BELGIO: Dopo Bruxelles e Bruges la trilogia belga si conclude con il capitolo dedicato a due birrifici simbolo delle rispettive città di appartenenza. Visitare Cantillon non è stato facilissimo ma solo per colpa mia: il primo giorno che mi sono avventurato nella zona di Anderlecht, periferia di Bruxelles non proprio raccomandabile, sono arrivato tardi poiché chiudeva alle 17; il giorno dopo, ahimè, era chiuso perché Ferragosto… d’altronde quando sei in vacanza i giorni diventano tutti uguali e non fai caso a quelli di festa; così, minacciando che non sarei andato via da Bruxelles senza averlo visitato, la mia compagna è stata costretta a seguirmi per il terzo giorno di fila in un posto a lei affatto gradito, come la birra ivi prodotta.
Effettivamente il lambic è una birra piuttosto particolare, viene definita una birra acida e pertanto, come suggerito dai ragazzi di Cantillon all’ingresso del birrificio, per non rimanere sconcertati e poterne apprezzare le peculiari caratteristiche occorre resettare la memoria gustativa della birra classica. Il lambic è tipico di Bruxelles e zone limitrofe ed è prodotto nel pieno rispetto della natura, lieviti compresi. Infatti il compito della fermentazione viene lasciato ai lieviti indigeni, come avveniva un tempo, a differenza delle birre moderne dove si usano lieviti selezionati e sono controllate durante l’intero processo. Purtroppo oggigiorno qualche birrificio industriale “osa” produrre lambic in modo “artificiale” ma non è certo il caso dello storico birrificio Cantillon:
azienda familiare fondata nel 1900 e da allora tutrice della tradizione brassicola del lambic; per questo attualmente i propri locali rivestono anche il compito di museo ufficiale di questa tipologia di birra.
La visita è “fai da te”: dopo una breve introduzione ci viene fornita una brochure descrittiva dei locali e del processo di produzione, seguendo le indicazioni alle pareti e il relativo riferimento alla guida ogni sala viene presentata in funzione dell’attività qui svolta. Riassumendo, per una “cotta” – ossia per la produzione di un quantitativo standard di birra in base alle attrezzature a disposizione- l’iter è il seguente: le materie prime sono cereali bio (frumento 450 kg proveniente dalla Vallonia e dal Brabante Fiammingo, malto d’orzo 850 kg) e luppolo (25 kg, invecchiato tre anni); macinati, finiscono nel tino dove, con acqua calda, passano da 45° C a 72° C in circa due ore per estrarne gli zuccheri e destrine necessari per la fermentazione. 
Con l’impiego di circa 10.000 litri di acqua si ottiene il mosto che finisce nei bollitori. Rimangono nel tino le “trebbie” che solitamente vengono destinate come mangime per animali.
Nei bollitori viene aggiunto il luppolo e dopo tre/quattro ore evaporano circa 2.500 litri in modo da concentrare gli zuccheri; il tutto viene filtrato e passato nella vasca di raffreddamento. Il luppolo in questo caso viene usato per le qualità di conservante naturale piuttosto che per aromatizzare, per questo viene usato quello invecchiato. Eccoci al momento clou della fermentazione: il mosto deve abbassare la temperatura a 18°/20° C e ciò, in natura, è possibile solo nel periodo da fine ottobre ad inizio aprile giocando con la ventilazione delle finestre.
Appena scende sotto i 40° C i lieviti indigeni presenti nei locali attaccano il mosto scatenando la fermentazione che continua in botti di rovere o castagno da 225 o 500 litri. Inizialmente il ”ribollir dei tini” è tale da impedirne la chiusura ma dopo tre o quattro settimane le botti vengono sigillate per circa tre anni. All’apertura il volume è calato del 20% e il residuo zuccherino è solo lo 0,2%. Dopo qualche settimana il lambic può essere bevuto ma per essere impiegato nelle gueuze (blend di più annate di lambic), occorre la rifermentazione in bottiglia che avviene lasciandolo riposare, appunto in bottiglia, circa un anno.
Questo a grandi linee il processo produttivo della birra a fermentazione spontanea di Cantillon, attualmente produttore di circa 1700 ettolitri/anno per dodici etichette disponibili principalmente in bottiglie da 0,75 cl. Questo formato purtroppo mi ha impedito di “testare” tutte le birre visto che a bere ero praticamente da solo; non rimane che descrivere l’assaggio effettuato in loco di quelle disponibili al bicchiere:
GRAN CRU BRUOCSELLA: di regola è un lambic di tre anni selezionato per le sue qualità ma quello che ci viene servito, direttamente da una brocca, ha solo un anno e 
mezzo. In questa birra non avviene la rifermentazione in bottiglia e gli zuccheri vengono completamente “digeriti”. Al bicchiere appare dorata carica, leggermente torba e priva di cappello. Al naso sono netti i profumi di fiori e frutta gialla – pesca e albicocca specialmente – mentre un leggero erborinato fa da sottofondo; manca il tipico sentore di legno dovuto all’affinamento in botte ma, come premesso, in questa occasione il tempo di affinamento è stato dimezzato. In bocca contrasta parecchio le aspettative dell’olfatto, al palato è liscia, di bassa acidità, piuttosto amara e con un leggerissimo ritorno alcolico sul finale. Il retrolfattivo richiama un po’ l’erborinato.
ROSE’ DE GAMBRINUS: l’aromatizzata al lampone (vero). Lambic di due anni che per cinque o sei mesi sta a contatto con la frutta (150 kg/500 l), infine viene aggiunto circa un terzo di lambic di un anno per innescare la rifermentazione in bottiglia. Rosata con sfumature aranciate manifesta un naso di puro lampone, note acide pungenti incluse. In bocca è veramente gradevole, il fine perlage solletica il palato, l’aroma di lampone è gentile e l’acidità ricorda una spruzzatina di limone. Chiude mediamente amara risultando nel complesso raffinata ed elegante. Una birra da berne a litri!
KRIEK: la preparazione è come la precedente solo che al posto dei lamponi sono aggiunte le ciliegie di Schaerbeek. Ovviamente è color ciliegia e opalescente. Altrettanto ovvio è il profumo dominante di ciliegia anche se direi più di amarena considerato lo spunto acido già percepibile al naso. In bocca si conferma, l’iniziale abboccatura viene presto soppiantata dall’amaro. Chiude piuttosto lunga sostenuta da una discreta acidità.
GUEUZE: cuvée di lambic da uno a tre anni rifermentato in bottiglia. Dorata ed opalescente questa birra necessita di una particolare attenzione per apprezzare le sfumature olfattive e gustative. Il naso molto delicato evidenzia le tipiche note di fermentazione, di sentori agrumati e di ananas. In bocca è più complessa e intensa, sentori dolciastri di uva da tavola sono subito sopiti dalle note amare. La carbonazione è molto leggera e la lama acida tende ad assottigliarsi lentamente. Piuttosto persistente, sul finale emergono ricordi di miele e ginestra.
FARO: a differenza delle altre birre che ben sostengono l’invecchiamento questa deve essere consumata entro un mese al massimo onde evitare vere e proprie esplosioni delle bottiglie. Infatti, nella specifica tipologia, il lambic è miscelato con zucchero candito e caramello: una cuccagna per i lieviti che partono a spron battuto con la rifermentazione. Quella servitami invece era decisamente piatta probabilmente perché proveniente da una caraffa riempita chissà da quanto tempo. Invece era ben avvertibile la dolcezza tipica sia al naso che al palato; ricordi di sciroppo alla pesca risultano nettamente dominanti sull’acidità piuttosto esile. L’alternanza tra le note dolci e amare permane per tutta la lunghezza. Da riprovare.
Con mio grosso rimpianto non ho potuto assaggiare le selezioni “Lou Pépé” di Gueuze, Kriek e Framboise o la Mamouche ai fiori di sambuco, motivo per cui, quanto prima, occorrerà un’ulteriore visita…
***
Passiamo a Bruges dove nel cuore del paese pulsa ancora il vecchio birrificio, oggi reinventato come museo, pub e negozio, quello moderno ed operativo si trova fuori del centro. Dalla piazzetta antistante si passa in una corte con tavolini a servizio del pub posto a un livello superiore mentre, sempre al pian terreno, si trova il negozio per l’acquisto diretto della birra e dei gadget. L’ambiente è molto curato e carino, e non poteva essere diversamente visto che tutta Bruges è impeccabile. Nel negozio è possibile acquistare anche il biglietto per il tour guidato comprensivo di degustazione finale. L’edificio aveva la produzione dislocata su più piani, raggiunto l’ultimo si può godere una vista magnifica della città. Ai vari piani tutti gli strumenti, bollitori e tini usati nonché una serie di fotografie, aiutano a ripercorre le vicende storiche che il birrificio e la famiglia Maes hanno attraversato nei decenni.
Alcune immagini mi sono rimaste impresse come l’iniziazione dei nuovi mastri bottai cosparsi interamente di pece, i vecchi mezzi utilizzati per la distribuzione della birra o l’albero genealogico della famiglia Maes con i primi quattro discendenti che hanno lo stesso nome perché un tempo l’azienda veniva identificata con il nome e cognome del titolare. Un’immagine proiettata sul muro mostrava San Arnoldo de Soisson, 
il santo protettore dei birrai e raccoglitori di luppolo poiché originario del Brabante: la leggenda narra che, a seguito della caduta del soffitto di un’abbazia, il santo riuscì miracolosamente a moltiplicare le scorte di birra scampate al crollo ad usate dai monaci e non solo.
Va ricordato che a quei tempi, undicesimo secolo circa, la birra – o meglio una sottospecie di quella odierna molto meno alcolica – era un toccasana per la salute poiché il processo di produzione prevedeva la bollitura e quindi la sterilizzazione: “bevete birra, non acqua!” predicava il suo omonimo di Metz, altro santo eletto a protettore della categoria.
Il tour finisce all’interno del pub dove è possibile anche “addentare” qualcosa. Le birre in degustazione sono:
BROUGSE ZOT BLOND: Brougse zot(ten) vuol dire “i folli di Bruges”. Si racconta che a Massimiliano I d’Austria durante la visita della città in festa con sfilate e giullari – la prima dopo un periodo di “clausura” imposto agli abitanti a causa delle agitazioni per la lotta per l’autonomia – fu chiesto di costruire un manicomio, lui rispose che aveva visto matti tutto il giorno, bastava sollevare i ponti e chiudere le porte cittadine poiché Bruges era già un paese di folli! Nel biglietto della visita è compresa la degustazione di questa birra nella versione “non filtrata”, disponibile solo presso il birrificio. Dorata con schiuma di media compattezza ma persistente, rivela un naso delicato su note di agrumi e luppolo. In bocca questa belgian ale di 6° vanta un notevole equilibrio tra l’amaro non aggressivo e aromi maltati più dolci, infine quelli agrumati e di albicocca. Un corpo discreto non pregiudica la beva grazie ad una buona pulizia e secchezza. Buona la persistenza.
BROUGSE ZOT DUBBEL: saliamo di gradazione a 7,5° e di colorazione con un bel mogano appena trasparente; discreto il cappello color crema. Al naso si evidenziano i sentori di banana e frutta disidratata su un erbaceo più tenue. Al 
palato è gradevole la carbonazione, l’amaro cresce sul finale sebbene una nota dolce (caramello) è sempre presente in sottofondo, non manca anche una leggera speziatura.
STRAFFE HENDRIK TRIPLE 9°: ossia Hendrik “il forte”. Dorata dai riflessi ambrati e trasparente, cappello bianco copioso e persistente. I sei luppoli impiegati rilasciano un bel mix olfattivo, specialmente di agrumi e frutta esotica, a corollario non mancano gli aromi caldi maltati e un po’ di erbaceo. In bocca è corrispondente; corpo, struttura ed intensità sono notevoli ma l’equilibrio complessivo e una media carbonazione regalano una buona beva che chiude lunga sull’amaro. Molto interessante.
STRAFFE HENDRIK QUADRUPEL 11°: si presenta color ebano praticamente impenetrabile, il cappello è di un bel crema tendente al caffè. Il naso elegante, piuttosto ampio ed intenso, si apre su note tostate, zucchero di canna, liquerizia dura, frutta secca ed esotica. Al palato è piuttosto corrispondente; ricca e corposa mantiene comunque la giusta watery. Sul finale un leggero ritorno alcolico (considerata la gradazione mi sembra il minimo…). Una birra da dessert o meditazione in grado di dare conforto in una “notte buia e tempestosa”.
Di quest’ultima è uscita la Heritage – affinata in botti di rovere – che non ho avuto il piacere di assaggiare: un motivo in più per tornare in Belgio!
