Migliorare il vino? Basta scegliere i microbi giusti!

Cura della vigna, tecnica di cantina, tipo di suolo, di esposizione, ecc. Tutte strategie che potrebbero essere del tutto inutili o -almeno- di importanza secondaria nella lotta per ottenere un vino migliore. Lo conferma una ricerca scientifica svolta alla Stellenbosch University del Sud Africa.

Cari amici vignaioli, temo che le vostre continue e affannose ricerche svolte in vigna e in cantina per ottenere un vino eccezionale abbiano, alla fine, un’incidenza non decisiva sul prodotto finale. Analogamente, la stagione, le malattie, i trattamenti, la quantità di pioggia e di Sole, ecc., ecc., potrebbero essere importanti soltanto se collegati ad attori ben più importanti.

Non era nemmeno difficile non pensarci prima: i lieviti sono forme primitive di vita che esistono fin dagli albori della Terra. I loro processi sono ben noti a tutta la “fauna”, soprattutto se di piccolissime dimensioni. Sicuramente i micro organismi sono ben più avanti delle conoscenze umane e sanno molto meglio come interagire con una reazione vecchia di miliardi di anni. Ne consegue che qualsiasi tecnica macroscopica l’uomo cerchi di applicare al processo che trasforma da miliardi di anni gli zuccheri in alcol sarà sempre molto indietro rispetto ad altri, apparentemente insignificanti, abitanti del pianeta.

Divertitevi pure con i trattamenti biologici, con le ridicole analisi della Luna e dei pianeti, con i concimi simili a pratiche di un redivivo Mago Merlino. Analizzate pure la percentuale di polifenoli, di terpeni, e dei mille altri composti chimici che intervengono nella vinificazione e che pensate possano guidare e accompagnare il mosto verso una bevanda sempre più fantastica e perfetta. Fatica sprecata. Molto meglio sarebbe munirsi di un microscopio e di analizzare in dettaglio il micro universo che abita un acino d’uva. Vi accorgereste che a parità di terreno, di trattamento, di temperatura e luce, di pratiche più o meno magiche, questa popolazione di microbi è sempre diversa e variabile.

Usando parole più esatte, minime variazioni di moltissimi parametri naturali e artificiali possono alterare in modo sensibile gli abitanti microscopici dell’acino e stravolgere le loro caratteristiche fondamentali. Questa enorme quantità di microbi sa perfettamente variare le caratteristiche del prodotto finale e agire direttamente sui processi fermentativi: sono o non sono amici di vecchia data degli attori principali che l’uomo conosce solo da un soffio del tempo terrestre?

La nuova ricerca ha stabilito che coloro che comandano veramente la qualità, intesa come aromi, profumi, struttura, eleganza, potenza, ecc. sono essenzialmente i microbi che popolano quel piccolo pianeta che chiamiamo acino. I nostri aggettivi fanno ridere i microbi così come le certezze e le convinzioni di saper guidare i processi finali. Una stessa vigna, uno stesso filare, una stessa pianta, forse, potrebbero possedere una cultura microbica diversa da quella dei vicini di casa.

Sembra proprio che la celebre frase: “Perché osservi la pagliuzza nell‘occhio del tuo fratello, mentre non ti accorgi della trave che hai nel tuo occhio?”. Tradotta enologicamente, diventa: “Perché osservi i mille e uno procedimenti approssimati che cerchi di imporre alla vigna, mentre non ti accorgi di chi veramente comanda il risultato finale?”. Forse, anche nel mondo della tecnologia sfrenata, esiste sempre un po’ di razzismo. I microbi sono microbi e trascurabili per definizione. Meglio guardare alle stelle, alla Luna, al terreno, alla chimica di laboratorio e tralasciare quella folla microscopica, fastidiosa come le mosche in una sera di agosto. La scelta delle uve da assemblare, le diversità tra collina e collina, tra vigna e vigna, tra grappolo e grappolo, potrebbero dipendere solo da una colonia di microbi e dalla loro integrazione e sviluppo nel piccolo acino. Anche in questo caso l’integrazione tra popoli diversi è fondamentale e sicuramente ben più utile di tante alchimie chimiche o pseudo-biologiche.

Cari amici, che dirvi? Munitevi di microscopi e analizzate i vostri mondi in miniatura. Basterà poi saperli mantenere o aiutare a integrarsi attraverso tecniche mirate a svolgere  processi che la Natura conosce da sempre (noi ancora no).

Forse, però, potrei fare una riflessione in più. Il vero contadino, quello che dà del tu all’uva da molte generazioni, che l’ha vista soffrire e gioire e che ha cercato di aiutarla senza forzature o magie da fattucchiera, è sicuramente più vicino fisicamente ed eticamente ai microbi. Forse esiste un filo diretto che permette una comunicazione continua, anche se ancora approssimativa. Il vero contadino sa agire anche senza vedere quella fondamentale fauna microscopica. Ne sente il respiro, ne amplifica le vibrazioni, accetta i loro suggerimenti inconsci. Sì, forse non ha bisogno di microscopi elettronici. Il suo cervello li possiede già.

Ben più difficile sarà il mestiere di chi vorrebbe giudicare senza conoscere nemmeno i processi fondamentali della fermentazione. Di lui i microbi non saranno mai amici.  Mi aspetto che le future degustazioni ufficiali vengano fatte non solo con i cinque squallidi sensi umani, ma con un microscopio elettronico a disposizione di ogni esperto. Basterà contare le varie razze di microbi e qualche manuale segreto dirà se il vino DEVE essere buono o cattivo. Un risultato veramente oggettivo? Mah… chissà. Forse è solo fantenologia…

Sì, ho parzialmente scherzato e ho un po’ spinto sul grottesco. Quante verità, però, si riescono a dire in questo modo… Tuttavia, la ricerca esiste e ha sicuramente dei risvolti importantissimi per la viticultura. Chi volesse saperne di più (seriamente) può andare QUI