Si è tenuto il 24 maggio scorso presso il Teatro degli Astrusi, organizzato da Consorzio del Brunello di Montalcino un convegno sullo stato dell’arte della tracciabilità del sangiovese attraverso diversi metodi di indagine, relativamente a questo vino toscano così significativo a livello nazionale.
Il presidente del Consorzio Fabrizio Bindocci ha con chiarezza fatto risalire l’inizio delle ricerche allo scandalo avvenuto anni fa, relativo alla presenza di altre varietà di vite oltre al sangiovese nella composizione del Rosso e Brunello di Montalcino. Tale evento ha dato il via ad una serie di ricerche e di messe a punto di metodi analitici che hanno avuto nella fattispecie grande importanza per la credibilità dei produttori che da sempre rispettano integralmente il disciplinare. Anzi, tale volontà, riaffermata più volte, basa proprio la propria credibilità nella messa in campo di tali metodi e di tali ricerche volti proprio a garantire il rispetto del disciplinare. Le relazioni che si sono succedute e di cui daremo un breve resoconto, confermano la possibilità di rintracciare il sangiovese e di evidenziarlo in una miscela di altri vitigni , ma anche la possibilità affermare con una ragionevole certezza la sua unica presenza in un vino.
La relazione del Prof. Mattivi della Fondazione Edmund Mach (ex Istituto San Michele all’Adige) si è concentrata sulle ricerche relative al profilo antocianico dei vini, metodo ufficiale riconosciuto dalla OIV , ma validato solo su vini giovani e quindi di difficile applicazione sul Brunello, vino destinato acor prima della messa in commercio ad un affinamento di cinque anni che riduce molto le possibilità di discriminare le antocianine presenti e ricondurle al profili tipici dei vitigni in vini appena prodotti. Si è quindi proceduto alla messa a punto di un nuovo metodo di analisi per composti pigmentati caratteristici dei vini invecchiati, prendendo in considerazione 90 pigmenti ed analizzando i risultati con metodica statistica multivariata si è potuto evidenziare che la formazione dei pigmenti nei vini invecchiati segue una via che dipende dalla varietà, confermando il collegamento tra prodotti evolutivi dei vini e vitigno di origine.Si è potuto quindi aumentare di molto l’efficienza del metodo di indagine e le ricerche , che in collaborazione con il Consorzio, hanno acquisito un sufficiente numero di dati per una prima validazione del metodo.
La seconda relazione tenuta dalla dott.ssa Rita Vignani della SerGe-genomics, spin-off dell’Università di Siena, ha trattato la possibilità di recuperare nel vino invecchiato tracce di DNA del vitigno di origine attraverso metodi di amplificazione (PCR) dei frammenti presenti. Il problema che si pone in questo caso è la difficoltà di individuare frammenti interi di DNA di origine viticola nella varietà di frammenti presenti derivati da lieviti, batteri, funghi, insetti ecc. che possono anche accidentalmente finirea contatto con le uve poi con i vini. Il sequenziamento totale del genoma della vite è stato di fondamentale aiuto in questa ricerca ma le difficoltà di identificazione non sono ancora completamente superate; comunque i risultati sono incoraggianti con una attendibilità rilevante.
Sulla stessa linea di ricerca. la relazione della dott.ssa Stella Grando della fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige la quale ha evidenziato le difficoltà di tale metodo nel verificare la varietà in casi di dubbio attraverso la ricerca del solo DNA , nonostante le metodiche raffinate a disposizione oggi.
L’ultimo intervento tenuto dalla dott.ssa Federica Camin, sempre della Fondazione Edmund Mach ha illustrato lo stato dell’arte della ricerca sugli isotopi stabili capace di identificare oltre all’aggiunta di zuccheraggi illegali e annacquamenti illeciti dei vini anche l’origine geografica con approssimazione sempre maggiore più si ha a disposizione dati derivanti da un areale preciso. Ormai con le metodiche attuali è possibile individuare con margini di errore molto bassi zone di origine regionali ma la collaborazione in atto con il consorzio tende a ridurre tale areale al territorio della denominazione di origine.
Le conclusioni che mi sento di trarre da questo convegno sono la manifesta volontà dei produttori di proseguire sulla strada della purezza varietale e di armarsi anche di metodi per certificarla e provarla con attendibilità scientifica.
