Veleggiare cucinando come Cuochi tra le Boe

ROSIGNANO MARITTIMO (LI) – Nuvole bianche che pare panna, un leggero Maestrale, ecco cosa ha inaugurato lo scorso 7 settembre la seconda edizione di Cuochi tra le Boe, la manifestazione legata allo specchio d’acqua su cui affaccia la Costa degli Etruschi che fa stringere a patto equipaggi, cantine e chef. Questi ultimi costretti a prendere le misure con pentole e cucine di bordo.

A Luciano Zazzeri, presidente di giuria, l’acqua sotto i piedi un po’ manca: “Quelle nuvole candide arrotolate su se stesse e questo gradevole maestralino indicano che a largo la pesca è ricca” dice lo chef stellato de La Pineta a Marina di Bibbona, approdo sicuro per chi ama piatti di mare in cui la materia prima è trattata con grande rispetto. Che poi a lui, pescatore prima che cuoco, viene naturale, diremmo vitale. “Meno lo elabori, meglio esce il piatto”.

Dopo aver regatato poco più di due ore tra Rosignano e Castiglioncello, alla spicciolata i nove equipaggi (perché tre hanno dato forfait all’ultimo momento, portandosi nell’oblio i ristoranti e le cantine collegati) hanno raggiunto la banchina del porto di Marina Cala de’ Medici. Primo a tagliare il traguardo è stato Phantomas poco dopo le 15, con Riccardo Novi (che recentemente ha ceduto il ristorante Primo Piano di Livorno).

Nella sfida in nome dei piatti della tradizione Novi ha proposto un cacciucco ben realizzato con pesce prete, palombo, polpo e cicale in rappresentanza dei crostacei. “Le cotture a bordo non sono facili, specialmente per il pesce, ciascuno dei quali necessita di tempistiche diverse e spesso veloci”. Il suo è stato forse il piatto che meglio sposava il tema della competizione, oltre che armonioso alla vista, equilibrato nel gusto, carico della storia labronica in cucina, frutto di quel gran mescolio di etnie che fu la città dopo la promulgazione delle leggi Livornine da parte del granduca Ferdinando I de’ Medici a partire dal 1590.

Alla fine ha vinto (con gloria) Fabio Licheri ai fuochi alla Raffineria (ancora un indirizzo labronico) con un crostone di pane pugliese che fungeva da base per un filetto di baccalà dalla cottura impeccabile (morbido e insieme succoso) adagiato sulle sue trippe, ammansiti alla romana. “Essendo per metà sardo e per metà romano amo i sapori forti” ha dichiarato lo chef, spiegando il perché della nepitella e del cappero nella preparazione, ultimata da una spuma di patate al prezzemolo e mentuccia, abbinata alla cantina Campo al Noce e alla barca Breezy. Al secondo posto il filetto di palamita con panatura di pistacchi de Il Cardellino di Castiglioncello, abbinato al Vermentino bolgherese di Grattamacco che ben si sposava alla nota agrodolce della cipolla di Tropea e alla sapidità dello sgombroide.

Più di un concorrente ha optato per la palamita, il tonnetto che ama il Mediterraneo ma le cui carni vanno cotte molto velocemente se vi vuole scongiurare il rischio che si asciughino troppo. Ad esempio La Cantinetta di Bolgheri che ci ha realizzato un divertente hamburger con vongole veraci, gamberetti di fascina e cialda croccante di prosciutto. Per evitare l’inconveniente, Giovanna Calamita (a In Caciaia, Antignano alle porte di Livorno) il tonno ha preferito lasciarlo crudo e servirlo in una ricetta molto fresca, con salsa tzatziki, alghe marine, mango e frutti di bosco, in abbinamento al Vermentino di Terre del Marchesato.

Salvatore Gargiulo, che dopo l’esperienza felice a fianco di Timothy Magee a Le Nuvole di Suvereto (purtroppo chiuso) da qualche mese è a capo della cucina al Miramare di Marina di Castagneto, ha ideato una variazione di sarda (al forno, passata in padella, fritta). Silvia Volpe di Bacco e la Volpe (Castelnuovo della Misericordia) ha optato per filetti di cefalo gaggia d’oro impanati in una granella di noci, nocciole e mandorle. Michelangelo Rongo de L’Aragosta (Livorno), ha rivisto la ricetta del polpo con le patate, mentre il cuoco del Calasole (Marina di Cecina) ha sposato una versione leggermente più moderna del vecchio e glorioso baccalà con i porri.

Alla fine ha vinto il mare e speriamo, per la vita di questa interessante idea che vede correre imbarcazioni, cuochi e cantine, che l’anno prossimo Cuochi tra le Boe trovi un nuovo soffio su cui veleggiare.