Badalui, la carne a due passi dal mare di Follonica. Con tanto di certificato di eccellenza

Se digiti la località “Follonica” su TripAdvisor nella casella di ricerca dei ristoranti lo trovi al primo posto dei risultati. Primo in classifica su 98 (mentre scriviamo), il ristorante Badalui è una novità nel panorama della ristorazione toscana e quando tre anni fa ha aperto le porte a pochi metri dal lungomare di Follonica (maremma grossetana) è stato subito un trionfo. E nel 2013 si è aggiudicato anche il Certificato di Eccellenza con un significativo volume di recensioni e un punteggio medio di almeno 4 su 5 nella valutazione dei clienti negli ultimi 12 mesi. Un riconoscimento fresco fresco, arrivato lo scorso 22 maggio, e per il secondo anno consecutivo. In tempi in cui il passaparola più efficace è on line e le app per smartphone sono alla portata di tutti, il risultato conseguito da Silvia Daddi e Mattia Maracci è decisamente importante.

Crostacei vivi e profumo di mare? Pescato di giornata? Niente affatto. Al Badalui si mangia la carne. Sì, carne e soltanto carne. Per precisa scelta. Il cittadino di Follonica avrà pur voglia di una bella  Fiorentina durante il corso dell’anno, e il turista, dopo l’inevitabile abbuffata di specialità marinare, va a caccia di sapori diversi, espressioni del territorio toscano. Una scelta vincente. Badalui nasce dunque come trattoria tipica fiorentina, ambiente rustico e menu della tradizione. Tavoli di legno e sedie in paglia, Chianina e Peposo nel piatto, importanti rossi toscani nella carta dei vini. D’estate si può cenare all’aperto, sotto il gazebo che guarda il mare.

Silvia è la chef, la sua cucina è quella imparata dalla nonna. Mattia si occupa della sala, una ventina di coperti raccolti in un unico locale molto accogliente. 27 e 28 anni, sposati da due, entrambi di origine fiorentina. Poi il trasferimento sulla costa per buttarsi nell’avventura della ristorazione. Tre anni di attività a pieno ritmo li hanno subito premiati e, al di là delle recensioni, durante la stagione estiva riempiono effettivamente il locale. Poi arriva l’Australia, l’esperienza appena conclusa nei ristoranti di Sydney dove hanno trascorso lo scorso inverno. Una palestra professionale importante che ha aperto nuove prospettive e generato una svolta culinaria che non passerà inosservata.

“Un viaggio che ha tirato fuori quello che avevamo dentro” racconta Silvia, e mentre parla le brillano gli occhi. “Lo chef evolve come un quadro di Monet: non è lo stesso dall’inizio alla fine della sua realizzazione”. Che, tradotto, significa un’evoluzione importante nel menu che ora vive di una creatività propria, finora inespressa. L’impiattamento è totalmente trasformato, le ricette destrutturate, gli ingredienti si incontrano in contaminazioni nuove e inaspettate che però divertono il palato con gusto. La vista ti colpisce di sorpresa, i sapori ti riportano “a casa”. Il mio pranzo in occasione dell’intervista è emblematico.

Per non compromettere il “rientro alla base” pasteggiamo con una birra Almond ’22 Grand Cru. Poi, si inizia con la “Foto ricordo…Sidney”: tonno finto di vitello (i grattacieli) con spuma di cannellini (Opera House) e insalata di germogli di piselli e grattatina di liquirizia (Botanic Garden). Qui la consistenza ed il colore del muscolo ricordano incredibilmente quelle del tonno vero. Una salsa di peposo fa da letto ai grattacieli accanto alla delicatissima mousse. Efficace e pieno di sapore.

Resterà nei miei ricordi il pane al melone fatto in casa in “Alice nel paese delle meraviglie” con tronchetto d’arista stagionato e melone essiccato. Ai lati il gelato al Blu del Chianti con pere e more di gelso e le squisite caramelle di pecorino delle montagne pistoiesi con marmellata di fichi di Carmignano. Gli gnocchetti al Blu del Chianti con pistacchio di Bronte e violetta sono rassicuranti alla vista e nel sapore mentre la lingua e la testina di vitello marinate sorprendono in abbinamento a una granita di cioccolato bianco e capperi. Una chicca. Poi il gran finale: il piatto “Nebbia” nato dalla voglia di esprimere il concetto di acqua in cucina. Una piramide trasparente a strati custodisce un millefoglie scomposto di petali di mandorle e medaglioni di pollo ripieno con insalatina di finocchio, uva passa, spicchi d’arancia e aceto di birra. L’effetto speciale è il vertice ghiacciato della piramide che, aprendosi, regala una nuvola di vapore creata dalla combustione di un rametto di rosmarino tuffato nell’alchermes.

Niente paura: la tradizione sarà destrutturata, ma la cura e la ricercatezza del piatto sono intatte. Il primo “fondamentale” eseguito con rigore è la selezione della materia prima: solo carne di alta qualità, ortaggi di stagione, filiera corta e chilometro zero; e predilezione per i vini biologici. Silvia e Mattia curano meticolosamente la scelta dei fornitori: mossi dalla passione di andare a prendere in loco la materia che in cucina si trasformerà in piatti creativi, vanno personalmente a ritirare la merce stabilendo un rapporto squisitamente personale con i produttori. Per dire, la carne è di Sergio Falaschi (San Miniato), i formaggi di Corzano e Paterno (San Casciano in Val di Pesa), i fichi arrivano da Carmignano, vini e oli sono maremmani e fiorentini, in carta le migliori birre artigianali italiane e le più intense miscele di caffè del mondo.

Il menu cambia in base alle stagioni e alla fantasia e, in chiusura, qualche avvertenza per il nuovo cliente: la bistecca viene servita solo ed esclusivamente al sangue, il caffè è preparato rigorosamente con la moka, vietato chiedere l’aceto balsamico sulla carne e ordinare le banalissime patatine fritte.

Ristorante Trattoria Badalui
Via Albereta, 41 – 58022 Follonica (GR)
www.badalui.com
Aperto la sera, sabato e domenica anche a pranzo.
Chiuso il martedi
Prezzo medio: 40-60 euro