FORTE DEI MARMI (LU) – Dismesso sparato e tocco, chi gioca a fare cucina non segue più le indicazioni del master chef di turno, bensì il ricettario della nonna. Che sia l’inizio del tramonto del binomio chef/star? Il messaggio che arriva dalla modaiola Forte dei Marmi è chiaro: ripartiamo dai mestoli di casa.
Con la premiazione in Capannina (quella dove gli Agnelli vestivano alla marinara ed hanno imparato il gioco delle parti intere generazioni di ragazzi), cala il sipario sulla XXI edizione di A Tavola sulla Spiaggia, l’appuntamento con il menù da ombrellone ideato da Gianni e Flavia Mercatali al bagno Roma di Levante di Forte dei marmi. Avvocati, nobildonne, vignaioli, sangue blu, imprenditori di un’Italia che produce, come da tradizione il 22 agosto si sono dati appuntamento sulle sabbie nobili della Versilia sfidandosi in singolar tenzone. A colpi di ricette. Ventidue concorrenti hanno presentato le loro creazioni a una giuria attenta di cui facevano parte Beppe Bigazzi (un presidente che Joe Bastianich a confronto è un angioletto, riammesso in Rai alla Prova del Cuoco dal 9 settembre), Gino Paoli (cantautore, oggi produttore di olio sulle colline fra Campiglia Marittima e San Vincenzo), l’attore Renato Pozzetto che un anno fa ha aperto la Locanda Montecristo a Laveno sul Lago Maggiore. E poi Sirio Maccioni, il decano di A Tavola sulla Spiaggia, che dagli States ogni estate non manca di trascorrere le vacanze con la famiglia a Montecatini, il paese da cui partì ragazzo per fare fortuna nella ristorazione Oltreoceano. Cesare Casella (come Maccioni, anche lo chef arrivava da New York), Davide Oldani (il promulgatore della cucina pop, chiamato a tenere una lezione ad Harvard in novembre), Aimo Moroni, Luca Landi del Lunasia a Tirrenia, Andrea Mattei della Magnolia del Byron di Forte dei Marmi, Chiara Viani per Lorenzo (sempre a Forte), il gelatiere di San Gimignano Sergio Dondoli, giornaliti e produttori di vino.
Spensierato, come si chiede ad un happening marinello, A Tavola sulla Spiaggia ha visto vincere su tutto la cucina di casa, quella della tradizione fatta di polpettine (di melanzane), fegatelli di pollo, cotolette rifatte, pappa al pomodoro, zuppe. A strappare il punteggio più alto è infatti stata una zuppa di verdure (la ricetta qua sotto) in abbinamento a un Lugana Sansonina 2012 di Zenato, proposta da Antonio Malanca (pisano) che a cucinare ha imparato dalla suocera (lucchese). Sarà per i prodotti a km zero utilizzati, insieme al pane da farine biologiche di un’azienda agricola di Peccioli, ma alla fine la zuppa è stato uno dei pochi piatti a strappare un sorriso a Bigazzi. Al pari, va detto, del Pollo Dorè (la ricetta è sotto, a lei la menzione della giuria composta dai giornalsiti) di Tiziana Melli e del figlio Alessio “Pibe” Lini, servito in abbinamento a una Ribolla Gialla Spumante millesimato 2009 di Eugenio Collavini. Molto semplice e gustoso, a fare la differenza in questo caso sono stati gli ingredienti: verdure, pollo dall’orto e dall’aia di casa, nonché il parmigiano (una delizia) da latte di Vacche Rosse, anch’esse allevate dal nonno di Alessandro Lini.
Alla fine nel menù dell’estate 2013 eletto da A Tavola sulla Spiaggia, abbiamo visto trionfare la pappa al pomodoro della gallerista Susanna Orlandi tra gli antipasti, un passato di patate e porri con filetti di triglia tra i primi, milanesine con piccola caponata tra i secondi e una dacquoise ai frutti rossi e torrone come dessert.
ZUPPA ALLA PISANA di Antonio Malanca
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
- gr. 400 di fagioli (“rosso” lucchese)
- kg 1 di cavolo verza
- 5-7 pomodori freschi passati (“pisanello”)
- 2-3 zucchini
- 1 patata di medie dimensioni
- 1 cipolla rossa
- 1 porro piccolo
- 4-5 spicchi d’aglio
- 10 foglie di salvia
- 1 costa di sedano
- 2 carote di media dimensione
- 10 foglie di basilico
- 1 mazzetto di erbette aromatiche: timo, persia, origano, nepitella
- 1 mazzetto di finocchio selvatico secco (dei monti pisani, zona Rigoli)
- 1 kg. di pane raffermo cotto a legna
- 1/2 bicchiere di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe q. b.
PREPARAZIONE
Cuocere i fagioli precedentemente ammollati in abbondante acqua salata con l’aggiunta di 2 spicchi d’aglio, salvia e pepe.
Taliare a piccoli pezzi carote, sedano, cipolla, porro e soffriggere il tutto nell’olio extravergine per circa 15 minuti; aggiungere un ramaiolo dell’acqua dei fagioli. Colorire con il passato di pomodoro. Dopo altri 10-15 minuti aggiungere il cavolo tagliato a pezzetti e farlo appassire; poi unire i fagioli passati, unitamente al loro brodo di cottura. Ad inizio bollitura aggiungere prima gli zucchini e la patata tagliati a tocchetti, poi le erbette aromatiche. Aggiustare di sale. Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, girando frequentemente (ogni 10 minuti circa). Qualora il tutto risultasse troppo denso, aggiungere acqua bollente. Terminata la cottura, far riposare per circa 3 ore.
In una zuppiera di coccio alternare il “brodo” col pane tagliato a fette sottili. Far riposare e servire dopo circa un’ora.
Ad ogni piatto sporzionato aggiungere un filo d’olio a crudo.
N.B. Si possono usare altri tipi di fagioli: cannellino, piattella pisana, borlotto, ma anche di pomodoro. D’inverno è opportuno aggiungere agli ingredienti come 5-6 foglie di cavolo nero mentre nel soffritto staranno bene 100 gr. di pancetta salata tagliata a piccoli tocchi.
POLLO DORE’ di Tiziana e Alessio Pibe Lini
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 1 pollo
- 3 uova intere
- sale
- limone
- 200 gr di pangrattato
- 100 gr di Parmigiano Reggiano
- 200 gr di burro
PREPARAZIONE
Sbattere le uova con sale, limone. Aggiungere il pollo disossato e tagliato a pezzetti. A seguire il pangrattato il parmigiano reggiano. Formare dei bocconcini e porre in un tegame con il burro. Cuocere adagio adagio per 3 ore circa sulla stufa a legna.
Per il flan:
INGREDIENTI
- 1 kg di bietole e spinagi lessati
- 2 uova
- 200 gr di parmigiano reggiano
PREPARAZIONE
Amalgamare il tutto e cuocere a bagnomaria per un’ora.
Nelle immegini: la giuria, Tiziano Fagioli, Antonio Malanca, Tiziana Melli con il figlio Pibe
