e gocce di cioccolato, cosparso nel piatto da un filo di estratto di cotto di fichi), i taralli all’uovo (tipici di questa stagione) glassati con zucchero di canna, i golosissimi Tozzetti della Quaresima (ricchi di fichi e cioccolato), varie colombe fra cui quella con zucca candita proposta anche nella variante al caffè. “Cuociamo ancora nel forno a legna, lasciando lievitare dalle 36 alle 48 ore – racconta Antonella – senza additivi, né conservanti, tant’è che mio marito sigla l’involucro con la data di produzione, consigliando di consumarne il contenuto entro 45 giorni”.

I lievitati di Dario Loison, ottimo pasticciere veneto, sono una garanzia per fare bella figura con i commensali. Ormai un classico le sue colombe al mandarino con vaniglia del Madagascar, all’amarena e cannella, il nocciolato alla pesca che si vestono a nuovo indossando fantasie orientali e primaverili. La creatività della moglie Sonia veste ogni stagione con un abito differente, quest’anno ha avvolto i dolci in grembiuli da cucina ed eleganti shopper, mentre pensando ai più piccoli ha ideato le versioni da 100 gr custodite in sacchettini a forma di agnello o coniglietto.

Ancora un prodotto veneto, quello del carcere di Padova. I Dolci di Giotto escono da un laboratorio che nel 2005 è stato spostato all’interno del centro di reclusione, in un crescendo di consensi che in sette anni ha visto passare i panettoni da 4mila a 66mila, e le colombe da 1500 a quasi 12mila. Ci lavorano in 12, fra detenuti (nove) e pasticcieri. La specialità di questo periodo è la colomba ai frutti di bosco (c’è poi la classica, quella al cioccolato e la versione priva di canditi) a firma Lorenzo Chillon. “Partendo da 16 detenuti impegnati inizialmente a mettere a tavola gli altri ospiti, nell’arco di otto anni siamo passati a 40 allargando il settore alimentare – racconta Luca Passarin, presidente della cooperativa Work Crossing che gestisce il reparto dolciario – tutti regolarmente retribuiti. Una volta scontata la pena avranno in mano un mestiere”. È loro il panettone con uvette a bagno nel Kabir, moscato di Pantelleria della Tenuta di Donnafugata, che ha fatto il giro di molte tavole sotto Natale. Anche papa Ratzinger tra gli estimatori, che ogni anno commissionava confezioni in bianco, rosso cardinalizio e blu cielo da omaggiare a Cardinali e autorità. In futuro c’è di sicuro l’idea di ampliare l’offerta guardando alla gelateria, ne sentiremo ancora parlare.

Lievitazione lenta a pasta acida per Lem, altro padovano, per la precisione di Arsego. Di Lucca Cantarin abbiamo già scritto qui prima che portasse a casa la medaglia di bronzo dai Campionati Mondiali della Pasticceria, in squadra con i napoletani Francesco e Marcello Boccia. Davanti a loro due mostri sacri: Francia e Giappone. “Una soddisfazione immensa” ci ha raccontato sfogliando sull’iPad le immagini delle creazioni che li hanno portati sul podio.

Con il vecchissimo lievito ereditato da un fornaio di Brescia, Lucca in questo periodo confeziona colombe e Focaccia Veneziana arricchita di canditi e scorze di arancia. Nonostante il dessert di cui va più fiero sia il Pan Matilde (con cioccolato e albicocche), dedicato alla prima figlia nata due anni fa.

Paese che vai, usanza che trovi. Ad Asolo, in provincia di Treviso, quattro anni fa ha aperto il suo laboratorio un pasticciere che ha prestato servizio da Cipriani alla Giudecca. I Dolci di Efren scaturiscono dalla passione per la cucina di Efren Rossetto. Ad un certo punto della sua vita, dopo aver girato il mondo, ha scelto la pasticceria come approdo della maturità. “Perché è precisione, matematica – ha commentato – Ho una grande predilezione per i lievitati”, che ottiene da uno starter creato otto anni fa da un vasetto di yogurt, accudito ogni giorno come fosse un figlio e conservato in acqua “perché conferisce maggiore dolcezza rispetto al metodo a secco”. Tra questi la Focaccia d’Asolo alle fragole, glassata in superficie con pasta di mandorle e zucchero a velo. E poi l’Offella, un impasto ricco di burro simile al Pandoro, dalla forma di un buffo copricapo.

Ma se il salato è la vostra passione, concedetevi un aperitivo con i Salatini di Deseo al gusto di finocchietto selvatico (non ve ne pentirete), oppure pomodoro ed origano (pare proprio di sgranocchiare una pizza), curcuma e coriandolo o nella versione al tartufo nero. E se proprio cercate la particolarità: accostate ad una fetta di colomba classica la composta di amarene all’aceto balsamico di Modena Igp Le Tamerici. E l’anno prossimo concedetevi anche voi un tour fra le circa trecento (erano 283, venti in più rispetto all’edizione precedente) aziende che hanno partecipato a Taste. Chissà che non contribuiate ad innalzare il già ottimo numero di presenze (oltre 13.500 in tre giorni, da più di 40 Paesi). Di sicuro rientrerete a casa lieti di essere Italiani, con il desiderio di tornare anche l’anno successivo per conoscere i tanti piccoli artigiani, spesso di nicchia, con cui non avete avuto il tempo di parlare.